«La cocina es una forma de vida»

Pedro Viprián, cocinero del restaurante Graccurris, de Alfaro. / Antonio Díaz Uriel

Pedro Viprián, el cocinero del Graccurris, opina que «a la gente de Alfaro le gusta lo bueno e intentamos dárselo»

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Pedro Viprián y Nacho Lisón abrieron hace un año el restaurante Graccurris en Alfaro, un espacio gastronómico para disfrutar de la cocina de «la tierra» con el producto como clave de su recorrido: «Estamos en un territorio privilegiado, con una materia prima excepcional, con grandísimas verduras y un vino excelente», explica el propio Pedro, un navarro de Corella que tiene una dilatada trayectoria profesional a sus espaldas y que admira a Martín Berasategui.

-¿Por qué decidió hacerse cocinero?

-Me ha gustado desde siempre. Tras mis estudios en la escuela comencé a trabajar en el Hotel Don Carlos de Pamplona y ya no he parado. Ahora estoy muy feliz con este proyecto en Alfaro porque nos permite hacer lo que más nos divierte, que es cocinar y servir lo que elaboramos.

«Tenemos un ritmo distinto y lo más difícil es compaginar la vida familiar con el trabajo»

-¿Existe mucha diferencia entre la cocina riojana y la de Navarra?

-Son muy parecidas en toda la zona del Valle del Ebro porque compartimos casi los mismos productos y similar climatología. En zonas de más altura, en los Pirineos o en las sierras riojanas las cosas pueden cambiar, pero lo que las define son los productos.

-¿Qué cocineros riojanos y navarros le gustan?

-Hay muchos compañeros que están realizando un trabajo magnífico. En Navarra me gusta mucho Koldo Rodero, del restaurante Rodero de Pamplona por su trabajo tan bueno con las verduras. En La Rioja me descubro ante Francis Paniego por su creatividad y por el lugar en el que ha colocado la cocina de esta tierra.

-¿Por qué se asombra con Martín Berasategui?

-Es un maestro en todos los sentidos, pero es que además tiene una capacidad de trabajo innata. Es un ejemplo para todos los que quieran ser cocineros por su profesionalidad sin límites.

«El asado es fundamental»

Asegura Pedro que la gente de Alfaro sabe comer muy bien: «Hay cosas en las que aquí no puedes fallar. En ese sentido el asado es fundamental. También hay mucha cultura de las verduras, las alcachofas son esenciales. Y también les gusta el marisco, las gambas». Otro factor esencial es el vino: «Antes no se cuidaba tal y como se hace ahora, los clientes cada vez saben más, lo disfrutan más y quieren conocer vinos y disfrutar de los que tienen en la memoria. Explica Pedro que en el restaurante también tienen una piedra volcánica para los chuletones: «Tratamos de ofrecer lo mejor posible y que los comensales recuerden su paso por aquí».

-Y colecciona estrellas... ¿Sueña usted con ellas?

-Son mundos distintos. Nosotros ahora estamos muy contentos porque han venido los inspectores de la Guía Repsol y nos van a poner en la próxima edición. Eso es un gran premio para nuestra casa.

-¿Qué es lo peor de ser cocinero?

-Yo no diría lo peor, pero es verdad que nosotros tenemos un ritmo diferente al del resto de las personas. Lo más difícil es compaginar la vida familiar con el trabajo. Eso es lo que más duro se nos hace a casi todos. Pero este oficio también nos ofrece otra serie de satisfacciones. Yo lo entiendo como una forma de vida, de hacer lo que más nos gusta cada día. Y la verdad es que no es poca cosa.

«En el Valle del Ebro hay una cocina parecida porque tenemos productos y clima muy parecido»

-¿Cómo se imagina dentro de diez años?

-Cocinando. Me imagino haciendo lo que más me gusta y en Alfaro, con este restaurante a toda máquina.

-¿Con qué es lo que más disfruta de la profesión?

-Existen muchas cosas bonitas, pero no cambio nada por el boca a boca, cuando entra alguien a tu casa y te cuenta que ha venido porque un amigo le ha dicho que merece la pena. Eso es algo muy grande para un cocinero.

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