Creativos y solidarios

José Andrés, en plena ponencia; arriba a la derecha, un plato de Kiko Moya; y abajo (izq), Ángel León, acompañado por el riojano David Chamorro./Juan Minondo Marugán
José Andrés, en plena ponencia; arriba a la derecha, un plato de Kiko Moya; y abajo (izq), Ángel León, acompañado por el riojano David Chamorro. / Juan Minondo Marugán

José Andrés: «Los cocineros podemos cambiar el mundo»

REDACCIÓN

En la segunda jornada del congreso una de las ponencias estrellas fue la de Joan Roca, que realizó una auténtica una retrospectiva de sus veinte años en el congreso. «Vine al primero, aquí he aprendido y aquí hemos presentado el Roner, la pipa de humo...». Vista atrás, y vista adelante. «Este plato es nuevo. Lo pondremos en el menú la semana que viene». Se trata de un calamar con ámbar gris «cuya idea sacamos del libro 'Fisiología del gusto' de Brillat-Savarin». El ámbar gris, tal y como explicó, es un producto de perfumería, las plumas de los calamares que expulsan los cachalotes tras comérselos, «un producto que Savarin utilizaba para perfumar el chocolate. Nosotros lo hemos aplicado de distinta forma, devolviendo al calamar lo que le ha quitado el cachalote». La creatividad de los Roca también está en los libros.

El pollo del mar

También ha presentó novedades Ángel León. El chef de Aponiente (El Puerto de Santa María) enseñó el trabajo con las pieles de los pescados, «de las que he sacado un nylon que permite rellenarlos». León, que estuvo acompañado en el escenario por el riojano David Chamorro, remarcó especialmente el trabajo realizado con la piel de la morena, «que permite texturas crujientes increíbles, y que nos ha permitido elaborar el pollo de mar». El año pasado fue el cochinillo y éste, el pollo, con la piel de la morena decolorada con agua de mar, y acompañado del tomaso, «un pescado insulso, como el pollo», sonreía el chef. El andaluz también llevó a San Sebastián dos nuevos productos en los que está trabajando: el tomate marino «una ortiguilla marina con sabor a tomate ácido» y el azafrán del mar -una microalga- «para seguir nuestro paralelismo entre la tierra y el mar».

Otra de las ponencias que más interés despertó fue la de José Andrés, que ha presentó su nuevo restaurante gastronómico en Los Ángeles. De nombre Somni, y sólo diez plazas, y que cumple con el consejo que «un día me dio Ferran Adrià: 'Si vas a hacer algo creativo que sea en un espacio pequeño».

Periodistas y cocineros

José Carlos Capel, Rafael García Santos, Benjamín Lana, Quique Dacosta y Joan Roca debatieron sobre la evolución y el estado actual de la gastronomía en el marco de San Sebastián Gastronomika. La revolución que ha vivido la gastronomía española en los últimos años se desgranó en una de las ponencias más esperadas. Todos los participantes protagonizaron un coloquio apasionante y con infinidad de matices que quedó abierto y que sirvió para reivindicar una profesión y entender su evolución en estos veinte años de evolución gastronómica en España. Entre los cinco narraron la evolución de la revolución gastronómica española, desde el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca hasta las tres estrellas Michelin de elBulli, pasando por el empuje que dio al sector el congreso de Vitoria de Zaldiarán. «En España siempre ha habido espíritu colaborativo, lo que nos ha hecho progresar», indicaba Benjamín Lana. Analizado el camino, llegaba la actualidad y Rafael García Santos quería hablar: «Os estáis aburguesando. Ya no hay espíritu crítico y nadie se preocupa por crear». «No es verdad, hemos superado una crisis sin perder nuestros principios y sin dejar de crear», dijo Quique Dacosta. «No hemos parado las máquinas. Tenemos mucho que decir», espetó Roca. Benjamín Lana llegó para ilustrar: «Ahora los cocineros son punta de lanza en otros muchos temas, en el consumo responsable, por ejemplo, y se debe tener en cuenta que el paradigma ha cambiado. En los 70 y 80, la alta cocina era minoritaria. Ahora, no, ni mucho menos. La gastronomía es global, pertenece a la sociedad».

Mientras versionaba el tradicional pan con tomate a través de merengue tostado y pintado con una salsa de grasa de jamón y tomate, el asturiano lanzó al público una pregunta: «¿Existe la cocina española sin producto español?».

En el extranjero se hace gazpacho sin un ingrediente español, por lo que la respuesta sería que sí. Lo que tendríamos que conseguir es que los productos españoles estén por todo el mundo. Como la ensaimada, producto que tenemos que encontrar como ahora encontramos croissants».

José Andrés hizo hincapié también otro de sus nuevos proyectos. Inaugurará Jaleo en Disney World y «llenará un vacío, pues somos la única gran cocina sin presencia en el parque». Paellas a la leña o platos típicos de todas las regiones españolas surtirán las más de 600 plazas que albergará el restaurante. Con el público entregado, el cocinero asturiano ha finalizado con consejo general: «Nuestra profesión puede cambiar el mundo».

Desde Lima

Virgilio Martínez (Central, Lima, Perú) cerró la mañana del martes con acento social. «Nos dimos cuenta de que se estaban utilizando solo diez tipos de papas en una zona donde había centenares diferentes». La sostenibilidad inherente al peruano se ha escenificado mediante la presentación de Mil, «mucho más que un restaurante donde dedicamos el 70% a la investigación. Se trata de cocinar lo que producen los locales al ritmo que ellos van». Martínez cerró su ponencia con un plato de Kjolle, el nuevo restaurante en Lima de su compañera durante años en Central, Pía León.

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