Creatividad y talento en las propuestas de Madrid Fusión

Ángel León ha logrado hacer comestible la cáscara de los crustáceos. :: e.V./
Ángel León ha logrado hacer comestible la cáscara de los crustáceos. :: e.V.

Reale Seguros Madrid Fusión marca el pulso de la cocina internacional. Dicen que decae la creatividad pero chefs como Ángel León han conseguido hitos históricos como desnacarizar de forma natural la cáscara del marisco

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Madrid Fusión es un escaparate gigantesco y casi inabordable sobre el mundo de la gastronomía y la cocina por la cantidad de historias que se despliegan en el Palacio Municipal de Congresos durante tres días absolutamente frenéticos de actividades en diferentes espacios, formatos y contenidos. Es imposible acudir a todo y lograr una visión exacta de todas y cada una de las intervenciones. Los críticos del evento dicen que la creatividad ha decaído. Puede ser verdad, pero el último día apareció por el escenario de 'Saborea España' Ángel León y dejó a todo el mundo alucinado. «¿Cómo puedo conseguir ablandar las cáscaras de los crustáceos mediante procesos naturales?». El cocinero hizo varios intentos fallidos y encontró la respuesta en una mezcla de agua, enzimas y vinagre. Así que sin afectar ni al sabor ni a la textura de la carne del marisco, con esta descalcificación se demostró que el exoesqueleto de una cigala se convierte en un crujiente envoltorio para su carne, «para comerlo como un taco mexicano». Y hubo más, vio a un zapatero remendando zapatos con pieles de pescado y se puso manos a la obra. Ahora es capaz de convertir esas pieles en hilos con los que bridar rellenos, en vez de utilizar la tradicional cuerda. Esta técnica también le permite quitar la piel a una morena, sacarle la carne para desespinarla, devolverla a su envoltorio natural, cerrarla y hacer un asado que, al igual que se hace en Cándido (Segovia) con el mítico cochinillo, se corta a golpe de plato: 'El cochinillo del mar'. ¿Quién da más?

Vinagres utópicos

Jesús Segura, del restaurante conquense 'Trivio' presentó, con su amigo del alma, el riojano David Chamorro', sus vinagres utópicos. Ha trabajado los cereales al máximo en su cocina de secano, y se dio cuenta de que a medida que desarrollaba los 'quesos' sin leche podía obtener vinagres diferentes. Para conseguirlos lo primero es obtener azúcares fermentables. Los cereales se hidratan y con las hidrólisis surgen los azúcares. Los granos fermentan y generan alcohol, luego llega la fermentación acética que deriva en vinagre. ¿Falta de creatividad?

El exoesqueleto de una cigala se ha convertido en un envoltorio de sabor Jesús Segura, de Trivio, presentó, con su amigo David Chamorro', sus vinagres utópicos Aduriz llevó al escenario «la molécula cultural»

Carlos Maribona, crítico de ABC, explica que Oriol Castro y Eduard Xatruch, propietarios del restaurante Disfrutar, de Barcelona, demostraron en el escenario por qué son en estos momentos los cocineros con mayor proyección en la cocina española. Y puso un ejemplo: la genialidad de los huevos fritos de sabores, reemplazando la yema por una esferificación de cualquier cosa, por ejemplo, huevas de salmón. Diego Guerrero presentó una de sus penúltimas investigaciones en DSTAgE, con dos estrellas Michelin, en Madrid. Se trata de un trabajo de innovación, en colaboración con el Basque Culinary Center, sobre el colágeno que se extrae de la proteína animal y vegetal, y que sirve de base para platos como la cochinita pibil o la rosa de pimiento del piquillo, una obra de arte tanto en su presentación como lo que supone ofrecer al pimiento asado al sarmiento un protagonismo inusual en la cocina de vanguardia.

Eneko Atxa llevó al escenario el nuevo menú de su restaurante Azurmendi que incluye piruetas de oliva, huevo trufado, especias, cuajadas de hierbas con setas, chacolís, ostras, mollejas, bogavante, alubias, salmonete marinado o estofado de trigo, postes con miel, chocolates con aceitunas y un sinfín de ideas creativas que colocan a su espacio gastronómico en lo más alto de la cúspide creativa.

Como relata Pilar Salas, Rodrigo de la Calle, ha teñido ahora de azul su revolución verde. A raíz de su trabajo con superalimentos, entre ellos la espirulina -declarada en 2013 por la Unesco el ingrediente del milenio-, descubrió un pigmento que se extrae de esta microalga, insípido, pero que multiplica las propiedades nutritivas de los alimentos a los que se aplica. Se le llama el oro azul y teñirá la próxima temporada de su restaurante.

La molécula cultural

Andoni Luis Aduriz presentó las «moléculas de cultura. Hay sabores que se aprenden. La armonía no es una ley que nos viene dada, es artificial. Existen como queremos entenderlas. Son el sexto sabor». Lo hizo de la mano de su sumiller, Guillermo Cruz, con el que expuso un trabajo sobre armonías inversas entre lo líquido y lo sólido de su restaurante. «Trabajamos juntos pensando en sólido y en líquido de manera simultánea», dijo Cruz, que relató con Andoni su trabajo para hacer el velo de flor de los vinos de Jerez algo comestible: «Una flor del sur en el norte de España». Quizás todo pueda resumirse de manera irónica en una sabia reflexión de Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias), que dijo que «Hace dos años no sabíais lo que era el bimi y ahora no podéis acostaros sin soñar con él».

Los productos cambian y las modas son pasajeras. La creatividad de los cocineros fluye más de lo que parece, pero el problema quizás sea que no se apellidan Adrià.

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