«Yo defino la tradición como un compendio de lo que hemos sido»

Fernando Sáenz Duarte. :: justo rodríguez/
Fernando Sáenz Duarte. :: justo rodríguez

Fernando Sáenz Duarte, Obrador Grate: «Me parece bien que se cuide la puesta en escena como valor añadido a la gastronomía»

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Fernando Sáenz Duarte es uno de los ejemplos que pone Borja Beneyto del crecimiento y de los valores añadidos de la cocina riojana en los últimos años y en su propia evolución se pueden atisbar tanto tendencias generales de la gastronomía como los impulsos personales que le han llevado a protagonizar un trabajo tan especializado y genuino como el suyo. Fernando define a la tradición como «un compendio de todo lo que hemos sido. Luego, cada uno, en base a su sensibilidad y su trabajo define la línea que desea emprender o seguir». Fernando, además, no enfrenta la vanguardia con la tradición: «Son caminos que están más cerca de los que puede parecer». Beneyto habla del mayor cuidado de la puesta en escena como una tendencia. Sáenz Duarte está de acuerdo, aunque cree que es positivo siempre y cuando se ofrezca como un «valor añadido» a la propia gastronomía.

Sobre la llegada de técnicas y culturas nuevas a la cocina también lo valora de forma positiva: «Vivimos en un mundo cada vez más interrelacionado y está claro que ese mestizaje funciona constantemente. Yo en mi obrador cuento con productos que vienen de muy lejos». Y sobre los nuevos modelos de negocio, cree que la clave pasa por respetar «los valores de las respectivas casas madres».

El heladero logroñés explica que sólo cree en una manera de trabajar: «La calidad es siempre la máxima, tanto para los helados que tengo en la tienda como los que van a restaurantes. Tienen diferencias en la elaboración por cuestiones técnicas, pero son de la misma calidad».

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