Matemáticas aplicadas a la gastronomía

Matemáticas aplicadas a la gastronomía

Fórmulas matemáticas para resolver formas gastronómicas que parecían inalcanzables

Sergio Moreno Laya
SERGIO MORENO LAYALogroño

La gastronomía está ligada a las ciencias aplicadas. Sin matemáticas, sin física y sin química no hay forma alguna de preparar ningún plato. Ya sea por el peso a utilizar en cada plato, las medidas y las unidades... las ciencias se utilizan cada día entre los fogones, aunque en muchos casos son pocos los que realmente se dan cuenta de ello, ya que en muchas ocasiones se aplican sin saberlo, de forma intuitiva, sin reconocer su presencia.

Las matemáticas y la cocina comparten ingredientes no siempre bien explorados: exactitud y versatilidad, estructura y fantasía, sencillez y elegancia, y, por supuesto, belleza. «En la cocina existen muchas más matemáticas de lo que pensamos. Desde las reglas de tres que usamos para medir las cantidades para comensales hasta cuando tenemos que calcular qué cantidad de producto compramos, cómo los gestionamos o qué ingredientes usamos». Esta afirmación pertenece a José Carlos García, chef malagueño con una estrella Michelin que ha participado activamente en un proyecto que desde el principio ha pretendido poner de manifiesto la presencia de las matemáticas en la cocina. Más de un año y medio de trabajo multidisciplinar compartido por este chef y su equipo, por Mercedes Siles, catedrática de Álgebra de la Universidad de Málaga, y por el fotógrafo Pedro Reyes. El resultado final, que se puede ver estos días en la Casa de las Ciencias, se compone de detalladas fotografías de doce platos, inspirados en formas geométricas y acompañados de imágenes en las que aparecen dichas figuras y la fórmula algebraica de cada caso realizado.

RECETAS REALES Y SOLARIZADAS

Las fórmulas acaban estando presentes en la elaboración de los platos y hay recetas que bien se podrían asimilar con una ecuación matemática, en la que todas las variables deben cuadrar para obtener un correcto resultado final.

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La figura conocida como 'Zitrus' está directamente relacionada con el nido crujiente con helado de piel de limón, en el que consiguen la forma ovalada de esta fruta con una cuchara. La figura 'Dullo' recuerda a su rosco de vino, en el que los creadores de este proyecto querían «que se viesen las irregularidades de la cocina y que no fuese exacto, porque perdería gracia y encanto», explica el chef.

La cocina de García se acerca a la ciencia exacta en creaciones como su chocolate amargo con frambuesas, emparentado por la figura geométrica 'Pipe', porque «hay un proceso de subir a 54 grados el chocolate, bajarlo a 28 y trabajarlo a 31, y a partir de ahí se puede hacer la figura que se quiera y es comestible».

El clásico steak tartar está acompañado en esta ocasión por una geométrica viruta crujiente con harina, agua y aceite de oliva, y otro habitual de la cocina como el macarons, en este caso de frutos secos, adquiere, a partir de la clara de huevo, forma de circunferencia en la figura 'Tanz'.

La forma 'Elipsoide' se asemeja a la teja de flores que crea este chef con almendra en polvo y caramelo tostado, en la que mezcla dos texturas, la crujiente de la teja y la melosa del néctar de las flores.

García se vale de otras dos figuras geométricas, el cono y la esfera, en sus perlas de tomate y albahaca líquidas, en las que el cono sostiene estos elementos esféricos que se convierten en líquidos al llegar a la boca. La forma de cubo se la da a su polvorón de avellana o a sus croquetas; la forma de hélice circular la logra en su muelle de aceite de oliva, para el que llega a utilizar un taladrador, y el cilindro, en varias masas como la de las tejas de coral y cacao que acompañan a sus fresas.

Una de las más complicadas es la figura 'Kreutz' en su Nougatina de almendra con arena de pistacho, con piezas de almendra, harina y caramelo ensambladas. Y uno de los platos que más enorgullecen al equipo que ha desarrollaod este proyecto matemático en la cocina son los 'merengues de azahar con los que consiguió hacer una biznaga comestible.

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