Ciencia y cocina, de la mano en la UR

El profesor de la UR Rodrigo Martínez Ruiz, con las alumnas de la Escuela de Santo Domingo Melisa Díez Pérez y Cristina Martínez Chinchurreta. :: /Álvaro Aragón
El profesor de la UR Rodrigo Martínez Ruiz, con las alumnas de la Escuela de Santo Domingo Melisa Díez Pérez y Cristina Martínez Chinchurreta. :: / Álvaro Aragón

Dos estudiantes de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo han presentado en la Universidad de La Rioja un menú de investigación con agentes gelificantes tras la realización de una estancia de prácticas en el campus

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHA

La Sala de Catas del Complejo Científico Tecnológico de la Universidad de La Rioja acogió el pasado jueves 22 de junio la presentación del menú elaborado por dos alumnas de la Escuela de Hostelería de La Rioja 'Camino de Santiago' como resultado de su estancia de formación en la Universidad de La Rioja. La Escuela de Hostelería de La Rioja y la UR mantienen un convenio de colaboración a través del cual dos alumnas del centro han estado investigando sobre el proceso de gelificación y los agentes gelificantes en los laboratorios del campus y su aplicación a la cocina para la preparación de platos novedosos.

Durante los últimos años la aplicación de la ciencia en la cocina está muy presente en los medios de comunicación y en el trabajo en los restaurantes más altos de la pirámide gastronómica. Sin embargo, esta relación ha sido especialmente estrecha desde principios del siglo XX, lo que ha supuesto el avance industrial en el procesado de alimentos o la presencia de herramientas más o menos sofisticadas en las cocinas para finalmente dar lugar a técnicas culinarias vanguardistas aplicadas en la elaboración de platos, lo que ha generado una explosión de la creatividad de las personas relacionadas con el mundo de la cocina. Uno de los máximos exponentes en este fenómeno fue Ferran Adrià y la cocina de El Bulli, donde se popularizaron técnicas de la cocina científica como las espumas, los aires o las esferificaciones.

Las estudiantes se han encargado de la investigación para elaborar los platos

La cocina ha estado relacionada desde siempre con el método científico

Cocina molecular

Así, por ejemplo, la denominada 'cocina molecular' utiliza técnicas antiguamente usadas de manera exclusiva en los laboratorios científicos. Por otra parte, el uso de términos, definiciones y metodologías científicas en la cocina puede suponer una exitosa vía de aprendizaje de diferentes aspectos relacionados con la ciencia en alumnos no relacionados con estudios científicos o público en general, lo que implica una tarea de divulgación de la ciencia en ámbitos ajenos al campo científico.

La cocina ha estado relacionada desde siempre con el método científico. Así, el conocimiento de las cantidades exactas, los tiempos de cocinado y las temperaturas de trabajo, por ejemplo, son factores fundamentales para el éxito de una receta. Uno de los múltiples ejemplos que permite relacionar un elemento culinario con aspectos científicos, tanto físicos como químicos, se encuentra en el proceso de gelificación.

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La gelificación es el proceso en el que una sustancia se convierte en gel o gelatina. Este proceso se lleva a cabo mediante la adición de diferentes agentes, denominados hidrocoloides. Muchos de estos hidrocoloides (coloides solubles en agua) son ampliamente usados en la cocina, por ejemplo, el agar-agar, la gelatina o la goma xantana, tres productos que pasaron de los laboratorios a las cocinas de vanguardia y que finalmente se ha popularizado y se utilizan en otros muchos restaurantes.

Existen, además, otros agentes gelificantes menos conocidos como la metilceluosa o el alginato de sodio. Todos ellos están generalmente constituidos por largas cadenas de proteínas o carbohidratos que se disuelven en agua a una determinada temperatura. Una vez enfriados, y por la presencia de fuerzas intermoleculares entre las diferentes cadenas, permiten la posibilidad de atrapar moléculas de agua entre las cadenas, dando lugar a los geles o gelatinas. En la cata de presentación del menú preparado participaron las alumnas Melisa Díez Pérez y Cristina Martínez Chinchurreta, que han estado realizando esta estancia de prácticas formativas en los laboratorios del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja bajo la tutela de María Mónica Cantabrana San Martín -por parte de la Escuela de Hostelería de La Rioja- y Rodrigo Martínez Ruiz y Judith Millán Moneo, por parte de la Universidad de La Rioja.

El acuerdo que mantienen la Universidad de La Rioja y la Escuela de Hostelería de La Rioja ha permitido que dos alumnas de este centro participen en la creación, elaboración y presentación de platos en los que los agentes gelificantes han sido una parte fundamental de los mismos.

Durante esta estancia en la Universidad de La Rioja, las alumnas han investigado y adquirido conocimientos sobre los diferentes tipos de agentes gelificantes y los factores que afectan a la creación de gelatinas y su estabilidad, fundamentalmente en lo relacionado con el control de la temperatura de gelificación, la tolerancia a la adición de algún tipo de alcohol y el pH o acidez del medio. Para ello han investigado con diferentes agentes gelificantes, tanto en caliente como en frío, en presencia y ausencia de alcohol, aplicando lo aprendido en el laboratorio junto con sus conocimientos culinarios previos para la elaboración de platos.

El menú científico

Como culminación de este periodo de formación, las dos alumnas presentaron un menú resultado de su investigación sobre la gelificación en el que estaban presentes agentes gelificantes como la goma gellan y el agar-agar (ravioli de salmón ahumado y espaghetti con albóndigas), alginato de sodio y cloruro de calcio para realizar esferificaciones (esferas de mojito) y gelatina y metilcelulosa (semifrío de chocolate con cereza).

Las estudiantes se han encargado de la investigación para la elaboración de los platos, han llevado a cabo su elaboración y finalmente, realizaron la presentación de los mismos aplicando los conceptos y las técnicas propias del servicio en mesa.

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