Fibras, caldos y química

Armonías inversas. Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz, en el auditorio de Reale Seguros Madrid Fusión. ::/MANCHA
Armonías inversas. Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz, en el auditorio de Reale Seguros Madrid Fusión. :: / MANCHA

Los avances científicos marcan el devenir de la cocina española

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Mario Sandoval, del restaurante Coque de Madrid presento en Reale Seguros Madrid Fusión «el ingrediente oculto de los alimentos», en una ponencia en la que desgranó los resultados obtenidos tras trabajar junto a la profesora Marta de Miguel, del CSIC, y la empresa Bioactive Gastronomy. Se trata de las fibras, destinadas también a mejorar la calidad de la digestión, que es una de sus grandes motivaciones. Presentó fibras de cacao; de maíz; de la raíz del tubérculo asiático konjac; de ciertas levaduras; fibras de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos; dietéticas de subproductos de la industria del café; fibras «para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable».

Las cifras
Expositores
200.
Medios de comunicación
766 periodistas nacionales e internacionales acreditados, de 41 países.
Congresistas
1.896.
12
924 asistentes acreditados a lo largo de los tres días.

Fibras

Su uso en gastronomía «aporta matices, sirve para emulsionar en casos, para simular en otros, para cambiar texturas, para conservar, para dar volumen, para redimensionar los platos. Y están al alcance de todos». También incluyó en este listado de fibras, las liposolubles o hidrosolubles y vegetales en su mayoría, las extraídas de los polifenoles de las uvas blancas y tintas del vino, investigación que Sandoval ya presentó en Gastronomika 2015, «perfectas para la elaboración de sal, pan, macarons o cremas de queso».

«Todas ellas «son como los actores secundarios necesarios de una comida, sin los que la película no sería igual», explicó. Junto al catálogo de fibras, Sandoval puso sobre el escenario del auditorio los nuevos platos que ha creado con ellas, como una carne de membrillo de yuzu (con konjac), un bizcocho aireado (con la de maíz) o un helado de bombón de licor (con la fibra de cacao).

Poca Rioja en Madrid Fusión

El miércoles concluyó la XVI edición del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que desde este año toma el nombre de Reale Seguros Madrid Fusión, tras la compra por parte del Grupo Vocento en verano de 2017. José Carlos Capel, presidente del evento, dijo que está edición había salido «muy bien, reforzado y con más congresistas y más prensa extranjera». Para La Rioja ha sido una de las ediciones con menos presencia. Sólo la participación de Logroño en 'Saborea España' y de Antonio Pérez de Casa Zaldierna en la final del Campeonato de Croquetas. Contrasta la poca presencia de la cocina riojana en su época de máximo esplendor y más estrellas Michelin de su historia.

Por su parte, Diego Guerrero, un chef vitoriano que se formó con Martín Berasategui, en Lasarte, y en los Goizeko-Kabi de Bilbao y Madrid, con Jesús Santos, antes de ponerse al frente de Club Allard donde consiguió dos estrellas Michelin, es el dueño de su propia cocina en el restaurante D'STAgE en Madrid, un proyecto que puso en marcha en 2014 y que ya cuenta con dos estrellas Michelin.

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El cocinero vasco habló de la importancia de conocer la química para trabajar en la cocina y para saber cómo conseguir las diferentes texturas, las razones por las que pasan de líquido a sólido o gelatinoso: «Es un proceso necesario para reinventar platos muy nuestros como los pimientos o la merluza». Guerrero explicó la necesidad de conocer el ADN de los productos utilizados en la cocina para establecer un lenguaje universal y mejorar las recetas de cualquier rincón del mundo. Algo que tiene mucho que ver con la conjunción de grasa, proteínas y agua con la que se hacen las emulsiones en cualquier punto del planeta.

Camarena y los caldos

También ha demostrado sus conocimientos químicos aplicados a la cocina Ricard Camarena, con una estrella en el restaurante homónimo en Valencia, que ha llevado su anterior trabajo sobre los caldos al mundo de las antaño denostadas salsas, con el que aligera de grasas e intensifica el sabor de clásicas como la holandesa, la 'meunière' o la americana, aportándoles también un aire mediterráneo.

Con el producto como eje y basándose en su humedad, su colágeno, su proteína y su grasa, hace salsas que «devuelven el olor a la cocina gracias a su inmediatez» y que convierte en parte de platos en los que juega con las texturas «que nos obligan a masticar en vez de engullir», como en sus cocochas de merluza con alcachofas de su huerto fritas napadas con una holandesa de levadura y merluza.

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