De Llançà a Logroño

Gonzalo Baquedano y Mariana Sánchez, en plenas obras. :/Justo Rodriguez
Gonzalo Baquedano y Mariana Sánchez, en plenas obras. : / Justo Rodriguez

El cocinero logroñés Gonzalo Baquedano y su novia, Mariana Sánchez, ultiman la apertura de su nuevo local, Ajo-Negro

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Gonzalo Baquedano salió de La Rioja hace unos cinco años para hacer prácticas en el restaurante barcelonés Abac, de Jordi Cruz, donde acabó siendo contratado por un cocinero que en la última edición de la Guía Michelin ha acabado consiguiendo la tercera de sus estrellas. De allí pasó a Miramar, de Paco Pérez, en Llançà, Gerona, otro de los grandes espacios gastronómicos de España, galardonado con dos estrellas. Pero no fue solo. En su periplo barcelonés conoció a Mariana Sánchez, una cocinera mexicana de Cuernavaca que había recalado en España con la idea de perfeccionar su oficio de pastelera y forjar su pasión gastronómica en varios de los restaurantes de vanguardia. Se enamoraron, trabajaron juntos al lado de dos de los mejores cocineros del mundo, cogieron experiencia y poco a poco comenzaron a alentar la idea de abrir un local en Logroño. «Quizás no pensábamos hacerlo tan pronto, pero nos ha salido una oportunidad que nos encanta y creemos que para marzo podremos presentar nuestra propuesta gastronómica».

Gonzalo se formó en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, las cocinas del Echaurren junto a Francis Paniego y un máster en el Basque Culinary Center: «Mi pasión ha sido siempre la cocina y tenía claro que para avanzar en los conocimientos no existe mejor fórmula que estar en equipos de máxima exigencia. Es una formación dura pero aprendes mucho y, además, se generan nuevas inquietudes, ves otras formas de trabajar, de gestionar equipo y de desarrollar ideas».

En Abac conoció a la mexicana Mariana Sánchez y juntos vienen a Logroño

En Abac conoció a la mexicana Mariana Sánchez y juntos vienen a Logroño

Crecer y aprender

Mariana coincide: «Yo quería crecer al máximo profesionalmente y decidí venir a España porque existen grandes restaurantes y profesionales que están a la última en cuanto a tendencias, técnicas y nuevos producto. Amo la cocina de mi país y la realidad es que creo que es una gran desconocida porque más allá de los lugares comunes, casi nadie sabe en realidad cómo es. Afortunadamente en España hay varios restaurantes donde la hacen muy bien y es este nuevo proyecto habrá pinceladas de la gastronomía de mis orígenes».

Y surgió 'Ajo Negro': «Le dimos muchas vueltas al nombre y creo que nos representa bien porque tiene es punto de informalidad, es divertido y es un producto que, además, nos encanta».

Y venir a Logroño comenzó a ser una realidad: «No teníamos una fecha predeterminada y estábamos muy felices en Miramar, pero surgió la oportunidad de encontrar un local que nos encantó tanto por su configuración como por el sitio en el que se encontraba (está sito frente al pasaje de Los Leones en la calle Hermanos Moroy). Comenzamos a darle vuelta a la idea y finalmente nos hemos decidido», explican al alimón en un momento en el que se encuentran en el paso esencial del montaje del nuevo restaurante.

«Es un proceso complejo en todos los sentidos. Queremos dotar 'Ajo-Negro' de nuestra impronta, reflejar no sólo las técnicas y el recorrido de nuestros últimos años de trabajo sino ofrecer un modelo muy dado a compartir la comida. Queremos que todo se haga al momento; obviamente no habrá mircroondas ni nada parecido. El trabajo en cocina y el producto de calidad tiene que ser muy evidente».

'Ajo Negro' tendrá diferentes espacios: «Contamos con una barra magnífica y amplia, habrá una zona de mesas más altas y otra más de comedor. La idea es trabajar las tapas y las medias raciones, aunque sin descartar las fórmulas más habituales», explica Gonzalo Baquedano, que se siente profundamente ilusionado con el proyecto.

«Trabajando con cocineros de primer nivel no sólo aprendes cocina, te das cuenta de la forma en la que gestionan sus equipos, que es algo fundamental. No paran, no sólo en el sentido gastronómico sino en lo que se refiere al empresarial, a crear nuevos modelos de negocio».

La fecha de apertura no está muy clara: «Queremos que se en marzo, pero al final dependemos de muchos factores. Pero estamos deseando abrir las puertas de 'Ajo Negro'».

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