Gastronomika ya está aquí

En su edición número 19, Gastronomika vuelve a escoger a un solo país como invitado, en este caso India, y prosigue en la excelencia de congreso internacional. ::/
En su edición número 19, Gastronomika vuelve a escoger a un solo país como invitado, en este caso India, y prosigue en la excelencia de congreso internacional. ::

La gastronomía mundial se volverá a reunir en San Sebastián

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Del 8 al 11 de octubre, la gastronomía mundial se volverá a reunir en San Sebastián para celebrar una nueva edición de Gastronomika. El congreso los secretos culinarios de India mediante una vasta representación de cocineros y productos. Y es que tras completar el mapamundi culinario en 2016, San Sebastian Gastronomika encara una nueva edición en la que el encuentro girará en esta ocasión su mirada hacia India, «un país que es un continente y una cultura que es un mundo entero de culturas». Con la presencia en Donosti de sus cocineros más relevantes -con restaurantes en el país asiático o por medio mundo-, sus productos más conocidos -tandoor, biryani, currys...- y su diversidad culinaria, India recala en San Sebastian para presentar al mundo una cocina de miles de años, un caudal inmenso de conceptos y técnicas.

En su edición número 19, Gastronomika vuelve a escoger a un solo país como invitado y prosigue en la excelencia de congreso internacional. Posibilidad de degustación en directo desde el auditorio, presencia de las mejores empresas del sector en el 'Market', ponencias de los más laureados cocineros nacionales e internacionales e interacción con la ciudad que lo acoge. Virtudes de un congreso que radiografía al mundo culinario presentando novedades y debatiendo propuestas, erigiéndose en punto de encuentro de la culinaria mundial.

El chef del mejor restaurante de Asia según 'The 50 Best Restaurants' estará presente en Gastronomika y se acompañará de 13 colegas y compatriotas para descubrir la diversidad culinaria de India. Cerca de 50 estrellas Michelin, incluidos los chefs del tercer y cuarto mejor restaurante del mundo (Joan Roca y Mauro Colagreco), completarán un programa con novedades y sorpresas.

India mostrará su potencial mediante los mejores chefs de un país inabarcable Los 30 mejores cocineros de España también estarán en la cita donostiarra

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De norte a sur y de este a oeste. Colores, sabores, productos y técnicas para descubrir y catar mediante la representación de cocineros y productos que se trasladarán a Donostia y que supondrán la mayor presentación hasta la fecha de la gastronomía del segundo país más poblado del mundo. Capitaneados por su embajador más reconocido -Gaggan Anand, chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según The 50 Best Restaurants por tercer año consecutivo-, India llega a Gastronomika de la mano de 14 cocineros con restaurantes tanto en India como en Inglaterra o EEUU. Una oportunidad de conocer de mano de sus mejores portavoces la verdad de una cocina de miles de años.

La cocina privada de Francis

El próximo 10 de octubre Francis Paniego ofrecera una sesión en Gastronómika titulada ‘Cocina Privada’. El tema girará en torno al menú ‘Desde las Entrañas’, que Francis Paniego ofrece desde 2013 en El Portal del Echaurren, al que se le sitúa en la cúspide de la cocina canalla. Es el paradigma que ha convertido su restaurante en la ‘meca canaille’, tal y como sostiene la organización del evento. Y, por supuesto, a este gran cocinero riojano, en uno de sus principales profetas. Su plato estrella es el ‘tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal’. Es una delicia sin eufemismos además de una maravilla de la estética. ¿Puede la casquería comerse cruda? El tartar de corazón es corazón y es crudo. Entonces, sí: la casquería puede comerse cruda, remarcan. Una vez más, la cocina de Francis vuelve a la primera plana internacional.

Acompañando a su gran referente, India mostrará potencial mediante el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan (Campton Place), y los también galardonados en Londres por la empresa de neumáticos Sriram Aylur (Quilon) y Vineet Bathia (Vineet Bathia). Desde el propio país asiático trasladarán saberes el presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gil; Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi); Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi); J. P. Singh (Bukhara, Delhi); Praveen Anand (Dakshin, Delhi); Varun Mohan (Royal Vega, Chennai); Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi); Karunesh Khana (Amaya, Londres), y Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay). También ofrecerá su versión de la cocina india Camellia Panjabi (MW Eat, Londres), única mujer de la delegación asiática. Desde Barcelona, el chef de origen indio Ivan Surinder (Tandoor) acompañará a la comitiva y ejercerá de anfitrión.

El desembarco del país asiático se completará, como cada año, con la programación de charlas y demostraciones de cerca de 30 de los más renombrados chefs del país. Entre ellos, Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Carme Ruscalleda (Sant Pau***) o Dani García (Dani García**), amén de los miembros del comité técnico Hilario Arbelaitz (Zuberoa*), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak***), Martín Berasategui (Martín Berasategui***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Pedro Subijana (Akelarre***) y Josean Alija (Nerua*). No faltarán tampoco al congreso Jesús Sánchez (Cenador de Amós**), Toño Pérez (Atrio**), Fina Puigdevall (Les Cols**), Nacho Manzano (Casa Marcial**), Ricard Camarena (Ricard Camarena*), Nandu Jubany (Can Jubany*), Pepe Solla (Casa Solla*), Álvaro Garrido (Mina), o Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, chefs del restaurante barcelonés Disfrutar, premio restaurante revelación 2017 según los premios británicos.

Formatos novedosos

Además de las ponencias individuales, Gastronomika 17 -con inscripciones ya abiertas- apuesta por la interacción con dos charlas tematizadas y en grupo. Con las manos en los fogones, José Antonio Rivera (Chef Rivera, La Coruña), Fran López (Villa Retiro*, Tarragona), Diego Gallegos (Sollo*, Málaga) y Roberto Ruíz (El Frontón, Guipúzcoa) -cuatro chefs españoles que cocinan su región- contrastarán productos para defender terruño y proximidad en una charla interactiva y pedagógica titulada 'Chefs de territorio'. Sin utensilios serán tres gurús del vino y la bebida los que tomen el relevo y sienten cátedra sobre la importancia del servicio en una charla conjunta. Serán el coctelero Javier de las Muelas (Dry Martini, único bar español entre los 100 mejores bares del mundo según Drinks International Magazine) y los sumillers Josep Roca (El Celler de Can Roca) y Ferran Centelles (ex Bulli), quienes liderarán el coloquio 'Servir. El arte supremo'. La sección 'Chef a seguir' continúa por segundo año consecutivo y centrará sus miradas en el tinerfeño Safe Cruz y su restaurante Gofio by Cicero Canary de Madrid.

La perla internacional

Aunque centrada en India, la presencia internacional de la decimonovena edición de San Sebastian Gastronomika deja espacio para dos ponencias de excelencia firmadas por sendos chefs de reconocido prestigio. El portugués José Avillez (Belcanto**, Lisboa) vuelve a Donostia tras su visita en 2015 y el argentino Mauro Colagreco, a los mandos de Mirazur** (Menton, Fracia), hará la propio tras un lapso de cinco años y cerrará el congreso con una demostración de su cocina, la que ha situado al restaurante que lidera como el cuarto mejor del mundo según The 50 Best Restaurants. Un cartel de lujo para el Gastronomika más picante. Una de la mejores ediciones de la historia.

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