Mil formas de cocinar

Toño Pérez celebró el 30 aniversario de su restaurante descorchando dos Imperiales de Chateau d’Yquem 1994. :: /D.E.
Toño Pérez celebró el 30 aniversario de su restaurante descorchando dos Imperiales de Chateau d’Yquem 1994. :: / D.E.

Subijana, Paniego y Jesús Sánchez explicaron la base de su cocina

REDACCIÓN

Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona) regresó al territorio de la Cataluña interior, en este caso, para cocinar un cap i pota de espardeñas con judías verdes, donde las espardeñas estaban crujientes y pasadas «para potenciar su parte carnosa». David Andrés, segundo de Jordi Cruzen ABaC (Barcelona), abrió su mirada a la última gastronomía universal con trucos y explicaciones útiles: arroz de atún con pecorino romano para conseguir un efecto risotto, los frutos secos con cocción larga para cambiar su textura o el calamar picado para mejorar la textura del calamar, para que Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde Pontones, Cantabria) volviera al terruño para englobar Cantabria en tres platos. De anchoa, cocido y sardinas asadas, acabadas éstas en sala «para que al aroma de los asadores típicos de nuestras costas entre en el comedor». Toño Pérez (Atrio, Cáceres) celebró con todos los congresistas el 30 aniversario de su restaurante descorchando dos Imperiales de Chateau d’Yquem 1994 con botellas valorados en 15.000€. En una ponencia emotiva, quiso homenajear también a la temática del congreso mediante una sopa sólida de tomate con comino y curry, «un plato extremeño-indio».

Oferta de trabajo

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) cerró las ponencias con una oferta laboral. «Se jubila Félix Echave, así que estoy buscando nuevo jefe de cocina. Interesados contactar con el restaurante». Es verdad. Echave lleva 43 años con Pedro, «somos una familia». Además, Subijana las sardinas y el producto vasco con una receta de sardina en escabeche ‘euskaldún’, un ceviche sin cilantro ni lima pero con ajo y perejil.

Los protagonistas de ‘Star Wars’ tampoco quisieron perderse San Sebastián Gastronomika. Debajo, Francis Paniego y Subijana. / D.E.

Además, el martes se presentó el documental ‘El Origen’, creado por Jorge Martínez, un homenaje a la sumillería a través de un recorrido por la región vinícola de Jumilla de la mano de grandes personajes del mundo del vino; y André Magalhães (Taberna da Rua das flores, Lisboa) repasó los petiscos (tapas) tradicionales portugueses vistos desde una óptica contemporánea. Además, el gastrónomo Miquel Brossa y Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray, La Rioja) celebraron un ‘Cocinas Privadas’ centrado en casquería, con el primero desgranando las virtudes de las vísceras, plasmadas en su libro ‘Canaille’, y el segundo cocinándolas y demostrando sus virtudes.

Makro celebró el Día de la Hostelería y lo hizo con un ‘pop up’ en el Street food de Gastronomika repartiendo una tapa de papdum crujiente, txangurro a la donostiarra y vinagreta tandoori firmada por Ivan Surinder e Íñigo Lavado. A la iniciativa, y al acto celebrado en Gastronomika, se sumaron otros cocineros como Ángel León, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle y Susi Díaz. Dentro del Aula Makro, otras autoridades de la gastronomía estatal (Custodio Zamarra, Jesús Almagro…)celebraron showcookings y demostraciones de productos y técnicas.

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