El pez espada y notas de marisco en 40 días

El pez espada y notas de marisco en 40 días

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Al pez espada también se le denomina emperador y es el pescado al que Félix Jiménez somete a su maduración más extrema: 40 días. Este trabajo lo emprendió tras descubrir la forma en la que Kouji Kimura llegaba hasta lo 60 días de maduración: «Aquella experiencia en Tokyo fue increíble porque me encontré con unos niveles de sutileza sencillamente alucinantes».

Y como sucede en anteriores fórmulas, se ahonda al máximo en la suavidad de todos los valores organolépticos de este pescado: «La textura es mucho más suave y delicada. La evolución del sabor hace que aparezcan en boca matices que me recuerdan una barbaridad a la gamba o al marisco. Cuando lo sentí en Kimura se lo dije al propio maestro; le expliqué las fórmulas con las que trabajo y hasta dónde había llegado». Y la persistencia: «La boca se llena y se empapa de sabor del pez espada con una duración que se multiplica una barbaridad. Es mi primera maduración extrema y la merma de cada una de las piezas puede llegar hasta el sesenta por ciento».

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos