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La evolución de la cocina peruanay la figura de Minoru Kunigami

  • El chef Kunigami reeducó el paladar limeño y popularizó los alimentos crudos, a la parrilla y al vapor. Desde su cevichería, abierta en 1959 en el centro de Lima, fusionó de manera inaudita, sin miedo, con total libertad y creó una nueva cocina

Através de este delicioso relato del libro ‘Nikkei es Perú’ se puede comprender a la perfección la influencia que ha tenido la cultura china en el desarrollo de la cocina peruana realizada por los pioneros japoneses de la cocina, que sólo vendían comida criolla o china, ya que eran las preferidas por los peruanos de entonces. De hecho, los pocos restaurantes japoneses que existían «se dirigían a los inmigrantes y por lo tanto su mercado era muy reducido». Los nipones sabían que la comida criolla era de consumo masivo, sin embargo, si de gustos se trataba, preferían la comida china. La demanda era tal que el periódico escrito en japonés, Andes Jihou, publicaba frecuentemente publicidades de ‘alta cocina china’ en la calle Capón del centro de Lima, en 1915. En la década de 1930, el chifa (restaurante chino peruano) era el lugar preferido por los japoneses para celebrar cumpleaños, matrimonios y cualquier aniversario. Incluso algunos ofrecían menús especiales para japoneses.

Restaurantes criollos

Hace más de cincuenta años algunos cocineros japoneses, como explica José Ojesto Garzón, abrieron restaurantes criollos en Lima; Minoru Kunigami (La Buena Muerte), fundador de la cocina Nikkei, y renombrado transgresor, popularizó los alimentos crudos. Desde su cevichería, abierta en 1959 y situada en la calle Paruro (centro de Lima), fusionó de manera inaudita, sin miedo y con total libertad, vendiendo más de cien kilos de pescado al día. En parte es el padre de todos los demás.

Kunigami, el genio

Kunigami, como dicen Josefina Barrón y Mitsuharu Tsumura, reeducó el paladar limeño y popularizó los alimentos crudos, a la parrilla (yakimono), al vapor (mushimono), las pastas (menrui), las frituras (agemono) y los guisos (nabemono). A pesar de que muchos no lo sabían, su comida era muy equilibrada dietéticamente, escasa en grasas y mínima en colesterol. Kunigami se preguntaba ¿por qué no podemos meterle a la ‘carapulcra’ un poquito de miso? ¿Por qué no podemos hacer el cebiche al momento? Él no tenía miedo; hacía sus inventos, a veces mezclaba platos criollos entre sí. Sus amigos le decían que él estaba loco.

Tras él, Humberto Sato (El Coral y Costanera 700), conocido por ser uno de los pioneros en usar el shoyu en el ceviche (salsa de soja); Augusto Kague (Ah Gusto); o Rosita Yimura, creadora del pulpo al olivo, introdujeron alimentos y técnicas japonesas en la cocina criolla de forma espontánea.

En los años 70 y 80, siguiendo el relato de José Ojesto Garzón, llegaron a Lima muchas empresas japonesas y se abrieron restaurantes de cocina japonesa ortodoxa. Ésta es la etapa del sushi, en la que la cocina criolla y la japonesa caminaron paralelas. Es entonces cuando llegaron a Lima Nobu (Grande Nobu!) y Toshiro (otro de los grandes también). Nobu abrió el legendario Matsuei (1973), junto al empresario nikkei Luis Matsufuji. Nobu hizo esperar cuatro años a Robert de Niro para aceptar abrir con él un restaurante en Nueva York, pero a Matsufuji le dio el sí casi sin pensarlo. Lo tenía claro. Hoy tiene 22 restaurantes por todo el mundo: Nueva York, Dubái, Londres, Milán, Tokio, Los Ángeles, Hong Kong, etc... Nobu creó el tiradito y lo sirvió con jugo de yuzu, un cítrico japonés parecido a la naranja agria. Tras él, Toshiro Konishi, que había trabajado en el Matsuei de Tokio, siguió su camino, y abrió su propio restaurante con el paso de los años. Siempre fue conocido por su habilidad con el cuchillo, y hoy es uno de maestros más reconocidos por las nuevas generaciones.

Dos corrientes unidas

La tercera etapa es cuando ambas corrientes se unen. Los pollos a la brasa, las sangucherías y chicharronerías con sabor Nikkei proliferan. Es el momento también del sushi nikkei, en el que los makis se hacen limeños: crujientes, acevichados, picantes, sabrosos, con palta (aguacate), carne, ají o queso crema, etc... El restaurante Edo es un buen ejemplo de esta época, y junto a él Hanzo, Osaka y muchos otros. Después de más de un siglo de presencia japonesa en el Perú, la cocina Nikkei vive un gran momento. «En este siglo, una nueva generación, encabezada por nombres como Micha (Mitsuharu Tsumura), Roger Arakaki, Hajime Kasuga, Tomás e Iván Matsufuji, Norio Takeda, Yaquir Sato, Luis Arévalo, Jorge Muñoz, Diego Oka y muchos otros, reinventó, como hace años hicieron sus ancestros, la cocina nikkei», afirma el libro sobre los nuevos chefs de ascendencia japonesa.

Merece una mención el restaurante Matsuei, donde se inventó el Inka Maki. «Luego vino el acevichado, que revolucionaría las barras de sushi de todo el país».

Hay un cuarto momento: el actual, que aún es incierto, que aparece con su brillo por aquí y por allá, que trasciende fronteras y conquista el mundo. Es cuando la cocina nikkei peruana deja la adolescencia y enfrenta la madurez: «Armamos discursos culinarios, estéticos, conceptuales, en torno a nuestro patrimonio. Salen a relucir las cocinas de autor inspiradas en un pasado de fusiones, en la naturaleza, en un proyecto cultural que se llama Perú, exportable, maleable, por ello, con un gran futuro. Pakta, en Barcelona, es un ejemplo de ello.

Este restaurante, de los afamados artífices de El Bulli, los hermanos Albert y Ferran Adrià, ofrece una singular propuesta nikkei, resultado de la fusión entre la gastronomía peruana y la japonesa. Priman los bocados, como ocurre en Tickets, el bar de tapas también de los hermanos Adrià. En el caso de Pakta, se trata de una versión étnica de Tickets. La sucesión de bocados tiene un toque bulliniano. No hay carta y sí dos menús: Fujiyama y Machu-Picchu.

No hay duda, escribe Mitsuharu Tsumura, del permanente intercambio cultural, el mestizaje, la identidad renovada, que la cocina auspicia con alegría. Pasará con lo Nikkei, quién sabe, como con la marinera: «Habremos creado nuestra propia danza, nuestro propio traje, nuestra propia música, a partir, sí, del pasado, de raíces distintas, pero en un nuevo, poderoso lenguaje».

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