Ciencia y conocimiento para una cocina más libre

Participantes en este curso de verano en la UR que ha puesto en relación a la ciencia con la cocina.
Participantes en este curso de verano en la UR que ha puesto en relación a la ciencia con la cocina. / Justo Rodriguez

La ciencia aplicada en la cocina o la cocina como escenario popular para la ciencia básica... Campos distintos íntimamente relacionados a través de la educación de unos profesionales dispuestos a descubrir nuevos caminos

Sergio Moreno Laya
SERGIO MORENO LAYALogroño

La Universidad de La Rioja ha establecido una profunda reflexión sobre la relación que mantienen ciencia y gastronomía desde hace ya muchos años, desde que los chefs comenzaron a ver que muchas de sus preguntas podían hallar respuestas exactas a través de la ciencia. Hacer del ensayo y error un hecho aislado en cocinas cada vez más profesionales, con nuevas metas por conquistar y con la necesidad, por tanto, de encontrar respuestas exactas para alcanzar metas más precisas.

Durante cuatro días, en la Universidad de La Rioja ha tenido lugar un curso de verano sobre 'Ciencia y Gastronomía' que ha permitido discutir, por ejemplo, sobre los aspectos científicos y técnicos en distintos ámbitos de la gastronomía; ha dado a conocer las bases científicas de diferentes técnicas culinarias; ha reconocido las bases científicas del análisis sensorial de los alimentos en un curso que cuatro días duración en el que se ha discutido acerca de los diferentes compuestos químicos que se encuentran en el mundo de la alimentación y su efecto sobre los alimentos y la salud. Este curso ha permitido a los alumnos acercarse al desarrollo de la I+D+i en la cocina, siempre desde la relación cercana que desde hace ya unas cuantas décadas se ha establecido entre los científicos y los cocineros.

«Cada uno necesita la labor del otro para recorrer sus respectivos caminos» JUAN ÁNGEL RODRIGÁLVAREZ

No resulta raro observar una conversación entre científicos y cocineros. Los primeros observan cómo su conocimiento básico puede tener aplicaciones visuales que afectan directamente a los sentidos gracias a la labor de unos cocineros que a su vez parecen empeñados en establecer relaciones científicas cada vez más especializadas. Menús coloidales, desestructuraciones, tecnología, para finalmente «hacer cocina».

Profesores de la Escuela de Hostelería, junto a doctores de la UR. / Justo Rodriguez

Ponentes y alumnos, escuchando durante la sesión del pasado jueves. / Justo Rodriguez

El doctor en Química Física Básica de la Universidad de La Rioja, Rodrigo Martínez, ha sido el responsable de la dirección académica de este curso, y suya la principal conclusión del mismo a modo, quizás, también de reflexión personal: «Los cocineros que han estado presentes en este curso lo han demostrado continuamente. Al final la ciencia y el conocimiento les da a ellos libertad». Advierte Rodrigo Martínez que «los cocineros se traen las técnicas de diversos puntos del mundo y se esfuerzan en conocer la ciencia que hay detrás de cada proceso, producto o especialidad. Y esto les está dando la libertad de elegir su propio camino para que su cocina tenga una personalidad muy marcada».

Juan Ángel Rodrigálvarez es un pastelero riojano muy implicado en el proceso educativo de los profesionales de la cocina, y uno de esos pioneros riojanos que introdujeron las respuestas científicas para las preguntas culinarias que surgían en su obrador. «Tiene que haber una necesaria unión de ambos campos. Para que cada uno pueda andar sus respectivos caminos necesita de la labor del otro», apunta este pastelero riojano. «Se ha podido ver cómo los científicos desarrollan estudios que a través de seminarios o consultas directas acaban llegando a las cocinas», reconoce el pastelero riojano.

«Hay que enseñar bien. La ciencia es importante. La ciencia es cultura» RODRIGO MARTÍNEZ

Por eso, y en un entorno como el universitario, la educación pasa a ser un elemento esencial y clave para la progresión de estas dos ramas: la ciencia y por supuesto la gastronomía, donde se incluye un sector tan relevante en La Rioja como la industria agroalimentaria. «Hay que enseñar, y hay que enseñar bien para evitar oír las barbaridades que oímos. Y debemos decir a los responsables del sistema educativo que la ciencia es cultura», precisa Rodrigo Martínez.

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