La conserva en almíbar para afinar los helados

El heladero Fernando Sáenz Duarte.
/JUSTO RODRÍGUEZ
El heladero Fernando Sáenz Duarte. / JUSTO RODRÍGUEZ

Tradición e innovación. El heladero logroñés Fernando Sáenz Duarte redescubre la conserva en almíbar para lograr nuevos puntos de maduración y profundizar en la finura del sabor de sus helados

PABLO GARCÍA MANCHA @PABLOGMANCHA

El origen de la recuperación de la conserva en almíbar para afinar al máximo el sabor de sus helados lo sitúa Fernando Sáenz Duarte en el proyecto que emprendió con la Biblioteca Nacional para rescatar recetas antiguas de los impresionantes fondos de la entidad: «Nos dimos cuenta de que existen muchos caminos que tenían su recorrido y que por distintas circunstancias habían desaparecido. Es una pena que sabores que pertenecen a nuestra memoria y que hablan mucho de nuestra tradición vayan quedándose apartados y olvidados. Los almíbares son parte de la historia de la tradición gastronómica de La Rioja, sobre todo con las frutas en conserva de almíbar y con la trayectoria de empresas tan singulares como fueron en su orígenes las conservas Trevijano, que antes de la llegada del frío a los hogares llevaron sus productos por todo el mundo».

Y explica las razones que le llevaron a dar el paso de utilizar la técnica del almíbar para afinar sus helados: «Son ingredientes que por separado siempre aparecen en los helados: una parte líquida, un azúcar y algo que proporciona el sabor (una fruta, principalmente). Se trata de jugar con esas materias primas antes de construir el helado. Todas las proporciones ya se las integramos con el sabor. Me parecía una experiencia muy hermosa porque no se distorsiona la técnica de la heladería. Trabajamos con los ingredientes de una forma anterior».

El almíbar (agua con azúcar) es un sistema de conservación en el que se da un intercambio (ósmosis) de las proporciones de azúcar del almíbar y la fruta. El almíbar penetra en la fruta y al revés hasta que se produce un equilibrio entre la parte líquida y la sólida.

«Es muy triste que muchos sabores que pertenecen a nuestra memoria se olviden» «Los almíbares son parte de la tradición gastronómica de La Rioja» «Nos interesa cómo se transforma una fruta verde en una agradable para su consumo»

Maduración

«Se solía hacer con fruta que no había llegado a su punto de maduración y generaba una falsa ilusión de que había evolucionado para el consumo directo. Casi se aproxima al estado de la fruta fresca», explica Fernando. «Lo que nos interesa es cómo se transforma una fruta verde en una agradable para el consumo. Lo que logramos es afinar el sabor, domarlo; se consiguen sensaciones de mucha más hondura y profundidad en los sabores. La fruta aparece con mucha mayor madurez de la que tiene».

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