Cien recetas con 20 euros de trufa

A la izquierda, una trufa lavada y perfectamente conservada para luego ver la sección de su interior; a la derecha, la trufa antes de el proceso de conservación adecuado. :/Justo Rodriguez
A la izquierda, una trufa lavada y perfectamente conservada para luego ver la sección de su interior; a la derecha, la trufa antes de el proceso de conservación adecuado. : / Justo Rodriguez

Txebiko, del Cachetero, explica qué se debe hacer para sacarle partido a este hongo

SERGIO MORENO LAYALogroño

José Luis Vicente, Txebiko, del mítico Cachetero de Logroño, ha desarrollado una importante labor formativa y de divulgación en relación a uno de esos grandes productos que tienen presencia destacada en su cocina, la trufa.

Para ello ha organizado unas jornadas bajo el título 'Los secretos de la trufa', que evidencia a la perfección el objetivo de esta acción gastronómica, formativa, y por supuesto degustativa al cerrarse con una cena donde la trufa crea un discurso principal a través de seis platos cocinados en el mismo salón de este centenario restaurante.

El primer objetivo de este evento fue «educar» los sentidos de los asistentes para evitar que «nos den en próximas ocasiones gato por liebre», como apunta el propio chef del Cachetero. Así que tocó experimentar cómo es el olor de una trufa auténtica y cual es el aroma del típico concentrado surgido de un laboratorio. «Mi intención es que salgan con nociones básicas de cómo huele realmente un trufa auténtica, para que luego la sepan diferenciar de lo que es no natural», indica el chef.

Tocó disfrutar de un juego sensitivo y de diálogos cruzados para solventar sensaciones erróneas o conceptos equivocados que surgen de la popularización de un hongo tan especial como la trufa. «La trufa blanca del Piamonte cuesta 6.000 euros el kilo. La trufa de esta zona ronda los 1.000 euros el kilo», por tanto, el precio del menú, del pincho... nos debe servir de guía para saber si realmente estamos ante una trufa realmente o todo surge de un concentrado. «Que no quiere decir que esté mal usarlo. Todo lo contrario. Es una opción para darle un toque a los pinchos o a ciertas recetas, pero hay que explicar bien las cosas para evitar confusiones», remarca Txebiko.

Una vez comprendido el alcance real en los sentidos de una trufa auténtico, el chef explicó a los asistente dónde comprar trufa, qué tipo de trufa se puede comprar, cómo hay que conservarla para que dure más tiempo, y sobre todo cómo podemos aprovecharla en nuestra cocina para sacarle el máximo partido posible.

«Resulta que vamos a Soto en Cameros, o a Soria, y compramos trufa. Perfecto. Son buenos sitios», indica. «Y vemos que cuesta unos 1.000 euros el kilo. Nos puede parecer una barbaridad». Pero el susto es menor cuando con los consejos del chef se pueden elaborar decenas de platos con 20 euros de trufa. «Si sabemos manejarnos en la cocina, a una bolita de buena trufa le podemos sacar máximo rendimiento». Eso aprendieron los asistentes a estas jornadas trufadas.

«No debemos ponernos como locos a sacar lascas de nuestros 20 euros de trufa», corrige. El aroma es la clave cuando se trabaja con un producto tan especial. «Y son las grasas lo que mejor atrapa este aroma». Así que podemos trufar aceite, mantequilla, leche... Y con aceite, mantequilla, leche, huevos... «podemos hacer multitud de recetas». Y en eso se quedaron los asistentes a este showcooking trufado para sacarle partido a 20 euros de trufa.

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