DISFRUTAR UNA VEZ AL AÑO

CARLOS MARIBONA

La necesidad de estar continuamente probando novedades y el elevado número de restaurantes con nivel que por suerte tenemos en España, hace que sea muy difícil para el crítico gastronómico revisitar sitios que lo merecen. Pero siempre tengo una breve lista de imprescindibles, de aquellos en los que hay que comer al menos una vez al año. Y en ella se encuentra Disfrutar. Sólo lleva cuatro años abierto pero ya ostenta dos estrellas Michelin (y creo que no queda mucho para la tercera) y se ha situado en el puesto 18 de la lista de los 50 mejores.

En tan breve periodo de tiempo se ha convertido en uno de los grandes restaurantes de España y ya es una referencia para gourmets de todo el mundo que viajan expresamente a Barcelona para conocer esta casa. Como les digo, Disfrutar merece al menos una visita anual. Y fiel a mi cita, allí estuve comiendo la pasada semana. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son tres grandes cocineros que fueron piezas clave en el éxito de El Bulli de Ferrán Adriá. Tres chefs geniales que desde la más absoluta modestia están haciendo un trabajo impresionante.

Siempre desde el máximo respeto por el producto, demuestran cada día que se puede ser creativo, que se pueden desarrollar nuevas técnicas, nuevos conceptos, sin olvidarse de la materia prima. De la más lujosa y de la más humilde. Desde las nueces o las almendras hasta las espardeñas o el pichón. Disfrutar no es El Bulli ni pretende serlo. Pero en sus mesas aparecen aquellas sensaciones únicas que se percibían en la obligada peregrinación anual a Cala Montjoi.

Cada propuesta está cargada de técnica, de imaginación, de belleza visual, de sabor, de ligereza. Es una cocina fresca y a la vez sólida y académica. Los tres cocineros trabajan y juegan con cada producto para lograr resultados increíbles. En ocasiones a partir de trabajos complejos, en otras con la máxima sencillez, simplemente experimentando cosas que a nadie se le habían ocurrido.

En el menú de esta temporada, los hojaldres sin harina (que van a dar mucho que hablar); la secuencia del alga codium con varios platos en torno a ella como las lascas de merluza en salsa verde de codium o las navajas y algas a la sal; la mirada a Marruecos con un excelente tajine de almejas o su versión de la pastela de cordero en una masa de croissant; o la reinterpretación del chuletón en homenaje a los asadores vascos, son algunas muestras de la genialidad de este trío de cocineros. Ya saben, merece al menos una visita al año.

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