UNA COCINA QUE ENGANCHA

CARLOS MARIBONA

Cuando se tiene la suerte de visitar muchos restaurantes a lo largo del año se pierde poco a poco la posibilidad de sorprenderse con una cocina o con un cocinero. Y se pierde también la capacidad de disfrute. Son muy pocos los sitios donde todavía me sorprende un plato o de donde salgo con esa satisfacción que proporciona una excelente comida. Uno de esos escasos lugares es Azurmendi, donde se cumple la frase que la Guía Michelin atribuye a los restaurantes a los que concede las tres estrellas: «Una cocina única. Justifica el viaje».

Eneko Atxa ha tenido una rápida y brillante proyección. En tan sólo dos años logró pasar de una a tres estrellas. Algo nada habitual en una guía que suele ser lenta en sus decisiones, especialmente cuando se trata de conceder la máxima calificación. Con 35 años se convirtió en el cocinero español más joven en recibir ese galardón y en el primer chef vizcaíno en alcanzarlo, rompiendo así el monopolio que sus colegas guipuzcoanos venían ejerciendo desde hace muchos años. Atxa es el abanderado de una nueva generación de cocineros de Bizkaia que están demostrando con creces que la cocina creativa no es patrimonio de sus vecinos.

Cuando descubrí su cocina, hace ya diez años, escribí que «la de Eneko Atxa es una cocina ambiciosa y natural, con raíces vascas y muy personal. Sabores limpios, nítidos, combinaciones ligeras de gran técnica, cuidada estética y toques peculiares que invitan a jugar al comensal». Ha pasado una década y esta definición sigue siendo plenamente vigente. Obviamente Eneko ha evolucionado en su línea de trabajo, depurando su cocina, que ahora es, si cabe, más sólida y más elegante.

Una cocina que engancha, aunque engancha todavía más la pasión del cocinero. La enorme ilusión que trasmite en cada momento. Y engancha su forma de ser. Eneko es, por encima de todo, buena gente. No lo ha pasado bien estos días. Unas declaraciones anónimas en un diario digital le pusieron en la picota. Casualmente el día que se publicó esa información yo tenía mesa en Azurmendi y pude comprobar el enorme disgusto del cocinero por unas acusaciones que consideraba infundadas. Disgusto personal que, como corresponde a un enorme profesional, no se apreció en absoluto en la comida ni en el servicio.

Volví a sorprenderme con algunos platos como las setas al ajillo o ese rabito de cerdo con anchoa de Bermeo. Y volví a salir con la sonrisa de quien ha disfrutado. Eso es lo importante. La cocina de Eneko Atxa está muy por encima de absurdas acusaciones.

 

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