En la etiqueta está la calidad

Álvaro Nieto presenta al corte uno de los jamones de mayor calidad de su tienda situada en el centro de Logroño. :: /Miguel Herreros
Álvaro Nieto presenta al corte uno de los jamones de mayor calidad de su tienda situada en el centro de Logroño. :: / Miguel Herreros

La normativa de los jamones ha mejorado de cara al consumidor, pero sigue habiendo confusión si no está claro el sistema de etiquetas

REDACCIÓN

El jamón es una de las estrellas indiscutibles de las Navidades en España, convertido en icono y aupado al estrellato por las grandes marcas del sector, para las que llega a ser difícil incluso cubrir toda la demanda.

Jabugo es una de las cuatro denominaciones de origen españolas de jamón ibérico reconocidas por la UE, junto a la salmantina DOP Jamón de Guijuelo, la DOP Dehesa de Extremadura, y la también andaluza DOP Los Pedroches.

La cosa va de razas y bellotas, o la falta de ellas en el alimento del cerdo. Cuando se llega a la jamonería y cuelgan las patas, lo mejor es observar que a su alrededor les han colocado una etiqueta en forma de precinto y que la misma puede ser de cuatro colores: negro, rojo, verde o blanco.

En principio cada color corresponde a un tipo de alimentación del cerdo en sus últimos meses, salvo en el caso del negro, que también hace referencia a la pureza de su raza, así como el blanco, que refiere también al tipo de vida que ha tenido el animal. De esta forma, el color de la etiqueta identifica su calidad. «Si somos capaces de recordar esta clasificación es imposible que nos den gato por liebre», apunta Álvaro Nieto desde la tienda De Torre Gourmet.

Etiqueta negra o jamón de bellota 100% ibérico: se trata de una pata procedente de un cerdo de raza 100% ibérico que ha sido criado en la dehesa -los ecosistemas de encinares de las regiones centrales y occidentales de la península ibérica, incluyendo zonas de España y Portugal- y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado con bellotas y pastos naturales exclusivamente. Es el único tipo de pata que puede acogerse a la denominación 'pata negra' y obviamente es el mejor y más caro. La máxima calidad.

Etiqueta roja o jamón de bellota: procede de un cerdo que ha vivido en la dehesa en libertad toda su vida y en los últimos meses de engorde se ha alimentado con bellotas y pastos naturales, pero que no era genéticamente 100% ibérico. Es decir que o bien su padre o su madre no eran raza pura ibérica y tenían mezcla con duroc, un cerdo francés que se emplea por su buena capacidad de crecimiento pero que ofrece menos grasa entreverada en el músculo.

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A este respecto la mezcla puede ser al 75% ibérico o 50% ibérico, y la misma debe aparecer bien clara en el etiquetado y la presentación, así como el origen. Siempre podemos preguntársela al comerciante, que deberá especificarnos los cruces.

Etiqueta verde o jamón de cebo de campo ibérico: este jamón procede de un cerdo que ha vivido en libertad pero que ha sido alimentado con piensos además de pastos y bellotas, con lo que su sabor será sensiblemente menos intenso, aparte de que su mantenimiento habrá sido menos costoso, lo que se reflejará en el precio. Puede, sin embargo, ser 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico, según el porcentaje de mezcla de duroc en su linaje. Obviamente cuanto más porcentaje de ibérico en sus genes, mejor será el sabor y el entreverado de la grasa. Y acorde será el precio. De nuevo, deben especificarnos el % de ibérico en la etiqueta.

Etiqueta blanca o jamón de cebo ibérico: proviene de un cerdo que no ha sido criado en libertad sino en granja, alimentado con piensos, cereales y legumbres. Por otro lado, puede ser 100%, 75% o 50% cruce de ibérico, lo que se nos debe especificar en el etiquetado y que se notará en el precio.

 

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