Coctelería en las barras riojanas

Ángela Albuixech es coctelera en Vermutiki, en la céntrica calle Saturnino Ulargui de la capital. | El Real es un café de la calle Clavijo de Logroño, donde Álvaro prepara cócteles. /Justo Rodriguez
Ángela Albuixech es coctelera en Vermutiki, en la céntrica calle Saturnino Ulargui de la capital. | El Real es un café de la calle Clavijo de Logroño, donde Álvaro prepara cócteles. / Justo Rodriguez

Aumentan los bares que disponen de puestos fijos para cocteleros

SERGIO MORENO LAYALogroño

Por el aspecto de su barra los reconocerá, apreciado lector. Es sencillo saber si hay materia gris coctelera. Dispondrá entonces el barman, que no camarero, de un puesto central en la barra con utensilios, herramientas, algunos ingredientes y ciertas decoraciones para precisar sus preparaciones, siempre con agilidad, exactitud, destreza, conocimiento, gusto y por supuesto mucho estilo.

La coctelería como arte se comprende a partir de la acumulación en directo de la labor del coctelero. Se observa entonces el grado de concentración que requiere este arte. Se entiende en ese instante todo el trabajo previo hasta dar con las mezclas adecuadas que puedan sorprender al jurado. Desde la tradición, el coctelero halla un mundo de absoluta libertad para idear nuevas mezclas, que deberá referenciar para posteriormente compartir. Su labor consiste en ajustar al máximo la cantidad ideal de cada uno de los ingredientes que han pensado introducir en el cóctel, escuchando al cliente para ajustarse a sus gustos.

Clave para diferenciarse

Un barman es un elemento de diferenciación en la cada vez más denostada hostelería patria. «Desaparecieron en los años 80», apunta Ángela, «pero poco a poco se está recuperando la figura del barman que elabora cócteles en los bares», constata Álvaro. «Tenemos muchas cosas que aportar», coinciden ambos.

Pero al mismo tiempo, la coctelería no es una ciencia exacta porque trata de sabores y aromas, así que todo parte del ensayo y del error... hasta acertar.

La coctelería es una profesión que suele arrancar como un hobby en el que dar rienda suelta a la creatividad y probar así nuevas combinaciones, como quien pinta un lienzo en blanco. «En mi caso es sencillo observar como ha sido», explica Álvaro Somovilla, del Real, que mira a su padre tras la barra del bar. Para Ángela el asunto comenzó como suele ser habitual, «por diversión». Y «poco a poco» se fue metiendo en un mundo muy «inspirador» del que ha hecho su oficio.

Ensayo y error, consulta de libros, compartir información en la red, y así arranca un proceso de formación para el que se necesita de unos materiales adecuados para realizar cócteles con relativo éxito. Imprescindibles resultan las cocteleras. Hay de dos tipos, la coctelera americana y la coctelera Boston, lo normal es tener las dos. Se requiere de un vaso mezclador, de un mortero, de un colador de gusano, también hay quien se decanta por el strainer. El buen coctelero, por novato que sea, no puede pasar sin su cuchara elecoidal con la que remover o dar el gusto de dejar caer en cascada el líquido espumoso para que no se mezcle con el fondo. Los jiggers son imprescindibles, son esos vasitos de medida que permiten aportar las cantidades apropiadas y ofrecer un poco de show en la puesta en escena. Un pelador siempre es una herramienta necesaria. Y finalmente, pinzas de hielo y pinzas de precisión, que ayuda a mejorar el último paso, la presentación.

Somovilla

Vermut preparado

Ingredientes. 8 cl. de vermut rojo. 2 cl de cynar. 1 cl de oloroso. 3 gotas de bitter de cardamomo.

Presentación. En copa alta, un tuist de naranja y una rueda de naranja deshidratada.

Real Julep

Ingredientes. Hielo pilé. 6 cl. de bourbon. 2 cl. de sirope de haba tonka, bitter de chocolate, 3 hojas de menta y canela

Presentación. Vaso metálico típico para beber mate.

Buena vida

Ingredientes. 6 cl. de ginebra. 1 cl. de azúcar líquido. 10 cl. de zumo de naranja. 2,5 cl. Cordial, albúmina y nuez moscada.

Presentación. Copa Cóctel.

Álvaro Somovilla presenta el 'Vermut preparado', una especialidad de El Real

Álvaro Somovilla presenta el 'Vermut preparado', una especialidad de El Real«La coctelería se adapta en todo momento a los gustos del cliente»

Albuixech

Dominicano

Ingredientes. Hielo pilé en la copa. 50 cl. de ron. 120 cl. de lico de mango (sin alcohol), 3 gotas de bitter, 2,5 cl. de sirope, y tónica.

Presentación. Con frutos del bosque y unas pajitas comestibles.

Negroni mezcal

Ingredientes. 7,5 cl. de vermut rojo. 2,5 cl de bitter. 1,5 cl. de ginebra seca. 0,5 cl. de mezcal, tuist de naranja y soda.

Presentación. Vaso 'Old Fashioned'.

Tiki Mouline

Ingredientes. Hielo pilé. 50 cl. de absenta. 2,5 cl. de licor de mango. 60 cl. zumo de naranja. Y agua con gas.

Presentación. En copa de cóctel.

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