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David Chamorro o la pasión por la cocina de vanguardia

David Chamorro o la pasión por la cocina de vanguardia
  • Camino de perfección Este joven chef riojano triunfó en Madrid Fusión con unas croquetas de jamón 'Joselito' consideradas las mejores del mundo. Trabaja en 'Trivio' (Cuenca) y vive con pasión todos los avatares de la cocina contemporánea

David Chamorro es un cocinero riojano que saltó a la fama en Madrid Fusión por su trabajo en el restaurante 'Trivio' y por conseguir que las croquetas que elaboró junto a Rodrigo Fernández y Jesús Segura obtuvieran el premio a la mejores del mundo elaboradas con jamón 'Joselito'. Chamorro tiene una trayectoria impresionante a pesar de contar con apenas 26 años. Estudió en Santo Domingo, donde guarda un recuerdo imborrable de uno de sus primeros profesores: Pedro Antolín, quien junto a los chefs Francis Paniego y Andoni Luis Aduriz son sus máximas referencias profesionales: «Siempre he estado muy cerca del mundo de la gastronomía, desde pequeño en casa de mis padres he vivido con pasión lo que significa el hecho de comer. Mi casa era una fiesta cuando llegaba una tomata o una buena chuleta. Todo aquello se vivía con una pasión muy singular. Así que encaucé mi vida profesional en este ámbito y ahora mismo me sería completamente imposible imaginar mi vida fuera de la comida y el vino y aprovecho hasta el último segundo para poder disfrutar de ello».

-¿Dónde dio sus primeros pasos?

-En la Escuela de Santo Domingo de la Calzada. Fue el gran punto de partida, además tuve la suerte de coincidir con un profesor extraordinario, Pedro Antolín, que veían de haber trabajado en estándares de calidad muy altos, con Arola y cocineros que los veía tan grandes que pensaba que eran realmente inalcanzables. Pedro nos ayudaba dentro y fuera de clase y aportaba un sobreesfuerzo en su labor docente que no era común. Si tenía que gastarse su propio dinero para traer un producto lo hacía. Nos enseñaba de verdad, tenía la necesidad de trasladarnos su pasión y lo consiguió. Tenemos un recuerdo imborrable de todo lo que fue capaz de aportarnos. Nos motivó a estar en ferias, a conocer a fondo el mundo de los vinos... A él le debo parte de mi vocación y lo coloco en mi vida a la altura de Francis y de Andoni Luis Aduriz, que han sido las personas que más me han influido en mi carrera.

-Y fue al Echaurren...

-Con un compañero de clase tomamos la opción de irnos con Francis Paniego y fue la primera persona que me enseñó que se podía hacer algo diferente, que de verdad podías luchar por un sueño que tenía visos de convertirse en realidad, que ésas cosas que pensaba que sólo las entendía yo estaban también en la cabeza de muchas personas. En ese momento nuestra mentalidad era hacer un plato, servirlo y esperábamos que fuera el público el que lo apreciara. Las cosas o las cuentas o es como si no las hicieses.

-Cómo fue aquella época...

-Me alucinaban las ideas tan claras que tenía Francis. Llevaba muy poco tiempo con la primera estrella y sabía que lo referente de su casa era la cocina tradicional. Pero él no dudaba y era capaz de aplicar sus ideas en unas migas, en un pisto o en uno de sus platos más elaborados. En aquel momento invirtió en maquinaria nueva y fue esencial para que nos cambiara el chip porque la revolución de los productos y las ideas con las que jugaba nos volvía locos. Nos abrió la cabeza totalmente. Ya no pensábamos en estar en un restaurante fijo, nos inculcó la idea de salir a trabajar y aprender a otros sitios e, incluso, compartía con nosotros los diarios que había escrito en sus etapas de aprendizaje en lugares como 'ElBulli', 'Akelarre'... Quizás se nos inculca en la sociedad que cuando terminamos de estudiar lo más importante es conseguir rápidamente un trabajo fijo, pero en el mundo de la gastronomía y en otros muchos donde quieras desarrollar la excelencia tienes que viajar y aprovechar todas las experiencias que puedas. Cada cocinero tiene su filosofía y en España es impresionante la variedad de estilos, fórmulas y conceptos.

-¿Cuál fue su primera etapa fuera de La Rioja?

-Fue en Burgos, y además fue con una jefatura de cocina en el restaurante 'La Vianda', en el que tuve la oportunidad de hacer la apertura de un local de tapas. Me sentí de otra forma porque tenía la responsabilidad cada día. Te exiges tú mismo y te esfuerzas por seguir mejorando. De allí pasé al Hotel 'Aire' de Bardenas, un espacio realmente mágico con unas instalaciones inmejorables; tenía hasta mi propia huerta. Me pilló muy de sorpresa porque la forma de contratación fue reunirnos a varios cocineros y nos hicieron una prueba a cada uno a ver cuál les convencía más. Aquello supuso una confianza dentro de mí sobre mis posibilidades como cocinero increíble.

-Pero no se quedó allí...

-Unos años después recibí una de las llamadas más importantes de mi vida, ya que Andoni Luis Aduriz me llamó para ir a Mugaritz. Antes de incorporarme, tuve un tiempo para estar en la Fundación Alicia, con Sergi Arola e incluso con Ferran Adrià. Fueron pequeñas colaboraciones que no estaban remuneradas desde el punto de vista económico pero sí desde una esfera de la formación. Y pongo el siguiente ejemplo, si un máster universitario cuesta mucho dinero, la realidad es que estos profesionales te lo están dando gratis. Una formación valiosísima a cambio únicamente de tu esfuerzo. Esta forma de ver las cosas me la había inculcado Francis. Después partí hacia Mugaritz y aquello me cambió no sólo la forma de ver la cocina, me cambió la vida. Andoni es un referente como cocinero, pero también como amigo, como persona, como maestro. Es una persona única en el mundo; es capaz de expresar lo más sencillo de la manera más compleja. Hay otros chefs que intentamos llegar a ese nivel con la elaboración, con el producto y con la filosofía del porqué, pero es imposible ni acercarnos a su sutileza, a su profundidad intelectual.

-¿Qué aprendió en Mugaritz?

-Me marcó unas pautas de trabajo para siempre. Tuve la fortuna de trabajar en una partida muy cercana a él, preparando las acciones especiales y las ponencias. Poder cocinar en privado para Heston Blumenthal o Álex Atala fue algo increíble... Me abrió unos horizontes totalmente diferentes y mi vida profesional a partir de Mugaritz dio un giro radical.

-¿Volverá a trabajar en La Rioja?

-Ése es mi sueño. Llegará...

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