La cocina de Josep Pla, un arte orfeónico

En Llofriu, Girona. Una de las imágenes más emblemáticas de Josep Pla en su casa del Ampurdán. ::/FRANCESC CATALÀ-ROCA
En Llofriu, Girona. Una de las imágenes más emblemáticas de Josep Pla en su casa del Ampurdán. :: / FRANCESC CATALÀ-ROCA

'Lo que hemos comido' fue su gran libro de gastronomía

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Personaje y persona se confunden en la narrativa de Pla, una de las plumas fundamentales de la literatura catalana y española y un autor con un devenir interior absolutamente rico y misterioso. Nacido en Palafrugell en 1897, comenzó muy pronto a leer autores como Montaigne, Pascal o Stendhal. Se lincenció en Derecho y durante casi veinte años, su trayectoria personal fue íntimamente ligada al viaje, al movimiento y sus primeros libros fueron, sobre todo, recopilaciones de crónicas viajeras. En esa época está basado el Cuaderno Gris, un diario en el que aparece el escritor más íntimo y profundo.

El libro, con estructura de dietario, narra una serie de vivencias cotidianas e impresiones entre 1918 y 1919 cuando tuvo que regresar a su pueblo porque una epidemia de gripe obligó a cerrar la facultad barcelonesa en la que estaba estudiando.

Pues bien, con esa narrativa tan clara y descriptiva, Pla escribió en catalán 'El que hem menjat', un libro realizado expresamente -y en respuesta a la insistencia del historiador gerundense Jaume Vicens Vives, que se lo pidió en repetidas ocasiones- para ser incluido en ese magno proyecto editorial que fue su Obra Completa, concebida por Josep Vergés y publicada en cuarenta y seis volúmenes (más un anexo), entre 1966 y 1992, tal y como cuenta Francisco Fuster.

Pla y sus palabras
La cocina francesa es la que sirven en los vagones-restaurante de los trenes expresos en gran parte del continente
Lo que existe en Francia son las cocinas regionales, las que el pueblo ha elaborado en lugares concretos y con productos autóctonos específicos. Los grandes restaurantes de París han hecho suyos estos platos y han creado así la cocina francesa.
Cocina e inteligencia
La cocina es la más arcaica de todas las artes. Se han consagrado a su elaboración personas de gran inteligencia y de agudeza incomparable. Si la política hubiese llegado a los momentos estelares a que llegó la cocina, otro gallo le hubiese cantado a la pobre y triste humanidad.
Decadencia. Es incuestionable
la cocina ha decaído en todas partes. En definitiva, todo se ha industrializado. El gusto de las cosas es otro. Se han envasado las mercancías y los platos más inverosímiles en virtud de procedimientos químicos más o menos recreativos, pero crematísticos, espeluznantes. La cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma va de capa caída.
Mar y montaña
A simple vista no hay nada más arriesgado que poner en una misma cazuela un pollo y un crustáceo, ambos ingredientes de inconfundible personalidad. Si se acierta, la combinación de elementos tan opuestos, casi aberrantes, bien ligados por el sofrito, una de las señas de identidad de nuestra cocina, puede resultar muy agradable.
Cocina sin taquicardias
Mi ideal culinario es la simplicidad, compatible en todo momento con un determinado grado de sustancia. Pido una cocina simple y ligera, sin ningún elemento de digestión pesada, una cocina sin taquicardias.
Cocinas exóticas
Nunca he sido partidario de las cocinas exóticas ni de los platos de pueblos lejanos. Nunca he sentido la menor curiosidad ni por la cocina árabe, ni semítica, ni del Extremo Oriente. Prefiero comer con cuchara, tenedor y cuchillo, antes que con los dedos o con palillos. Soy un franco partidario de la cocina de este continente.

La obra fue traducida por primera vez al castellano en 1997, cuando Destino publicó en la conocida colección 'Ancora y delfín', una especie de antología con los mejores capítulos, seleccionados y prologados por Manuel Vázquez Montalbán. Néstor Luján dijo de 'El que hem menjat' que era «el gran libro de gastronomía que todos esperábamos de Pla» y Juan Perucho sentenció, por su parte, que, con esta obra, Pla había «elevado un monumento literario a la cocina general del país».

No es un libro de recetas, sino una divagación con el pretexto de la cocina

Pero Josep Pla siempre desmintió que fuera un gastrónomo: «¡Pobre de mí! Yo soy uno de los hombres que menos comen en este país. Debo de tener un estómago muy pequeño. Pero quizá porque he vivido en el extranjero y he visto lo que come la gente, el ardor y la vitalidad que tienen a consecuencia de la comida, la cocina ha llegado a producirme una gran impresión imaginativa».

La boina de Pla

Vázquez Montalbán dijo que «si la boina de Pla era una declaración de principios cósmicos, su paladar pertenecía a la infancia como casi todos los paladares, infancia ampurdanesa al calor de una cocina marcada por las texturas de tierra y mar, por el sustrato de una memoria culinaria ensimismada».

Comer es como cocinar; se ha de saber comer como se ha de saber cocinar

Escribía Pla que «la cocina es el arte de valorar los contrastes, de integrarlos, de fundirlos. Es un arte orfeónico, por decirlo en griego. Las integraciones sinfónicas culinarias no pueden conseguirse con elementos absolutamente aberrantes, sino con elementos diferentes pero capacitados para generar, con su fusión y composición, un elemento nuevo y de cualidades superiores al originario».

Quienes desayunan poco, fatalmente han de trabajar poco

Francesc Català-Roca sostiene que Pla «no estaba interesado en la gastronomía mucho más allá de su referente cultural: ampurdanés, catalán y europeo, en ese orden (y nótese que el territorio español no catalanoparlante queda englobado como ¡europeo¡). En general, Josep Pla ejerce un sosegado catalanismo gastronómico, una concepción nacional de la cocina catalana diferenciada de sus vecinas, idea que ya estaba presente en Ferrán Agulló, pero no desde el chauvinismo excluyente sino desde la posición del que defiende lo que es suyo y el resto, si quieren, que hagan lo propio. Aunque reconoce y muestra respeto por otras formas culinarias, no las reivindica. Es más: con frecuencia deplora el avance territorial de modos e ingredientes foráneos».

La memoria culinaria, personal o colectiva, es la más susceptible de pervivir

El escritor ampurdanés, abunda Català-Roca, entiende que la gastronomía es una expresión cultural popular, y que cualquier desplazamiento implica riesgo de empobrecimiento y pérdida de identidad. Porque Josep Pla es un paisajista enamorado de su entorno natal y busca sacar de su pluma los mismos paisajes y paisanos que Sunyer o Rusiñol sacaban de sus pinceles.

Saber comer

Explica Pla en el libro que se ha de saber comer como se ha de saber cocinar. Se ha de saber comer sin prisa ni glotonería, pero tampoco con reticencia o melindrosidad. Se ha de comer con discreción, con serenidad, de una manera pausada. Las personas que comen sin levantar la vista, silenciosamente, obsesivamente, son unos salvajes. Hay que saber comer y hablar. La mesa es un lugar maravilloso para charlar con quienes os han invitado o habéis invitado. La mesa es un lugar de diálogo. Las conversaciones de mesa son la civilización misma, la pura esencia de la manifestación personal.

Y también explica el esnobismo gastronómico: «Hay personas que se pirran por comer todo lo que sea raro y exótico y que no tienen capacidad para formular la menor objeción si esa cosa inusitada padece algún defecto: se quedan como embobados ante la cosa rara».

El animal que guisa

E iba más allá Josep Pla: En una ocasión, el inolvidable Montaigne, el señor Michel de Montaigne, escribió que el hombre es el animal que guisa. Es una definición, a mi juicio, más razonada que la de Aristóteles cuando dijo que el hombre es un animal racional. Si lo es, la razón le ha servido para bien poca cosa, hablando ahora en términos absolutos. El hombre es un animal sensual, un animal que guisa.

Y es que Pla decía que «nunca he sido cocinero. No tengo la menor idea sobre recetas culinarias. Lo que me interesa de la cocina son los resultados, la eficacia. Nunca he sido ni un gourmet ni un gourmand».

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