Ciencia global para aplicaciones culinarias localizadas

David Chamorro sirve uno de los 47 vinagres que hace en su restaurante Trivio. / Justo Rodriguez

Los cocineros recurren a la ciencia «no como elemento inspirador», sino como «medio para seguir evolucionando»

Sergio Moreno Laya
SERGIO MORENO LAYALogroño

La química está en todas partes. Ni el amor se libra de su proceso químico. Todo es química, e incluso ya estaba activa antes de que el ser humano necesitara alimentarse. «La química está en todos los órdenes de la vida», apunta Judith Millán, doctora de Química Física en la Universidad de La Rioja, y que junto a Pedro J. Antolín, profesor de la Escuela de Hostelería de La Rioja, han sido los responsables de la coordinación académica de este curso de verano. «Para nosotros es importante mostrar a la sociedad que la química está ligada a las cosas más cotidianas de la vida, y la cocina es un medio ideal para explicar nuestras inquietudes», señala Judith Millán.

La química explicada a través de la cocina. Para la doctora es fascinante que «los cocineros sean capaces de aplicar en la cocina las técnicas que nosotros desarrollamos con fines científicos, y lo hacen de una manera muy estética, que es algo que nosotros pues no seríamos capaces de hacerlo en la vida».

«Saben aplicar la ciencia de una forma muy estética» JUDITH MILLÁN

Reflexiona Judith Millán sobre la popularidad de la cocina. «Los cocineros están más cerca de la calle. Nosotros, sin embargo, estamos más alejados. Pero al final son las mismas técnicas, los mismos componentes químicos... todo es lo mismo solo que ellos están más cercanos a la calle».

Así que en este punto surge una cuestión a la que los cocineros, con su particular visión pragmática de la vida y de las cosas -también de la química-, responden sin problema alguno. ¿Es la química un elemento inspirador para los cocineros? ¿Es la posibilidad de hacer algo un hecho determinante para hacerlo? «Hace unos seis años en las cocinas se hacían liofilizaciones porque se podían hacer. Hubo incluso cocinas que incluyeron en sus equipos liofilizadoras, y por tanto, usaban esta técnica porque podían hacerlo», recuerda Ismael Alonso, cocinero del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, que participó en la última sesión de este curso de verano.

«Se ha hecho tanto que no se ha profundizado» ISMAEL ALONSO

Y el riojano David Chamorro, de Trivio, pone un ejemplo. «Había quien ponía una cereza liofilizada porque podía hacerla. Pero no aportaba nada». Ahora, opina, «se trata de liofilizar para extraer sabor e integrarlo en las recetas». ¿Dónde está por tanto el límite del uso de las técnicas científicas en la cocina? «Se debe aplicar aquello que nos permite evolucionar en nuestra profesión», indica Ismael Alonso. «No se me ocurriría hacer nada que no mejore lo que ya está hecho».

Comeremos insectos

Un buen ejemplo de todo esto es el uso o no de los insectos en la cocina occidental. A partir de septiembre ya se podrán usar. «Y se van a acabar usando porque debemos saber que esta forma de consumir no es sostenible», explica David Chamorro. Ahora bien, «culturalmente no podremos poner un insecto directamente en el plato», apunta. Así que ahí estará la ciencia para ayudarles. «Haremos un polvo del insector elegido y servirá para incluirlo en el plato de otra forma».

Según David Chamorro, «la cocina está viviendo un interesante proceso de reflexión en relación a esta cuestión, en la búsqueda de mayor verdad». «Se ha hecho tanto en los últimos años que en el 90% de las técnicas aplicadas no se ha profundizado lo necesario para encontrar nuevas aplicaciones», ejemplifica Alonso.

«La cocina se encuentra en un periodo de reflexión» DAVID CHAMORRO

Por todo ello, «la química no es un proceso inspirador para nosotros. Es un medio que nos permite conocer nuevos caminos». A través «de la ciencia, que es global, podemos aplicar técnicas y tecnología que permiten que nuestra cocina sea más local». Chamorro apuesta por «cocinar bien, simplificar y ser honestos».

Opinión

Reconoce el químico Pedro J. Campos que «la química no inspira a los cocineros, pero sí les ayuda», de ahí que defienda que «la ciencia es cultura, y al igual que sabemos mirar un cuadro de Picasso debemos saber un poco de ciencia».

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