Degusta

De atunes, gracia y sueños

El equipo de cocina del Jabugo. :: FOTOS justo rodríguez
El equipo de cocina del Jabugo. :: FOTOS justo rodríguez
  • La primera cena con atún rojo del Jabugo fue un éxito redondo

El pasado lunes, y con la presencia del maestro Lorenzo Cañas, invitado para la ocasión por Victorino Galilea, comenzó la serie de cenas maridadas organizadas por el Mesón Jabugo (Calle Alfonso VI, 1, Logroño) en las que el atún rojo de Balfegó se dará la mano durante las próximas semanas tanto con una serie de elaboraciones de máxima exquisitez como con una serie de vinos que cada lunes irá proponiendo Dimas Perea. El nuevo cocinero de local, Samuel Mariño, realizó para comenzar la primera de las citas un delicioso tartar sobre pipirrana tropical con mayonesa de soja y aromas de sésamo, que se maridó con una manzanilla 'Barbadillo Solear'. El aroma yodado del vino se entrelazó de forma maravillosa con la textura del tartar y la frescura frutal de la pipirrana tropical. Las sorprendentes carrilleras se elaboraron con un estofado tradicional al vino, pero en este caso con el singular supurado de Sojuela.

El maridaje propuesto fue un Urbión Blanco 2014, elaborado con tres variedades (viura 80%, 10% garnacha blanca, 10% verdejo). El tercer plato fue una parpatana (la parte del atún que rodea la boca por la parte de abajo, así como la mandíbula y el cuello) que se hizo glaseada con su 'demi-glasé' de buey y pimentón de la Vera. En el maridaje se entró en el territorio del champán gracias al Gosset Excellence Brut. Para terminar, se realizó un Osobuco a la brasa laqueado con tomate seco wakame y ensalada que maridó de una manera fantástica con el gran champán Gosset Grand Rose Brut.

El público que asistió a la cena disfrutó al máximo de todas y cada una de las propuestas y se sorprendió tanto por la versatilidad del atún rojo como por las grandes combinaciones que proporciona para jugar con los maridajes.

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