EL FUEGO Y LA SABIDURÍA

Dice Marcos que «los más mayores cada vez tocan menos fuego pero saben más; mi padre toca menos fuego que yo y sabe un huevo más que yo. Juan Mari Arzak, evidentemente no cocina, pero lo sabe todo de todo. Los cocineros mayores son nuestros ideólogos y lo son porque tienen una memoria y un bagaje impresionante. No vale para nada levantarse por la mañana y decir: hoy voy a hacer tal cosa. Eso no tiene importancia. Es lo que llamo cocineros de libreta y yo mismo he hecho miles de platos en la oficina. Se valora muy poco la sabiduría, la experiencia. Y en eso los medios de comunicación son terribles, buscan la moda, el garito nuevo que impresiona, la estrella que nace. David Muñoz es infinitamente mejor cocinero ahora que cuando se dio a conocer y cada vez le dedica menos atención la prensa. Falta autenticidad y en demasiadas veces se le da demasiada importancia a todo en un restaurante menos lo fundamental, que es la comida, el sabor».

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