UNA ESPECIE EN EXTINCIÓN

CARLOS MARIBONA - SALSA DE CHILES

C on su impecable chaquetilla blanca, situado en el centro del comedor, Juanjo pincha con un tenedor que sujeta en la mano izquierda una naranja mientras que, con la derecha, armado con un largo cuchillo que previamente se ha ocupado de afilar, la pela con habilidad. Una vez quitada la piel, la corta en rodajas y la lleva a la mesa sin perder la sonrisa. Juanjo es el maitre de una de las mejores marisquerías de Madrid, Casa Rafa, donde lleva trabajando más de 30 años, aunque son ya 48 los que ha dedicado al servicio de sala. Me cuenta que le quedan apenas un par de meses para jubilarse, y pienso que él como tantos otros profesionales de la vieja escuela se han convertido en una especie en extinción. Un lujo que vamos perdiendo a pasos agigantados. Es verdad que aparecen de tanto en tanto jóvenes preparados a conciencia, con mucha ilusión por este trabajo. Pero por desgracia son los menos.

Me sigo fijando en Juanjo. No necesita levantar la voz para dirigir a su equipo de camareros. Pendiente de todos los detalles, le basta con un par de gestos apenas perceptibles por los comensales para que todos sepan lo que tienen que hacer en cada momento. Cuando se acerca a las mesas lo hace con amabilidad, sin innecesarios servilismos. Mantiene la sonrisa por muy bordes que sean los clientes, que los hay, y más de lo que creemos. Igual que pela la naranja para el postre es capaz de limpiar un lenguado, trinchar un ave o, si se tercia, preparar unas crepes suzette.

¿Es esto antiguo? Creo que para nada. Todo lo contrario. Recuperar el protagonismo de la sala debería ser un objetivo de todos. De los cocineros, que tal vez deberían ir pensando en regresar a sus cocinas y dejar el comedor para los profesionales. De los clientes, porque nada hay más satisfactorio que un buen servicio y contemplar el espectáculo que proporciona un maitre bien preparado, emplatando junto a la mesa o elaborando un steak tartar. Y también de los medios de comunicación que, en muchas ocasiones, deslumbrados por los chefs, nos hemos olvidado de estos artesanos de la hostelería sin dar a su trabajo el valor que merece.

Juanjo, el jefe de sala de Rafa, y tantos como él, representantes de la escuela clásica, son una especie en extinción. Van desapareciendo de las salas. Y precisamente por eso estamos obligados a defenderlos y a apostar con fuerza por jóvenes profesionales que sean capaces de tomar el relevo. Luego puede ser tarde.

 

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