FUSIÓN GLOBAL

BENJAMÍN LANAUN COMINO

La cocina está más viva que nunca. La globalización de la gastronomía, a la que España ha contribuido sobremanera en las dos últimas décadas, ha acabado convirtiéndose en una escena mundial única. Ya nada ni nadie pasa demasiado tiempo oculto. El ciudadano occidental mira al mundo, al menos a la parte que considera segura y visitable, como si fuera un único circo con varias pistas. Los proyectos de algunos chefs creativos y las tendencias viajan por al menos tres continentes como vientos que no entienden de fronteras. Probablemente, la principal cita anual de toda esa 'troupe' formada por unos pocos miles de chefs, somelieres, camareros, aficionados y el círculo de empresas que se mueven en el sector sea Madrid Fusión, un evento que nació como congreso de cocineros en 2002 y que se ha consolidado desde su lanzamiento en un escaparate de las ideas y los nombres emergentes en el sector.

Muchos de los grandes personajes actuales del orbe gastronómico, como el peruano Gastón Acurio, el británico Heston Blumenthal o incluso el aclamado por la revista 'Restaurant' como mejor cocinero del mundo en varias ocasiones, el danés René Redzepi, obtuvieron su visibilidad mundial sobre el escenario de Madrid Fusión. El mismo evento, elegido hace ocho años por Ferran Adrià, -entonces reconocido no solo como mejor chef sino también como uno de los personajes más influyentes del mundo-, para anunciar el cierre de elBulli, acogerá este año su regreso para desvelar al mundo su nuevo proyecto en cala Montjoi: elBulli1846.

El retorno de Ferran es uno de los acontecimientos más sorprendentes del programa de la nueva edición del congreso que tendrá lugar los días 28, 29 y 30 de enero, pero no el único. Bajo el paraguas de un lema integrador -Reformulando la cocina: cambian las reglas- se presentarán las reflexiones de más de un centenar de cocineros de todo el mundo, sesenta demostraciones técnicas, talleres y concursos.

Tiempo de libertad

La culinaria mundial no deja de transformarse y evolucionar. No hay final en una actividad que impele al ser humano tres veces al día a cruzar la barrera de la pura alimentación para militar en ese escalón por encima que hemos convenido en llamar gastronomía. Las épocas revolucionarias suelen ser uniformizadoras. Las que vienen después, como la actual, son tiempos de libertad y de revisión de todo lo que se entendía como principio irrebatible anteriormente. Los cocineros más inquietos buscan la inspiración en fuentes diversas. Unos miran a la historia y tratan de encontrar el futuro escrutando el pasado, sus ingredientes, limitaciones y conceptos históricos. Así, cocineros como Andreu Genestra y el panadero Tomeu Arbona presentarán sus hallazgos tras años de estudio de la huella judía en la cocina menorquina y Vicky Hayward y Kiko Moya, la 'Modernidad de la cocina monacal de Juan Altimiras'.

Otros como JuanLú Fernández reivindican una nueva vida para aquellos productos de la cocina de Escoffier que la 'nouvelle cuisine' decapitó y que llamamos salsas clásicas francesas. Cada uno busca por doquier. Joan Roca, el inventor y divulgador de la cocina al vacío y la baja temperatura plantea su visión de la vanguardia a través de la recuperación de los sistemas tradicionales de cocción. Aves enteras en la sala y la magia del fuego que convive con la precisión de la baja temperatura.

El territorio sigue palpitando. El producto, la sostenibilidad y la tribu continúan su posición como leitmotiv de la creatividad mundial, pero los planteamientos rupturistas sobre el kilómetro cero defendidos por el dogma nórdico hace 14 años han dejado paso a una declinación más sensata y menos frentista. Marcan una tendencia, pero han permitido a cada uno buscar y encontrar su propio camino. Las visiones más singulares vienen de Eslovenia, como la de la chef Ana Ros; de San Francisco, como la de Katina and Kyle Connaughton, del restaurante Single Thread Farm; o de la danesa isla de Bornholm, de donde procede Nicolai Norregaard, uno de los chefs más singulares de su generación.

Todo empieza pero nada acaba. Conceptos como sostenibilidad, simbólicamente cargados aunque de difícil comprensión concreta, conviven con la frivolidad del lenguaje digital de 2018. La sensibilidad y la belleza mantienen su fuerza e influencia en un mundo en el que la estética sigue siendo determinante, tanto en Occidente (Quique Dacosta y su 'El sabor de la belleza') como en Oriente (Richie Lin, del restaurante taiwanés Mume).

Reciclaje y Big Data

La militancia en el mundo del reciclaje y de respeto al medio ambiente comparte tiempo y energías con la propia gestión humana y organizativa del restaurante; la irrupción de la tecnología y las disciplinas conocidas como 'big data' y su influencia sobre el conocimiento del cliente, sus gustos y su patrón de consumo asoman por la puerta.

Y así hasta casi el infinito, ideas y más ideas durante tres días. Quien pensó y dijo que la gastronomía como fuerza transformadora se había terminado, se equivocó como cuando Fukuyama dijo aquello del fin de la historia como lucha de ideologías.

PD. Pequeños gestos pueden cambiar el rumbo de un día. Una simple tempura de huevas de caballa hembra en el gaditano 'La Curiosidad de Mauro Barreiro' puede convertir un triste día de noviembre en una jornada luminosa. Otra vez lo de menos puede ser más.

 

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