GASTRONOMÍA MOLECULAR

Rodrigo Martínez Ruiz

Doctor de química física en la UR

Sergio Moreno Laya
SERGIO MORENO LAYALogroño

Del 10 al 13 de junio se ha celebrado en la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad de La Rioja el curso de verano ‘Ciencia Gastronómica: Experimentos y Experiencias’. Nos hemos juntamos profesores, profesionales y aficionados a la gastronomía y hemos hablado de la relación que existe entre ésta y la ciencia.

En los últimos años, gracias a distintos programas de televisión, la cocina molecular ha llegado a nuestras casas. Hemos visto elaboraciones espectaculares y que existen técnicas y productos de laboratorio que se usan en una cocina. Pero la cocina molecular es sólo una parte, quizás la más visual e impactante, de una disciplina científica llamada Gastronomía Molecular. Esta va mucho más allá de la cocina molecular y supone la aplicación del conocimiento y método científico para el desarrollo de la cocina en restaurantes y en casa. Quizás resulte raro que la Gastronomía Molecular se considere como una disciplina científica en sí, pero en 2010 se publicó un artículo en ‘Chemical Reviews’, una revista de referencia para los químicos con un impacto científico similar al de otras revistas conocidas Science o Nature, en el que se reconoce la Gastronomía Molecular como tal. A este estatus posteriormente se ha colocado todo el trabajo de desarrollo y evolución comenzado a finales de los años 60 por Nicholas Kurti como precursor de esta nueva ciencia.

Kurti fue un físico de origen húngaro que en la Universidad de Oxford, a la que llega huyendo del antisemitismo imperante en su país de origen y en Alemania, desarrolló su carrera en Física de ultra bajas temperaturas y termodinámica. En 1969 da una ponencia en la Royal Society, la academia de ciencias del Reino Unido, titulada ‘El físico en la cocina’, en la que sienta las bases de esta nueva disciplina. En esta conferencia, Kurti cocina un salmón frío por fuera y caliente por dentro usando un microondas y asa salchichas con electricidad, entre otros experimentos. En 1992, junto con el químico físico francés Hervé This y la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas, organiza Erice (Italia) el congreso ‘Workshop on Molecular and Physical Gastronomy’. En este congreso y los siguientes (que sigue organizándose en la actualidad en Francia con el nombre de ‘The International Workshops on Molecular Gastronomy N.Kurti’, en honor al fallecido profesor) se reúnen científicos, cocineros, profesores y gente relacionada con la gastronomía para hablar de la aplicación de la ciencia a la cocina.

Durante estos días en Logroño nos hemos reunido científicos, cocineros, profesores y gente relacionada o interesada con la gastronomía, de una manera mucho más modesta e informal, para hablar de la relación ciencia-cocina. Hemos visto la manera en la que alimentos como el chocolate y el aceite pueden evocarnos paseos; qué ingredientes y en qué proporción lleva un buen helado artesano; también hemos usado nitrógeno líquido para hacer palomitas imposibles; hemos conocido que hay restaurantes en España que aplican la biotecnología en la inoculación de hongos y bacterias a granos de distinto tipo para el desarrollo de una cocina de personalidad; además, dos cocineros de un nivel impresionante nos han enseñado que las técnicas más modernas aplicadas a la cocina no son sólo una aplicación para el espectáculo sino que son herramientas para obtener lo mejor de los alimentos, respetar el producto y que comer resulte una experiencia inolvidable.

Estos días he comprobado que con científicos y cocineros trabajando juntos, los profesionales de ambos campos pueden dar un salto cuantitativo en su trabajo y que nosotros en casa podemos comer mejor, más rico y sano, y sorprender de vez en cuando a nuestras familias o invitados.

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