Dani García, el cocinero que reinventó Andalucía

Dani García se dirige a su equipo del restaurante homónimo en el que ha conseguido sus tres estrellas Michelin en Marbella. /
Dani García se dirige a su equipo del restaurante homónimo en el que ha conseguido sus tres estrellas Michelin en Marbella.

«Hace 18 años conseguimos la primera; yo creo que al final se tienen que sumar muchas circunstancias y una es nuestra actitud, nuestra manera de ver la cocina», relata un chef que ha revolucionado la cocina andaluza

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

El cocinero malagueño Dani García (Marbella, 1975) acaba de entrar en el Olimpo de los grandes de la gastronomía y se ha convertido en el undécimo restaurante español con tres estrellas Michelin; el segundo de Andalucía (tras Ángel León y su Aponiente gaditano) y el primero de la Costa del Sol. Veinte años de carrera le contemplan, infinidad de premios, avances como el nitrógeno y ahora la tercera estrella en el restaurante que dirige con su nombre Hotel Puente Romano, de Marbella, que abrió sus puertas en abril de 2014. Es curioso, pero como recuerda Marta Fernández Guadaño, con esta nueva distinción, Dani suma, en realidad, ya seis estrellas en su carrera profesional: las tres del espacio actual, las dos obtenidas en el desaparecido Calima y la recibida con 25 años en Tragabuches (Ronda), espacio en el que se dio a conocer y comenzó la revolución que emprendió de la cocina andaluza.

Dani estuvo en Logroño en las jornadas 'Somos Capital' de Tondeluna de 2012, cuando trabajaba en Calima y contaba con dos brillos. «Nosotros los cocineros estamos acostumbrados a dirigirnos en los congresos a mucha gente y además, en escenarios muy grandes, muy fríos y muy profesionales. Me encanta estar en Logroño y poder sentir tan cerca al público», manifestó el cocinero malagueño, que se había formado en restaurantes tan importantes como Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), comenzó a entusiasmar Tragabuches (Ronda, Málaga) hasta ratificar todo su estilo en Calima, donde se apoyaba en un equipo de cuarenta profesionales para atender una sala con capacidad para cincuenta personas, algo inaudito entonces en la cocina andaluza. Relató que en su familia no existían antecedentes gastronómicos profesionales pero que en casa «cocinaba mi madre de lunes a viernes y el fin de semana lo hacía mi padre; aquello era una maravilla». Dani, como tantos niños, se confesó amante del fútbol y que en realidad lo que quería ser es futbolista del Barça y torero, una afición que le había llegado por su abuelo.

«Cocinar es abrir los ojos ante el producto que tienes delante», sostiene Dani García

«Hay solo 130 restaurantes en el mundo con tres estrellas Michelin»

Artesanos y cocineros

«Los cocineros somos artesanos de los sabores y tenemos la oportunidad de llegar y emocionar a las personas. Cuando tomé la decisión de ser cocinero quizás estaba mejor visto estudiar arquitectura; ahora las cosas han cambiado», bromeó.

Empezó a estudiar cocina e hizo sus primeros pinitos en el piso de estudiantes: «Llevaba tres semanas en la escuela y ya me encargaba de guisar para mis colegas y las chicas a las que invitábamos. Recuerdo lo primero que hice: un arroz con setas y pollo al parmesano; con el tiempo llegué a utilizar un calefactor de resistencias eléctricas para gratinar y lo que siempre triunfaba eran unos filetes de cerdo con salsita de mostaza. Se acababan siempre y descubrí la magia que supone ser cocinero: nada me hace ser más feliz que un plato rebañao», dijo.

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El cocinero andaluz tuvo la oportunidad de ir a San Sebastián y trabajar al lado de Martín Berasategui, del que dijo que le «cambió la vida y me abrió los ojos sobre qué tipo de cocina quería hacer». Con apenas veinte años entró en el restaurante Tragabuches (Ronda, Málaga) y revolucionó la cocina andaluza: «Uno de mis empeños era recuperar y poner en valor gran parte de la cocina tradicional de mi tierra, el gazpacho, el ajoblanco, el gazpachuelo... Era una apuesta complicada porque suponía introducir en la carta recetas muy clásicas que sabían a la cocina que elaboraban nuestras madres, pero a las que les di un toque de modernidad partiendo de su propia esencia. La cosa funcionó muy bien y obtuve mi primera estrella Michelin». Dani recordó que la gente de Ronda buscaba en la puerta del restaurante dónde estaba puesta la estrella y yo en realidad no era muy consciente de lo que suponía contar con ella.

Y Dani lo tiene claro: «La técnica en la cocina tiene que estar al servicio del gusto, del placer gustativo, de hacer llegar siempre una emoción al paladar». También habló de la cocina española y lo difícil que resulta exportar fuera nuestro modelo: «Nunca hemos sabido trasladar al exterior el concepto de las tapas. A veces me pregunto cuántos restaurantes italianos hay fuera por cada uno español ¿80, 100, 200? Qué sucedería con nuestros productos y nuestra economía si hubiéramos trasladado nuestra cocina con la fuerza con la que lo han realizado los italianos».

El sabor de los fracasos

La carrera de Dani García no ha sido fácil y en ocasiones ha sentido en su carnes el peso de fracaso: «Me ha afectado muchísimo, me ha hecho ser como soy ahora. Me ha hecho ver lo cruel que es la gente, pero la gente con la que trabajas y lo difícil que es este mundo, en España en concreto, el arte del engaño, el tú todo y para el otro nada. Y encima se hizo responsable de lo que pasaba en la empresa a un cocinero, cuando había seis empresarios. Me he encontrado a seres humanos podridos, con el corazón negro. Lo importante es ser feliz, no tener siete más que tú. A mí me llenan otras cosas, no tanto la estrella como ver a mi equipo feliz», confesó en una entrevista a Marina Martínez.

Dani García explicó varios de sus platos, relató la historia de su comienzo con la cocina del nitrógeno y de lo poco atrevida que era la cocina andaluza: «No veo demasiadas estrellas Michelin y quizás tiene que ver con el afán de asegurar al turista, se tiende a una cocina de muy poco riesgo. Te encuentras con demasiados restaurantes con una oferta muy estandarizada. Creo que tenemos un potencial magnífico y que queda mucho camino por andar. Un tío de un chiringuito gana 10 veces más que los cocineros de vanguardia». Ahora ya todo ha cambiado.

Cinco platos involvidables de Dani García
Tomate nitro

La casualidad que marcó una época. «Marcó una era», considera Dani García. Nació porque un chico que trabajaba con él tenía que hacer bacalao con tomate para un concurso y le pidió consejo. Entonces, le propuso hacer un tomate relleno de bacalao, meterlo en un molde, hacer una bola e introducirlo en nitrógeno. Para rematar, hacer la salsa de tomate y bañarlo. Todo con una técnica que denominaron nitrogel, con nitrógeno y un gelificante para hacer formas inéditas. «Muchas veces el cerebro te funciona mejor cuando tienes presión», justifica el cocinero, que incluso haría más tarde una versión dulce de esta receta. Es uno de sus platos más incónicos y con el que se dio a conocer.

Gazpacho de cereza

Varias versiones. La primera es de 1998. Entonces, el plato era un helado de gazpacho de cereza con tataki de atún y vinagreta de pistacho. Luego vendría quizás la versión más conocida: el gazpacho de cereza con nieve de queso, anchoas y pistacho. Tiene su origen en Ferran Adrià y sus primeras nieves heladas. Él hacía polvo helado de foie con una sopa de maíz. Cuando Dani García probó esa estructura en elBulli tuvo un flechazo. Fue entonces cuando pensó en llevarlo a su cocina. En este caso, con una de sus señas de identidad, el gazpacho. ¿Por qué de cereza? Porque vio que Carme Ruscalleda hacía sopa con fresa y le inspiró. Pensó que podía ser un buen contraste.

Fondo del mar

La moda de los paisajes en la elaboración de platos. Estéticamente muy llamativa, esta receta surge en una época en la que los paisajes estaban de moda en la cocina. Aquí, la inspiración no podía ser otra que Marbella, concretamente el Placer de las Bóvedas, una zona de coral muy valorada desde el punto de vista ecológico y entre los amantes del buceo. Con esto como base, Dani García y su equipo trabajó en hacer una ensalada de patatas con marisco que representara ese paisaje. La anécdota es la variedad de tipos de agua que tuvieron que utilizar para aclarar la patata violeta. Un plato muy característico de la cocina de Dani García y que muchos cocineros ha querido reelaborar.

Puchero con caviar

De vuelta a la tradición. Dani García trataba de dar una vuelta de tuerca más al recetario de toda la vida. No era la primera vez que recurría al puchero, le da juego. En el caso de este plato, se trata de un caldo clarificado de puchero donde el punto de salazón, cambiando los huesos añejos, lo da el caviar con un poco de lengua que se ha cocido dentro del puchero en una lámina que se hace como una especie de taco. La forma de comerlo es por partes: primero la mitad del plato sin la lengua y luego la otra mitad con el taco de lengua porque son dos sabores muy diferentes, «hay mucho más potencial cárnico cuando te lo comes con el taco de la lengua, por eso es mejor hacerlo así», justifica Dani García.

Leche con galletas

Debilidad. «Es una de las cosas que más me gustan del mundo, pero la evito por una cuestión calórica», reconoce sobre este reconstituyente que tenía todas las papeletas para inspirar alguno de sus postres. Pero, además, se dio una circunstancia añadida que sería el detonante, fue cuando nació su hija mayor, Aurora, hace 18 años. Se había llevado varios libros al hospital la noche que iba a nacer para aprovechar el tiempo de espera. Tras la cena, llevaron un vaso leche con galletas. Entonces, lo vio claro. De ahí nació la espuma de leche con helado de galleta, algo que hoy estamos más acostumbrados a ver, pero que en aquella época rompía moldes por la técnica y el atrevimiento.

 

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