Conversaciones Heladas reivindica la historia para evolucionar en gastronomía

Fernando Sáenz explica una de sus creaciones en una charla. /L.R.
Fernando Sáenz explica una de sus creaciones en una charla. / L.R.

Diferentes elaboradores, restauradores y viticultores reivindican el peso de la tradición para avanzar en las nuevas propuestas

LA RIOJALogroño

'Revisitando' ha sido el hilo conductor de las VII Conversaciones Heladas celebradas hoy en Logroño, en la que distintos ponentes han mostrado su trabajo basado en volver a momentos históricos de la gastronomía para tomar nuevos caminos de futuro.

El eje temático se les ocurrió a los organizadores, los heladeros Fernando Sáenz y Angelines González (Obrador Graté) tras participar en el proyecto de la Biblioteca Nacional de España Chef BNE, con el que, con la ayuda de cocineros, recorrieron la historia de la gastronomía desde el siglo I al XX a través de doce recetas que ellos se encargaron de traer al presente porque la «reutilización» de contenidos es una nueva línea estratégica de esta institución.

Así lo han expuesto Elena Sánchez, responsable de Servicios y Contenidos Digitales de la BNE, y Gabriela Lendo, de Tramontana, la empresa que dio forma a Chef BNE para dar a conocer su «inmenso fondo gastronómico», válido para profesionales no sólo de la cocina, sino de múltiples disciplinas porque «la cocina es historia social y explorar su huella a lo largo de los siglos tiene un interés social evidente».

Otro paso más, ha explicado Sánchez, es la publicación hoy de la «Guía de Gastronomía española del siglo XV al XIX», recopilación bibliográfica digital que invita a «generar un nuevo conocimiento reinterpretando el pasado».

Tras participar en Chef BNE con su reinvención de un helado de bizcocho de hace 150 años que ha incorporado a la nueva carta de su heladería dellaSera, Fernando Sáenz investigó en los fondos de la BNE la potente industria del almíbar en La Rioja, que se exportó al resto de España e incluso al mundo como forma de conservación de frutas y que fue languideciendo con la aparición del frigorífico.

Ahora la recupera para actualizarla en forma de plátanos en almíbar de azúcar integral, peras en almíbar ligero de tomillo limonero, melón con hierbaluisa -todos inmaduros para que conserven la textura-, zanahorias con naranja sanguina, pepinos o coliflor en almíbar de arrope, que empleará en nuevos helados.

Vanguardia de retaguardia

El cocinero Juan Luis Fernández, que tras trabajar con Martín Berasategui y Aponiente abrió en diciembre de 2017 en su Jerez natal Lú Cocina y Alma, ha explicado cómo hace «hablar andaluz a las salsas clásicas de la alta cocina francesa».

Es lo que él llama «la vanguardia de la retaguardia», que tiene la historia como hilo conductor y se basa en «lo más importante de las cocinas: fondos, salsas y el tecnicismo francés, que se han quedado atrás».

Estudiando a La Varenne, que en el siglo XVII pasó se la cocina medieval a la moderna y creó, entre otras salsas la bechamel; Carême, el primer cocinero mediático de la historia en el siglo XIX, y Escoffier, padre de la cocina actual en el siglo XX, Fernández pone manteca colorá a la salsa gribiche, tinta de calamar a la holandesa y amontillados de Jerez a la bordelesa.

Menú con insectos

Más lejos, 5.000 años atrás, se remonta el mexicano Roberto Ruiz, quien acaba de inaugurar un menú con insectos como chinicuiles (larvas del maguey), hormigas chicatanas, escamoles (larvas de hormiga güijera) o chapulines (saltamontes) en su restaurante Punto MX, con una estrella Michelin en Madrid.

Ruiz no quiere que se entienda como algo exótico sino cultural -«el chapulín es una gamba de monte», ha ejemplificado- que forma parte de la dieta diaria de miles de mexicanos en Estados como Hidalgo y Oaxaca, donde desde épocas prehispánicas los insectos eran una necesaria aportación proteica que hoy se mantiene.

Producto de mirar al pasado son los vinos que elabora Roberto Oliván, de Tentenublo, que comenzó este camino cuando en 2011 el mercado dejó de pagarle por sus uvas lo que costaban y decidió producir vino para «vivir dignamente de la agricultura».

Empezó por escuchar la tradición oral y al terreno que rodea sus viñedos en Viñaspre, en la Rioja alavesa, porque quería hacer un vino reflejo de su pueblo, que el mercado ha recibido con regocijo aunque al principio temiese ser conocido como «el tonto de los corrillos» porque apostó por comprar pequeñas parcelas multivarietales que nadie quería y se apartó de las viñas viejas, con las que «hasta el más tonto hace un buen vino».

De 3.500 botellas ha pasado a 50.000, límite que no quiere pasar para que no se le vaya de las manos un proyecto construido sobre la tradición «porque está todo inventado en la viticultura, aunque nos hemos salido de esa deriva».

Fotos, también de la podredumbre

Jesús Rocandio, director de la Casa de la Imagen de Logroño, ha recorrido la historia gráfica de la gastronomía, desde el banquete de Asurbanipal, un bajo relieve del 875 a.C, a las creaciones del brasileño Vik Muniz, que recrea paisajes, edificios y rostros con caramelo líquido, azúcar o mermeladas.

Rocandio ha expuesto que hoy la fotografía profesional, fuera de la vorágine de las redes sociales, se preocupa de la podredumbre, como Cindy Sherman, entre los diez fotógrafos más cotizados del mundo, que simboliza así «los despojos de la civilización» o el exdirector de la Agencia Magnum Martin Parr, del que ha mostrado un reportaje desolador sobre lo que comen actualmente los ingleses.

 

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