La Nueva Cocina Nórdica

La cocina boreal de una gastronomía comprometida

René Redzepi, en la apertura del su nueva versión de Noma. ::/L.R.
René Redzepi, en la apertura del su nueva versión de Noma. :: / L.R.

Los cocineros de estos países marcaron el camino hacia una nueva forma de pensar, vivir y sentir la gastronomía con un modelo de equilibrio basado en el respeto al producto, la estacionalidad y las elaboraciones

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

En una etapa marcada por el fragor de la comida rápida y temporal, los cocineros de los países nórdicos marcaron el camino hacia una nueva forma de pensar, vivir y sentir la gastronomía. La comida saboreada lentamente se opuso de forma radical al 'fast food' y los productos locales se llevaron la palma frente a la comida importada, impersonal y deslocalizada de las franquicias.

Ésta fue la esencia de la Nueva Cocina Nórdica, una de las gastronomías internacionales que han marcado el camino para muchos chefs y cocinas nacionales como la peruana, que curiosamente también bebió en las fuentes filosóficas de este movimiento del norte de Europa para mirar hacia los adentros de su país y redescubrir la insondable riqueza de su propia gastronomía. En 2004, los chefs daneses Claus Meyer y Jan Krag Jacobsen desarrollaron un manifiesto de diez propuestas cuyo objetivo era servir como líneas directrices para el conjunto de cualidades de la cocina nórdica. Los dos promotores congregaron a varios de los cocineros nórdicos más influyentes, así como políticos, científicos, filósofos, empresarios y otros líderes de opinión, para discutir -con el punto de partida del manifiesto- las posibilidades de la cocina nórdica y su potencial para resurgir. La reunión se convirtió en un simposio de dos intensas jornadas, en el que las sinergias entre las diferentes experiencias, conocimientos, ideas y fuentes de inspiración constituyó la primera piedra de lo que ahora denominamos como Nueva Cocina Nórdica.

Campo de verduras con tierra de malta y hierbas (René Redzepi: Madrid Fusion 2010)

Para las verduras
4 zanahorias naranjas, 4 zanahorias amarillas, 4 rábanos, 4 rábanos negros, verdes y rojos, 1 alcachofa de Jerusalén, 1 apio baby, 4 puerros baby , 4 raíces de perejil baby, 60 ml. agua, 50 gr. mantequilla. Las verduras de este plato se pueden y deben cambiar según la temporada y la tradición de cada país.
Para el puré
80 gr. patatas peladas, 5 gr. mantequilla, 15 ml. nata, 25 ml. agua, Jugo de rábano picante.
Para la tierra de Malta
Día 1 (350 gr. harina, 85 gr. harina de malta, 50 gr. harina de avellana, 25 gr. azúcar, 75 ml. cerveza). Día 2 (40 gr. harina, 20 gr. harina de malta, 50 gr. harina de avellana, 4 gr. sal y 75 gr. mantequilla fundida).
Para las hieras
12 hojas de las zanahorias utilizadas. 4 hojas de la planta de las raíces de perejil.
Verduras
Pelar las zanahorias dejando en la parte superior 1 cm. de la planta. Cortar por la mitad. Limpiar bien los rábanos y los puerros y como las zanahorias. Limpiar el apio y las alcachofas y cortar en cuartos. Blanquear todas las verduras en agua con sal hasta que estén tiernas, reservar. Calentar el agua de la cocción, añadir la mantequilla y emulsionar.
Puré
Cocer las patatas y aplastar con la ayuda de un tenedor. Añadir el resto de los ingredientes mientras estén tibias.
Tierra de Malta
Mezclar todos los ingredientes para el día 1 y secar durante 5 h a 80°C . Descartar todos los trozos secos grandes. Incorporar todos los ingredientes de uno en uno a los de la primera tanda. Mezclar a conciencia hasta obtener una mezcla completamente homogénea y sin tropezones.
Acabado y presentación
Calentar las verduras en la emulsión de mantequilla. Aparte calentar el puré de patata, sazonar con un poco de jugo de rábano picante. Disponer una cucharada de puré sobre un plato de piedra y enterrar las verduras introduciéndolas en el puré como si estuvieran clavadas en el suelo. Acabar el plato espolvoreando la tierra de malta y decorar con las hojas de las hierbas sueltas y lavadas.

Remolachas y manzanas glaseadas (René Redzepi en Madrid Fusion 2010)

Para la salsa
2 Kg. remolachas grandes, 20 gr. asperilla dulce fresca o seca, 1 estrella de anís, 15 ml. glace de pollo y vinagre de manzana.
Para la médula ahumada
200 gr. médula de huesos de ternera, 1l. agua, 70 gr. sal, 100 gr. astillas de madera.
Para la guarnición
4 remolachas grana largas (Cilindra) de tamaño mediano, 1 remolacha grande y redonda, 4 manzanas verdes ácidas, 60 ml. agua, 50 gr. mantequilla, 2 ramitos de tomillo, 8 hojas de acedera .
Salsa
Pelar y exprimir las remolachas, añadir al jugo obtenido la asperilla y la estrella de anís. Calentar y reducir a 1/4. Incoporar al jugo el glace de pollo y el vinagre de manzana.
Médula
Sumergir la médula en agua helada durante 48 h. cambiando el agua por lo menos dos veces al día. Llevar a ebullición el agua con la sal y dejar enfriar. Introducir en este agua la médula otras 48 h. Escurrir y ahumar ligeramente con las astillas y el heno. Trocear la médula en porciones de unos 0,5 cm. y recortar con un cúter redondo. Fundir completamente la médula restante...
Guarnición
Cocer las remolachas largas unos 35 min. hasta que estén tiernas, escurrir y pelar. Se Cortar en discos de 1 cm. de grosor, recortar con un molde redondo. Cortar también las manzanas en rodajas de 1 cm. de grosor y se recortan con un molde redondo del mismo tamaño que las remolachas. Calentar el agua y se mezcla con la mantequilla sin dejar de batir para lograr una emulsión, se añade el tomillo y se cuecen las manzanas a fuego lento durante unos 2 min.
Acabado y presentación
Calentar y glasear las remolachas con la salsa de remolcar. Disponer en el plato ademas las manzanas, las hojas de acedera y los discos de remolacha cruda. Calentar la médula poco a poco en el horno y disponer aleatoriamente en el plato. Mezclar la salsa de remolacha caliente con la médula fundida y salsear el plato.

Inspiración del Bulli

Y es curioso para el que no lo conozca, una fuente de inspiración principal en la creación de este movimiento culinario hundió sus raíces en los métodos utilizados en España en los años noventa. El mundialmente conocido cocinero danés, René Redzepi, que jugó un papel decisivo en este simposio de la cocina nórdica, realizó prácticas en El Bulli, donde encontró en la figura de Ferran Adrià una de sus principales fuentes de inspiración.

La luz de la región nórdica constituye un ingrediente básico en en esta cocina

La gastronomía nórdica, además, se centra en la pureza mediante la utilización de alimentos sin ingredientes artificiales y con un grado de procesamiento bajo. La frescura es también una palabra clave en la Nueva Cocina Nórdica, donde una especial sensualidad nórdica en la fragancia y en el sabor se manifiesta como una consecuencia del clima frío de la región. Se centra, asimismo, en la sencillez, en una comida honesta que resalta los sabores propios de las materias primas, y que, además, es saludable y nutritiva. La ética es una parte importante en las técnicas de la Nueva Cocina Nórdica, al igual que la consideración por la naturaleza, el comercio justo, la minimización de los residuos y la no elección de alimentos transgénicos y estimulantes del crecimiento.

Luz nórdica

Pero sobre todo, la luz y el cambio estacional en la región nórdica constituyen un ingrediente fundamental ya que se da la máxima prioridad a los productos de temporada. Julia Pérez escribió durante la celebración de Madrid Fusión que «nadie como René Redzepi para mostrar alimentos insólitos que llegan a la mesa crudos, frescos, puros y a la vez cargados de una primitiva sensualidad. Con escasos elementos es capaz de trasladar el paisaje al plato y vestirlo de un lirismo poco común».

Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica

1
Expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y la ética que nos gustaría asociar a nuestra región.
2
Reflejar en las comidas las diferentes estaciones del año.
3
Basar la cocina en alimentos crudos cuyas características son especialmente excelentes en nuestro clima, tierras y aguas.
4
Combinar la demanda de buen gusto con los conocimientos modernos sobre la salud y el bienestar.
5
Promocionar los productos nórdicos y la variedad de productores nórdicos así como difundir el conocimiento de las culturas que están detrás de ellos.
6
Promover el bienestar de los animales y una producción responsable en el mar, en los cultivos y en los paisajes salvajes.
7
Desarrollar nuevas aplicaciones posibles de los productos nórdicos tradicionales de alimentación.
8
Combinar los mejores procedimientos de cocina y tradiciones culinarias nórdicas con los impulsos que llegan desde el exterior.
9
Combinar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad.
10
Cooperar con representantes de los consumidores, otros artesanos de cocina, la agricultura, la industria pesquera y alimentaria, minoristas y mayoristas, investigadores, profesores, y autoridades en este proyecto conjunto para el beneficio y aprovechamiento de todos.

«Cuando la naturaleza se muestra esquiva el ser humano se ve obligado a realizar un ejercicio de búsqueda para extraerle lo mejor. Redzepi conoce a fondo los productos con los que trabaja, por eso logra domesticarlos; en sus manos lo insignificante se vuelve extraordinario, unas fresas inmaduras se convierten en un bocado sublime, unas hierbas míseras se transmutan en magia para el paladar. Sencillez extrema que logra emocionar».

 

Fotos

Vídeos