Especias de mil maneras

Comida india en la calle. :: d.e./
Comida india en la calle. :: d.e.

Iván Surinder, español de origen indio, inició el desembarco asiático

REDACCIÓN

Curry tradicional con verduras de temporada. Con la elaboración del histórico indio, adaptado en esta ocasión con productos locales, Gastronomika inició el domingo las actividades en el Kursaal. Y las comenzó con tal declaración de principios y con un cocinero que sabe iniciar y adaptar: Ivan Surinder (Tandoor, Barcelona) es un español de origen indio, un joven que evolucionó el restaurante indio familiar que sus padres abrieron en Barcelona -el primero de esta nacionalidad en España- para presentar una propuesta híbrida y moderna, india por supuesto. Surinder ha propiciado el aterrizaje en español de India en San Sebastián, demostrando que los sabores que han marcado esta edición de Gastronomika 17 están más cerca de lo que pensamos, evidenciando el recorrido en el uso culinario de las especias y el curry, «del que existen mil recetas para ambos y maneras de hacer».

Los nuevos sabores hablan en boca del congreso, enfatizados en este caso mediante el uso de las especias y sus propiedades nutritivas. «Podemos aprender y retroalimentarnos en su uso, tanto cocineros de aquí como de allí». Surinder aclimató al público que llenaba la Sala de Cámara del Kursaal, y Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) y J. P. Singh (Bukhara, Delhi) profundizaron en los detalles de la cocina del país asiático con sendas charlas con degustación sobre dos conceptos que centralizan la cocina india: el vegetarianismo y los tandoor. El no uso de alimentos de procedencia animal es inherente a la cocina india, no en vano el 60% de sus habitantes lo practican, como lo es también el uso de los hornos tandoor «donde cocinamos y mantenemos calor», comentó Singh, unos continentes ancestrales que multiplican los sabores de los alimentos. «Sabores, sabor, el objetivo de nuestra cocina», resumió Mohan.

Quién es Iván Surinder

Iván Surinder es joven cocinero que se enamoró de la profesión a raíz de trabajar junto a su padre Nath Surinder, que fue el primer chef de gastronomía India en España. Cocina en Tandoor (Barcelona) donde elabora cocina tradicional india adaptada a los productos españoles.

Fue también un español el que cerró el círculo del desembarco de los sabores indios en San Sebastián. Con una larga experiencia en India, Andreu Genestra (Andreu Genestra, Capdepera, Mallorca) enseñó cómo transformar las recetas mediterráneas a partir del uso ingenioso de las especias. Como Surinder, el cocinero balear reivindicó el uso de las especias «no sólo para el sofrito o para condimentar el plato, sino para cocinarlo», y lo evidenció mediante dos recetas: merengue de especias con rillette de cochinillo y pargo marinado con agua de mar especiada. «Los mediterráneos tenemos arraigadas las especias, pero se pueden trabajar más e innovar con ellos».

Se degustaron las siguientes recetas indias en esa mañana inaugural del congreso: Allo Tikki (croqueta de patata y garbanzo), Dahi Papdi (ensalada de yogurt, tomate, flores y brotes), Chicken Curry (pollo al curri con arroz basmati) y Dal Makhnit Jeera (guiso de lentejas).

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