Cocinas sabrosas de verano para disfrutar del calor

Cocinas sabrosas de verano para disfrutar del calor

Seis cocineros y cocineras de La Rioja ofrecen a los lectores de Degusta diferentes platos con ideas veraniegas para hacer más llevadero el calor y sonreír al estío con los mejores productos y el talento de nuestros chefs

Sergio Moreno Laya
SERGIO MORENO LAYALogroño

El asunto es de una sencillez abrumadora. No conviene darle muchas vueltas al asunto porque de verdad que no las tiene. «Nos podemos empeñar en presentarle a nuestros clientes boletus, pero es que no los hay. Por tanto no les estaríamos dando la calidad que siempre tiene un producto fresco de temporada». El pragmatismo de Nuria Viguera, de La Moncloa de Villamediana, es incuestionable. «Ya vendrá el tiempo de los boletus y podremos disfrutar de ellos, pero ahora lo que hacemos es preparar lo que nos da la huerta».

Cocciones más suaves en presentaciones más coloridas José Félix Rodríguez

Como las tomatas de Calahorra de La Taberna de la Cuarta Esquina, situada en la ciudad bimilenaria. Llevan esperando todo el año a este momento para sacarlas en ensalada a sus clientes. Entonces Laura Suescun sigue sonriéndole a la vida porque continúa cumpliendo el objetivo de cualquier buen chef: servir el mejor producto a sus clientes, también, por supuesto, en verano.

Y así pasa la canícula riojana en lo gastronómico: de la huerta a la cocina, y de la cocina a la huerta, para seleccionar tomatas, calabacines, alubia verde, pepinos... a la espera de que lleve el invierno y sea el momento de la borraja, el cardo... Para constatar que la temporada marca nuestras vidas y los chefs son sensibles a un mercado que hace sus vidas, sin duda, mucho más interesantes.

Porque resultaría de lo más aterrador preparar todo el año boletus y foie. Miles de kilos de lo uno y de lo otro en una especie de rutina gastronómica de carácter carcelario. Resulta más esperanzador, divertido, ameno y sabroso observar con detenimiento cada una de las cuatro estaciones y cocinar en relación a ellas. «Cocciones más suaves, presentaciones más coloridas, sabores más frescos», resume José Félix Rodríguez, de La Galería.

Anda limpiando sardinas para posteriormente ahumarlas. «He vuelto de vacaciones hace dos días y me he traído este plato», apunta. Porque los chefs también se van de vacaciones. Cada vez en más número en agosto ante la evidencia de que Logroño no es para el verano. Y en sus vacaciones prueban, piensan, prueban y vuelven a pensar. Y regresan a sus casas con nuevas ideas, como este entrante de sardina ahumada con una crema de melón asado.

Estará entre sus creaciones hasta San Mateo. Porque el verano riojano supera al del calendario y lo adentra en el otoño por unos días, ante la festividad de la vendimia. «Luego ya se van cambiando poco a poco las cartas, al ritmo lógico que lo hace el mercado». Ahora hay sardinas, hay anchoas y hay gambas, entre otros tesoros del mar cercano. Y los chefs en La Rioja trabajan estos productos para una gastronomía de mejor cocción, de más sutileza, con necesarios apuntes de frescor para aliviar en lo posible el calor en exceso de los muchos días de estío seguidos. Es la cocina de los aliños, de las vinagretas, de las salsas... Es la cocina de los carpaccios, los tartares, los cítricos y los toques florales. Es una gastronomía, la riojana, que muda su piel en relación a su huerta. Lo graso deja paso a lo fresco y aromático a la espera de que el llegue el otoño y de nuevos los hongos y los fondos de las cazuelas vuelvan a echar humos de una profunda suculencia.

Las estaciones son el remedio contra la enfermedad de la rutina

Lo decía esta misma semana Fernando Sáenz Duarte en su cuenta de Twitter: «Nos empeñamos en comer tomate todo el año, pero es ahora su momento». Cada cosa tiene su instante y los chefs conocen su cocina tanto como su mercado de proximidad. Llega la fiesta del tomate, y con un poco de ajo y un buen aceite en La Moncloa «lo disfrutamos al máximo. Los clientes no paran de pedirlo», indica con orgullo Nuria Viguera.

El verano ejerce un cierto movimiento gastronómico de renovación en La Rioja. La seguridad y confianza en una huerta indiscutible permite trabajar el día a día con saludable creatividad y cierta relajación, mientras que los chefs continúan elaborando escandallos y recetas para lo que sin duda es la temporada más alta de la gastronomía riojana: la vendimia, el inicio del otoño... Septiembre, octubre y noviembre, donde los visitantes llegan a La Rioja para comérsela de arriba abajo a la par que unos hacen vinos y otros cocinan con pasión, desde un mercado cambiante a caballo entre el verano y sus huertas al lado de los ríos, y el otoño que debería significar la llegada de las lluvias, el surgimiento de los hongos, la presencia de la caza y las castañas, en un cambio cromático en el paisaje que se trasladará inmediatamente a los platos de nuestra vida.

Más

Fotos

Vídeos