La cocina más sostenible

Pueden los restaurantes dejar de contribuir al cambio climático y ser parte de la solución? El cocinero estadounidense Anthony Myint no solo defiende que es posible sino que está al alcance de aquellos que se lo propongan. Para demostrarlo creó 'ZeroFoodprint', una organización que trabaja con restauradores para reducir 'a cero' la huella de carbono que generan sus operaciones.

Hijo de emigrantes chinos, Myint (Falls Church, Virginia, 1978) es una de las figuras más influyentes de la escena gastronómica de San Francisco. Su nombre está asociado a una popular red de restaurantes en Mission, el barrio latino de la ciudad, pero también a las iniciativas solidarias y medioambientales lanzadas junto a su esposa, la escritora Karen Leibowitz. La pareja comenzó a ser conocida en la ciudad en 2008 cuando, casi por diversión, comenzaron a vender sándwiches de cerdo con un carrito de comida callejera.

El negocio tuvo un éxito inesperado y tuvieron que alquilar un espacio donde recibir al público. Pronto abrieron sus propios restaurantes: Mission Street Food, Mission Cantina, Mission Burger y Mission Chinese Food, que ya incorporaban componentes benéficos, como donaciones a un banco local de alimentos. Después dirigieron su activismo hacia una alimentación sostenible. El primer paso fue estudiar y comparar las emisiones de dióxido de carbono de tres comidas: un almuerzo en el restaurante neoyorquino Prime Meats, el menú degustación del danés Noma de Rene Redzepi y una comida casera. Sorprendidos, se dieron cuenta de que no existían grandes diferencias entre los niveles contaminantes de los restaurantes y de la comida preparada en casa, ya que entre el 60% y 70% provenía de los ingredientes (y a su huella de carbono). También llegaron a la conclusión de que los restaurantes podían reducir o incluso eliminar del todo sus propias emisiones.

Con estos hallazgos, Myint y Leibowitz fundaron en 2013 la organización 'ZeroFoodprint' para apoyar a restaurantes comprometidos en la lucha contra el cambio climático. Según explican, han colaborado por ahora con locales de Estados Unidos, Dinamarca y Portugal asesorándoles para calcular y minimizar el impacto de sus actividades de transporte y manipulación de alimentos, uso de energía eléctrica o gas natural, manejo de residuos y el cultivo y producción de ingredientes. Con el apoyo del centro de estudios Food Service Technology Center, 'ZeroFoodprint' lleva a cabo el acompañamiento del restaurante en la reducción de emisiones e incluso busca financiación para incentivarlas.

Impacto ambiental

Decididos a predicar con el ejemplo, Myint y Leibowitz se propusieron crear el 'restaurante más mediambiental' del mundo. Lo llamaron The Perennial y lo complementaron con una ONG dedicada en este caso a apoyar a agricultores y ganaderos que desean reducir el impacto ambiental de sus actividades y mejorar sus entornos naturales. Este proyecto, The Perennial Farming Initiative, ha elaborado manuales de acción dirigidos a cocineros y a consumidores en general para que también reclamen estos cambios en el sector de la alimentación. El reto es gigante e ineludible, ya que se calcula que entre el 20% y el 30% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero están relacionadas con la producción o distribución de comida.

'ZeroFoodprint' espera extenderse a más restaurantes e insistir en un trabajo masivo de activismo que se ocupe de informar sobre aspectos medioambientales para muchos ignorados. Quieren continuar ganando masa crítica en Nueva York y otras ciudades para trabajar con plataformas de restaurantes como Yelp u Open Table con el objetivo de crear categorías como 'sostenible' o 'huella de carbono cero' en estos buscadores y así reestructurar el método por el que los comensales seleccionan los restaurantes.

Se encuentran en la fase inicial de una campaña para incrementar la conciencia pública sobre la importancia de un suelo sano -con una web en proceso de diseño que esperan lanzar este año- para la que cuentan con el asesoramiento científico de Stephen Wood, de la Universidad de Yale, y el Soil Carbon Working Group.