La cocina molecular ha sido clave en la evolución de la gastronomía

Un momento de la presentación de los platos. :: Á. A./
Un momento de la presentación de los platos. :: Á. A.

El chef Heston Blumenthal descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor y creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla

REDACCIÓN LOGROÑO.

Los experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar, raviolis esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferran Adrià del restaurante El Bulli utilizó alginatos para crear su sistema de esferificación para las esferas que literalmente estallan en la boca. El chef Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor y creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla. Pero el considerado como padre de la cocina molecular es Hervé This, que se dedicó a estudiar y desarrollar la gastronomía molecular, este término significa aplicar el conocimiento de la química y de la ciencia en general en la culinaria.

Hervé pretendía perfeccionar el conocimiento puramente empírico de la cocina y convertirlo en una herramienta para mejorar la culinaria. Actualmente, Hervé This trabaja en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica y es miembro de la Dirección científica de Nutrición humana y Seguridad de los alimentos en Francia. También ha escrito varios libros entre los que se destaca 'La gastronomía molecular y la física'; colabora en diversas revistas como 'Para la ciencia', es miembro de la academia francesa de la agricultura y es director de la fundación 'Food science and culture'. Para This, la cocina Molecular es la que introduce en su preparación elementos químicos como el nitrógeno líquido y que combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

Hoy en día la cocina molecular es más que aceptada, exigida por la comunidad gastronómica de élite mundial, los principales restaurantes del orbe la desarrollan y buscan la innovación a través de ella.

Para los alumnos de las escuelas de cocina comprender los presos físicos y químicos de las cocinas resulta esencial para completar su formación gastronómica.

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