Naturaleza, cocina y alma

Edorta Lamo tiene previsto abrir antes del verano su restaurante Arrea! en Campezo, en plena montaña alavesa. :: </p><p>lex Iturralde/
Edorta Lamo tiene previsto abrir antes del verano su restaurante Arrea! en Campezo, en plena montaña alavesa. :: </p><p>lex Iturralde

Edorta Lamo ultima 'Arrea!', su restaurante alavés de Campezo

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

El cocinero alavés Edorta Lamo es uno de esos personajes singulares que brotan en la gastronomía, un verdadero 'perro verde' de la cocina que es capaz de dotar a sus proyectos de una singularidad alternativa que va más allá de las modas y de los discursos convencionales. Su 'A Fuego Negro' donostiarra revolucionó en 2006 el mundo del pincho en la que ciudad que hace diez años era la meca de la cocina en miniatura. Tanto es así que el mismísimo Ferran Adrià reconoció la obra de Edorta por su carácter pionero y por su capacidad de transgresión. Ahora lo ha vuelto a hacer y se ha ido a buscar sus orígenes en Campezo, el pueblo de su familia en la montaña alavesa. De la ciudad más urbanita a un entorno donde marca la crudeza, la realidad más desnuda y el ingenio para intentar cocinar a su forma con lo que ofrece un entorno a veces despiadado.

A Edorta le flota en su cerebro la imagen de la película 'Tasio' (1984), aquel retrato descarnado de Montxo Armendáriz sobre la historia de un carbonero y cazador furtivo para el que la vida era una experiencia de supervivencia. Y he aquí las claves de 'Arrea!': artesanía, culto a la tierra, montaña, la muga... serán componentes básicos a la hora de practicar y divulgar una gastronomía propia. Edorta y su hermana Amaia apuestan por un paisaje de cucharas de boj, carbón, caza, hierbas silvestres, huerto, trufa, miel, frutos autóctonos casi extinguidos: «Éstas son alguna de las herramientas e ingredientes para revalorizar una cultura propia que en las últimas décadas ha sido descuidada, infravalorada y olvidada por la mayoría, incluso de sus habitantes».

Arrea!
Cocinero
Edorta Lamo.
Nuevo proyecto en Campezo (Álava) en el que la montaña que rodea al pueblo y los productos locales serán la base de su propuesta.
Restaurante
Se compondrá de varios espacios (taberna, cuadra y comedor) donde se ofrecerán diferentes propuestas gastronómicas.

'Arrea!' se compondrá de varios espacios (taberna, cuadra y comedor) donde se ofrecerán diferentes propuestas gastronómicas en cuanto a formatos (picoteos, raciones, menú diario, carta y menú gastronómico). Abarcará diferentes necesidades gastronómicas tanto para el montañero, el cazador o el transeúnte de la zona como para el gourmet, el curioso o el turista de la montaña.

En la planta baja habilitará taberna para 'poteo y pintxo', centrada en los productos de la montaña, 'La Cuadra', con platos únicos y carta de raciones y una zona de venta de productos locales y artesanos; y El Comedor, con una oferta de guisos, pucheros y parrilla, platos de caza, casquería y verdura del huerto anejo que sea atractiva tanto para los nostálgicos del viejo recetario como para los que buscan una gastronomía local.

Explica Edorta que como la mayor parte del terreno que rodea a Campezo no es cultivable porque se trata de bosque y monte bajo, el furtivismo fue un fenómeno social y económico extendido hasta los setenta. Para muchas familias era el único recurso. Caza, pesca y recolección de setas, trufas, bellotas, tila o manzanilla han supuesto un gran pilar de subsistencia... De ahí esa vocación de un restaurante que no tiene fecha de apertura pero que espera estar abierto antes del verano.

 

Fotos

Vídeos