Efímero, único y dinámico

Jordi Butrón, Francis Paniego y Pol Contreras, en un momento de la ponencia sobre pastelería. :: /Juan Minondo Marugán
Jordi Butrón, Francis Paniego y Pol Contreras, en un momento de la ponencia sobre pastelería. :: / Juan Minondo Marugán

Paniego y Pol Contreras hablaron de la pastelería en un restaurante

REDACCIÓN

Jordi Butrón (Essence by Espai Sucre, Barcelona) y Francis Paniego (El Portal de Echaurren) subieron al escenario para reivindicar el «oficio de los pasteleros de restaurante, porque somos un oficio nuevo, mal reconocido por los pasteleros de tienda y por los cocineros. Necesitamos reglas y códigos nuevos. Hemos colaborado con la revolución y no se nos ha reconocido el mérito», explicaba Butrón. Junto a ellos estaba Pol Contreras, repostero que estudió junto a Butrón y que ahora está en el I+D de Echaurren. «Sí, un repostero a cargo del I+D tanto salado como dulce», comentaba Paniego. Entre los tres repasaron las cualidades de un postre de restaurante (es inmediato, efímero y dinámico) y protestaron sobre el «mal llamado» por algunos cocineros como 'pre-postre'. «¿Acaso los cocineros llamáis a algún plato pre-pescado? Un postre es un postre», ironizó Jordi Butrón. También pasaron por el auditorio del Kursaal cuatro chefs procedentes de distintas partes del mundo. Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World's 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile), que sorprendió presentando la técnica 'a la inversa' de asar un cordero, enganchado a un palo y sobre una cruz que se aleja de un fuego solo con brasas durante 13 horas. Así va perdiendo la grasa. El chileno ha recordado que despiezan el animal «con cortes muy simétricos y profundos, como los japoneses hacen con el pescado». El cántabro Chele González también tuvo tiempo para reivindicar el producto y la manera de hacer filipina, país donde ha instalado su restaurante Gallery by Chele (Manila) y dejó su opinión sobre los menús degustación: «Los chefs no debemos ser tan rígidos; no podemos obligar al cliente a hacer lo que queramos. Nos podemos expresar también en carta o con menús menos largos, incluso con tapas».

Germán Martitegui (Tegui, #27 The World's 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina) y Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid) apelaron a la sostenibilidad. El argentino repasó su proyecto Tierras -que busca concienciar y devolver a los productores el orgullo y las ganas de vivir en su tierra- sentenciando: «Nuestro mayor trabajo como cocineros es honrar a las valiosas personas que trabajan para hacer posible que nuestra cocina exista», el mismo mensaje que lanzó Virgilio Martínez en la jornada del martes. Por su parte, el ideólogo de la cocina verde, Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid), presentó sus nuevas bebidas -también cava de remolacha- e instó a comprar siempre productos a granel, dejando los envasados y plásticos «en pos de una alimentación más sostenible. Cuando estamos en la huerta tendemos a buscar las manzanas más bonitas, pero nosotros recogemos las frutas que se han caído antes de que se las coman los gusanos para trabajarlas». Es merma cero; espíritu De la Calle.

Miguel Ángel de la Cruz (Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elías (Acanthum*, Huelva) y Firo Vázquez (El Olivar, Murcia) hablaron sobre las posibilidades de los nuevos cortes del lechal y el cordero, además de reivindicar como San Román las cualidades del virgen extra.

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