Comer a fondo con las manos

Rematado con un soplete. :: /D.E.
Rematado con un soplete. :: / D.E.

Anand presentó un menú de veinte platos para comer sin cubiertos

REDACCIÓN

El desembarco indio e inició en boca y manos de su gran referente. Sobre todo en manos, ya que Gaggan Anand -chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según 'The 50 Best Restaurants' por tercer año consecutivo-presentó un menú de más de 20 platos, en el que todos se comen con las manos, como se cocinan. «Quiero mostrar que la cocina india no es sólo curry». La suya es molecular, evolucionada, en búsqueda de nuevos sabores, una cocina que cambiará de localización en dos años. «Quiero moverme. Seguramente iré a Japón a crecer y montar un restaurante de pocos comensales», explicó.

«Una especia cambia un plato». El gurú de la cocina india y presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gill, también visitó San Sebastián. El padre formativo de muchos de los cocineros que le han sucedido habló de hábitos alimentarios y de la importancia que su país otorga a la cocina: «La buena comida es algo que es beneficioso para nuestra mente y nuestro cuerpo». Gill recordó que «la cocina india no es picante, si no intensa, y se consigue mediante el uso de las especias, que conocemos y trabajamos. Un plato puede cambiar si se utiliza una especia molida o en grano, y si se utiliza en la preparación o se incorpora. Se deben saber utilizar». Gill ha habló y le secundaron J.P. Singh (Bukhara, Delhi), quien explicó su Garam Masala con doce especias diferentes o la pasta de ajo y jengibre: «Nuestra manera de sazonar los platos», y Praveen Anand (Dakshin, Delhi), con una disertación sobre el curry, «un equilibrio entre el salado, el picante y ácido». Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi) y Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) cerraron las ponencias indias evidenciando el arte asiático de convertir las verduras en platos de alta cocina.

Carlos Baute, cocinero

Carlos Baute cocinó junto a Ivan Surinder e Íñigo Lavado dos tapas vasco-indias: papdum crujiente y txangurro a la donostiarra y vinagreta tandoor. El cantante revolucionó el Street Food de Gastronomika y se sumó a la fiesta de la cocina y la vida que es este evento.

Por la tarde, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería) y Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte) pusieron el punto final a la jornada, este último mostrando los 15 panes que elabora cada día y destacando la labor de un joven cocinero «que me ha sorprendido». Es Julián Mármol, del restaurante 'Yugo the Bunker' de Madrid, quien tras la llamada subió al escenario. «Gracias Martín».

Para esto sirven también los congresos, para descubrir nuevos talentos. Gastronomika lo hizó en palabra de Berasategui y con la sección 'Chef a seguir', que señala a Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid). Antes, Aduriz había certificado la importancia de las historias en la gastronomía, «el séptimo sabor de una comida», y apuntó a los fermentos y enzimas como nuevos postres, «con partida propia en el restaurante desde hace años» El chef de Mugaritz, fiel a la creatividad, se sumó al reconocimiento a Bras y a la libertad, y al tesón en la cocina: «Gracias al azar conseguimos lo que no sabíamos que estábamos buscando».

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