UNA DIATRIBA CULINARIA

PABLO GARCÍA-MANCHA

Las estrellas son los padres. Algunos creen que son como la espuma de mar, como una magia que envuelve el trabajo gastronómico de los restaurantes más estupendos y que caen por arte de birlibirloque o por lo guapos que son los cocineros. La Guía Michelin no es perfecta, es humana y por lo tanto comete injusticias, olvidos y precipitaciones, que de todo hay. Por ejemplo, no puedo comprender que Mugaritz continúe con dos solitarias estrellas y sea uno de los diez mejores restaurantes de mundo durante más de una década. Tampoco me parece justo que Casa Gerardo, de Marcos Morán, mantenga su solitario 'brillo' desde hace más de veinte años. Creo que no he probado en mi vida un salmonete como el que hace con puerro, o los oricios con aceituna y bimi o su cogollo a la crema. ¡Monumentales! Como he comido en estos dos espacios me sorprende la negativa de los inspectores y en ocasiones veo monstruos. Se habla de confabulaciones contra Andoni; no sé. El miércoles estuve con él en Bilbao y nadie le preguntó por una cuestión que hace años que ha sobrepasado la esperada rutina. Estoy convencido de que cuando le den la tercera (que se la acabarán dando) ya no importará nada porque el chef de Mugaritz está muy por encima de estas rocambolescas historias. Algunos cocineros saben que su cocina nunca gozará del favor de las estrellas. Es cierto, hay un modelo que le gusta a Michelin y que tiene que ver básicamente con la cocina contemporánea y con una brillantez en la puesta en escena de todo el concepto, desde los platos hasta los locales. Pero no es el único. Hay otra gastronomía tan rica y respetable que es la base esencial de la restauración y que aunque no lo sepa, también es devota de la cocina 'micheliniana', ya que muchos avances técnicos de la vanguardia se han ido extendiendo por las cocinas clásicas para mejorar procesos y elaboraciones. No son dos cocinas que han de estar en guerra; más bien al contrario. La una se hace mejor con los avances de la moderna y ésta a su vez crece si la base de la pirámide también se eleva. Es una teoría de vasos comunicantes que se adhieren como la uña a la piel en un juego de contrapesos absolutamente necesario. Pero una estrella no es nada fácil. Es la decantación de muchos años de trabajo, formación, investigación y esfuerzo. No las regalan; es más, cada año pienso que son más que rácanos con España.

 

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