La cocina mundial despide al maestro Joël Robuchon

En 1990 recibió el reconocimiento de 'Cocinero del Siglo' de la guía Gault&Millau. :: /Agencias
En 1990 recibió el reconocimiento de 'Cocinero del Siglo' de la guía Gault&Millau. :: / Agencias

El multipremiado chef lideró un movimiento gastronómico global

EFE

Seis meses después de que falleciese el padre de la 'nouvelle cuisine', Paul Bocuse, Francia ha perdido a otro de sus emblemas gastronómicos, Joël Robuchon, fallecido a los 73 años con el honor de ser el cocinero con más estrellas Michelin del mundo. Víctima de un cáncer de páncreas contra el que luchaba en silencio desde hace años, la desaparición del chef en Ginebra generó entre sus compatriotas una mezcla de tristeza y gratitud por quien fue uno de los mejores embajadores de la cocina francesa.

«Su nombre y estilo encarnan la cocina francesa en el mundo entero y simbolizan un arte de vivir, una exigencia del trabajo bien hecho. También dice mucho de la riqueza de nuestras tradiciones», aseguró el presidente francés, Emmanuel Macron, en un comunicado. Macron recordó que este 2018 la gastronomía francesa se ha vestido de luto, pues también murió, a finales del pasado enero y a los 91 años, Bocuse, toda una leyenda en Francia y en el extranjero.

EL GENIAL PURÉ DE PATATA DE JOËL ROBUCHON

Ingredientes
1 Kg de patatas ratte; 250 g de mantequilla muy fría; 25 cl de leche entera; Sal (fina y gruesa); Pimienta.
1
Lava las patatas y, sin pelarlas, ponlas en una olla y cúbrelas con agua fría y una cucharada de sal gruesa. Pon la olla a hervir entre 25 y 30 minutos..
2
Mientras las patatas hierven, corta a dados la mantequilla y manténla en la nevera.
3
Las patatas estarán cocidas cuando, al pincharlas con un cuchillo, resbalen. Entonces, escúrrelas y pélalas (con cuidado, porque estarán muy calientes).
4
Pásalas por un pasapuré de forma que queden lo más finas posible
5
Calienta la leche en un cazo sin que llegue a hervir.
6
En otro cazo, incorpora las patatas y cuécelas a fuego bajo para que pierdan humedad. Hay que ir removiendolas de vez en cuando con una cuchara de madera. Después añádele la mantequilla a dados y remueve enérgicamente para que no queden grumos (hay que lograra que la mantequilla se incorpore a la patata creando una masa homogénea).
7
Sala la pasta (con sal fina) y vierte la leche caliente, sin dejar de remover. De nuevo, debes conseguir un puré muy liso.
8
Si quieres una pasta extremadamente delicada, tamízala con un colador muy fino. Si no, añádele pimienta recién molida y ya puedes servir el puré.

Además de por su talento en los fogones, Robuchon, nacido el 7 de abril de 1945 en Poitiers (centro-oeste del país), fue recordado hoy por su vocación didáctica -a los 50 años optó por dedicarse a trasmitir sus conocimientos- y su afán por democratizar la cocina de calidad. «Es un chef que se construyó a sí mismo, que tenía mucha exigencia consigo mismo y con los que trabajaba. Joël era en sí mismo una escuela. Condujo a la cocina francesa a los más alto, sobre todo en el extranjero», opinó en la emisora France Info el chef Regis Marcon, con tres estrellas Michelin.

En 1984 consiguió las tres estrellas Michelin con el restaurante 'Jamin'

Robuchon impulsó un imperio gastronómico en el que no se ponía el sol

Llegó a 32 estrellas Michelin en 2016, récord absoluto de todos los tiempos

Famoso por simples, pero sabrosas y nutritivas recetas, como el delicado puré con patatas

Abrió restaurantes en más de una decena de países -en lugares como Tokio, Bangkok, Macao, Las Vegas, Miami o Montreal- y acumuló 32 estrellas Michelin, más que ningún otro cocinero en el mundo, las tres primeras obtenidas en tres años consecutivos (1982, 1983 y 1984) con su restaurante Jamin, en París. Pero lo que más le llenaba de orgullo no eran los laureles de los críticos y colegas de profesión (obtuvo el principal reconocimiento del gremio, el «'Meilleur Ouvrier de France': su mayor ilusión era compartir su saber.

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Famoso por simples, pero sabrosas y nutritivas recetas, como el puré con patatas y con piel, dirigió en el canal público de televisión France 3 'Bon Appetit Bien Sûr»', un espectáculo televisivo en el que presentaba platos nada rebuscados y asequibles para todos los bolsillos. El rotundo éxito de audiencia de ese programa animó a Robuchon a lanzar, junto al productor Guy Job, el canal 'Gourmet TV', dedicado enteramente a asuntos gastronómicos.

El popular «MasterChef» y otros programas como «Planète gourmande», en el que intervenía con su hija Sophie, le encumbraron como uno de los cocineros más conocidos y apreciados por el gran público. Enamorado de la cultura culinaria de Japón y de las tapas españolas, ideó los locales L'Atelier, cuyo llamativo concepto llevaba a los clientes a hacer cola para sentarse en la barra del local, desde la que tenían vistas a los fogones donde los cocineros preparaban sus platos, los clásicos de Robuchon en formato tapa.

El chef, de hecho, se inspiró en la 'hospitalidad' que conoció cuando visitó los bares de tapas de España, donde se estableció seis meses al año, cerca de Alicante. «He aprendido mucho desde que voy al extranjero. Hay que abrirse al mundo. En todos los países en que he estado siempre aprendí algo», reconocía.

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