Gastronomía y Navidad, simbiosis de felicidad

Los mercados bullen estos días con las tradicionales compras de Navidad. ::/MANUEL H. DE LEÓN
Los mercados bullen estos días con las tradicionales compras de Navidad. :: / MANUEL H. DE LEÓN

Quince cocineros de La Rioja preparan para los lectores de Degusta otras tantas creaciones para el disfrute y el placer de los riojanos. Es Navidad y la cocina es esencial para todas las celebraciones de familias y amigos

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Si algo tiene la Navidad es que la mayor parte de las celebraciones se realizan alrededor de la mesa: comidas y cenas familiares y de amigos en casa e infinidad de encuentros gastronómicos en bares y restaurantes. La Navidad es sinónimo de gastronomía, cocina y vinos, tanto espumosos como tranquilos. Todo gira en torno a los platos y todo adquiere un color realmente gastronómico.

La realidad es que las comidas navideñas suelen ser bastante copiosas. Se suele comenzar con la degustación de varios entrantes y aperitivos, que pueden ser tanto fríos como calientes. Después llegarán el primer plato, el segundo y, cómo no, el postre. Y hay de todo: mariscos, pescado, carnes, asados, cremas, sopas, embutidos ibéricos... preparados de manera especialmente suculenta. En estos días, por ejemplo, algunos de los alimentos más deseados son el cordero, la lombarda, el besugo, las ostras, las angulas o el jamón. ¡Que no falte de nada!

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Pero como dijo el gran maestro francés de la alta cocina Alain Ducasse, «la excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas». A lo que conviene incorporar una de las frases míticas de Ferran Adrià: «La cocina es multisensorial. En el instante en el que pruebas un plato, la información que llega al cerebro es impresionante». Todo juega en la cocina, todo puede llegar a una de nuestras mesas en Navidad, aunque sea a través de un simple huevo, del que el maestro peruano Gastón Acurio se atrevió a explicar a través de diez movimientos: Un gesto, pasado. Dos gestos, duro. Tres, poche. Cuatro, frito. Cinco, revuelto. Seis, omelette. Siete, tortilla. Ocho, merengue. Nueve, mayonesa. Diez, souffle. De todos los ingredientes del mundo, solo el huevo es capaz de dar tanto por tan poco».

Es decir, que como hace el maestro Lorenzo Cañas con un cardo y unas almejas, con lo más sencillo no tiene problemas para construir un plato verdaderamente impresionante. Máxima sencillez, talento y producto. Sin olvidar nunca que «el sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables», una frase que se atribuye al legendario creador galo Grimod de La Reynière. Y justamente ahí puede aparecer la sopa de pescado del Echaurren que nos trae Francis Paniego. Una sencilla sopa que recurre a una elaboración metódica y compleja para lograr un entrante navideño deliciosamente innegable.

El extraterrestre

Pedro Subijana, el extraterrestre de la cocina española, tal y como lo definió Pau Arenós en su obra 'La Cocina de los Valientes' dijo un día que «cuando los clientes conocen las técnicas precisas para hacer alta cocina valoran y disfrutan mucho más los platos que les servimos». Por eso conviene detenerse en la forma en la que Ignacio Echapresto elabora para Degusta LA RIOJA su cochinillo deliciosamente confitado para lograr los sabores únicos de uno de los platos esenciales de la cocina riojana de siempre. Y ahora, con las técnicas contemporáneas para lograr el punto de ternura deseado y la piel tan crujiente como delicada.

Joan Roca dijo que «la cocina es para divertirse: un hecho cultural y, también, un espacio lúdico donde jugar e interpretar». Y en ese punto aparece el plato de Ventura Martínez, otro de los grandes maestros de la cocina riojana, que incorpora en su panoplia de platos y productos fetiches una lubina que la elabora a baja temperatura con una vaporera: «El producto puede dar lo mejor de sí respetándolo al máximo», dice e cocinero calagurritano y «ésta es mi meta como cocinero», subraya.

Otra gran reflexión del cocinero del Celler es que «no me conformo con dar de comer: quiero crear emociones». Y en ésa misma órbita se sitúa Félix Jiménez de Kiro Sushi, que se emociona con el humo de las chimeneas en Navidad de los hogares de su Alfaro natal y nos regala una de sus creaciones magníficamente emparentadas con la tradición gastronómica japonesa. Una sopa, un Dashi, que es el caldo base de la cocina tradicional nipona, con un bacalao asado a la parrilla y láminas de bonito ahumado.

 

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