Las croquetas de Zaldierna ya divisan el ancho mundo

El chef Antonio Pérez, de Casa Zaldierna, con las croquetas que competirán en el próximo Madrid Fusión por convertirse en las mejores del mundo. /Justo Rodriguez
El chef Antonio Pérez, de Casa Zaldierna, con las croquetas que competirán en el próximo Madrid Fusión por convertirse en las mejores del mundo. / Justo Rodriguez

Antonio Pérez, chef de Casa Zaldierna, ha sido seleccionado para disputar el próximo 24 de enero el campeonato mundial de las mejores croquetas con jamón Joselito: «Me llamó Capel e iremos con todas las esperanzas»

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

No cabe duda de que la croqueta se ha convertido en uno de los fenómenos de culto gastronómico más alabados y reputados de los últimos tiempos. Sencilla pero no simple, con múltiples texturas y posibilidades en su elaboración, delicada, sorprendente, esponjosa, crujiente... Es una especie de contendor en el que partiendo de una raíz eminentemente tradicional e incluso casera, se dan cita la técnica, el gusto, el producto y la originalidad de cada chef. Así que Madrid Fusión, siempre atenta a todo lo que se cuece en el mundo de la gastronomía, decidió junto a jamones 'Joselito' organizar el campeonato del mundo de croquetas, un evento que llamó la atención desde el primer instante y en el que se impuso hace dos años el equipo formado por los cocineros riojanos David Chamorro y Rodrigo Fernández, representado al restaurante conquense 'Trivio'. José Carlos Capel, director del evento gastronómico, definió la croqueta vencedora como «suave y de rebozo crujiente, de contrastes acusados, equilibrada, con sabor a jamón aunque no demasiado; francamente rica».

Los chefs riojanos saltaron a la fama y la cocina de nuestra región volvió a reivindicar su cuota de protagonismo en el inmenso mundo mediático de la gastronomía. Y por si fuera poco, este año otro chef riojano acaba de ser seleccionado por la organización como uno de los seis finalistas para competir por hacer la mejor croqueta: Antonio Pérez, del restaurante de la Casa Rural de Zaldierna.

Las croquetas de Zaldierna

Antonio Pérez es un cocinero sincero y concienzudo. Cada paso que da a la hora de elaborar sus croquetas está muy medido: «No hay secretos, de verdad. La leche procuro que sea lo mejor posible, como cada uno de los productos que utilizo. Es entera. Luego está el jamón, en este caso 'Joselito', la mantequilla y la harina, que es floja. Luego añado un demiglas o un caldito de jamón. Eso es todo, sin olvidarme del pan rallado, que me gusta que sea bueno, y si es de masa madre, mejor todavía». El cocinero de Zaldierna trabaja muy bien la elaboración de la bechamel. Mezcla primero la mantequilla con el jamón y después añade la harina floja y más tarde la leche. Una vez bien hecha la bechamel considera imprescindible la maduración de 24 horas en cámara. «Eso le aporta mucho porque esa lentitud hace que liguen todavía más los ingredientes». Antonio viene de Echaurren, donde las croquetas son una verdadera religión: «En cada casa se hacen de una manera, pero las enseñanzas de Marisa y su experiencia han sido fundamental; las mías son diferentes, pero la maestría de Marisa es enciclopédica». Antonio les da forma y las reboza con sumo cuidado: «Todo influye, desde el pan rallado hasta la temperatura del aceite».

«Estuvo el año pasado José Carlos Capel en el restaurante y se quedó enamorado de nuestras croquetas, pero ahí quedó la cosa. Hace unas semanas nos llamaron y nos dijeron que estábamos seleccionados para participar en la final. Para nosotros, que somos una casa pequeñita situada en una aldea de montaña es maravilloso porque ir a Madrid Fusión siempre es un acontecimiento para un cocinero».

Davis Chamorro y Antonio Pérez.
Davis Chamorro y Antonio Pérez. / Justo Rodriguez

Para Antonio Pérez no es nada nuevo puesto que durante su larga etapa al lado de Francis Paniego ha participado con él en un buen número de ponencias: «He tenido la suerte de trabajar en una casa extraordinaria como Echaurren durante muchos años y esa trayectoria me marcó cocinero y siento un orgullo personal enorme», explica un chef que también a estado en el equipo de otro de los grandes de la cocina española como Quique Dacosta.

«Ir a Madrid Fusión siempre es un acontecimiento para un cocinero» antonio pérez

Degusta LA RIOJA reunió en Casa Zaldierna esta semana a David Chamorro y Antonio Pérez para tomar el simbólico relevo de la croqueta. Chamorro, que está en un momento muy importante de su carrera profesional, relata que cuando trabajó en Echaurren Antonio Pérez era uno de sus jefes: «Es un grandísimo cocinero con una maestría y un gusto fuera de lo común. Qué le voy a decir al que considero como uno de mis maestros. He visto su croqueta y es deliciosa, equilibrada, con una masa suave, láctica, cremosa, con la presencia justa de los sabores, y con un exterior crujiente y perfecto».

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David cuenta que fue maravilloso participar: «Tengo un gran recuerdo, pero mucho más allá de ganar el premio porque esa cuestión depende de muchos factores. Yo sólo le puedo decir a Antonio que haga lo que sabe y que si sale como las que he probado aquí tiene todas las opciones de ganar, pero que no se preocupe, que disfrute y que sea feliz».

Antonio trabaja en Zaldierna una comida extremadamente gustosa y delicada, con un asombroso cuidado de la materia prima y eso no sólo aparece en sus croquetas sino con total nitidez en sus platos, algunos de ellos tan conseguidos como su bacalao a la brasa; la cigala, ramen y piel de cerdo o el espectacular arroz de paloma con un paté elaborado con los interiores del ave: «Lo que busco es una cocina de proximidad y de respeto máximo al producto, que es lo que me conmueve. Estamos muy felices mi mujer Pilar y yo en Zaldierna, una aldea sencillamente bellísima de este valle».

Las croquetas PASO A PASO

La leche de ordeño, clave en la elaboración.
La leche de ordeño, clave en la elaboración. / Justo Rodriguez

Jamón, mantequilla, harina y caldo de jamón.
Jamón, mantequilla, harina y caldo de jamón. / Justo Rodriguez

La elaboración de la masa o bechamel.
La elaboración de la masa o bechamel. / Justo Rodriguez

Forma y boleado de la croqueta.
Forma y boleado de la croqueta. / Justo Rodriguez

La fritura, esencial para el toque final.
La fritura, esencial para el toque final. / Justo Rodriguez

Las croquetas recién hechas.
Las croquetas recién hechas. / Justo Rodriguez

El miércoles 24 de enero un jurado de grandes cocineros y gastrónomos decidirá en la última jornada de Madrid Fusión el ganador del concurso, pero las croquetas de Antonio Pérez son maravillosas.

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