Cien dosis de puro talento

Bajo un manto de hojas… (Francis Paniego, Echaurren).:: /MIKEL PONCE
Bajo un manto de hojas… (Francis Paniego, Echaurren).:: / MIKEL PONCE

Pepe Barrena recopila los cien mejores platos de la cocina española e incluye dos de Francis Paniego: 'Tartar de corazones' y 'Bajo un manto'

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Cien dosis de talento, así comienza el periodista Pepe Barrena la obra 'Revolution', un paseo por la creatividad en la cocina española contemporánea a través de cien platos inolvidables. «Lo que desfila por estas páginas es una especie de acta notarial de lo acontecido en estos años prodigiosos, un resumen muy particular del análisis de casi tres mil platos derivado de una vieja pasión, la que este cronista hacía cada temporada seleccionando y premiando las obras más destacadas en diversas categorías. 'Revolution' es un libro para todos, para los chefs de vanguardia, para los jóvenes cocineros que inician sudura aventura o los que ya están a mitad del camino, para los gourmets avezados y nostálgicos que espero gocen con algunas reliquias fotográficas y para los 'foodies' que saborean el influjo de las redes sociales y que verán en primer plano el asombroso legado que nos han dejado nuestras luminarias de los fogones».

Bajo un manto de hojas… (Francis Paniego, Echaurren). ::
Bajo un manto de hojas… (Francis Paniego, Echaurren). :: / Mikel Ponce
Gamba roja asada. (Quique Dacosta).
Gamba roja asada. (Quique Dacosta). / JOAN LLENAS
Consomé frío de tomate (Patxi Eceiza, Zaldiaran). ::
Consomé frío de tomate (Patxi Eceiza, Zaldiaran). :: / R. van Herckenrode
La menestra de verduras en texturas (Ferran Adrià, El Bulli). ::
La menestra de verduras en texturas (Ferran Adrià, El Bulli). :: / Francesc Guillamet

En este recorrido, en el que aparecen los principales cocineros españoles, encabezados por Ferran Adrià, hay espacio para Francis Paniego y dos de sus recetas: Tartar de corazones (una de las maravillas de su casquería) y Bajo un manto de hojas.... De este plato explica lo siguiente Pepe Barrena: «Este manto de hojas lo hemos seleccionado por su relajante belleza y por representar el modelo creativo del chef. Consiste en un salteado de setas de temporada, una esfera de sopa de castañas, trufa, y el mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados. Vaya paseo».

Revolution
Autor
Pepe Barrena.
Editorial
Planeta Gastro.
100 platos inolvidables
La creatividad en la cocina española contemporánea a través de cien cocineros, uno de ellos el ezcarayense Francis Paniego.

De la menestra de verduras servida en El Bulli en 1994, la primera 'deconstrucción' de Ferran Adrià, al milhojas de anguila ahumada, foie y manzana de Martín Berasategui, uno de los más imitados del planeta, hay platos que han marcado hitos en la revolución gastronómica española. Elegirl cien entre los casi 3.000 degustados, algunos de los cuales fueron reconocidos con los premios a los mejores del año que él mismo creó, ha sido «agotador», explicaba el autor en una entrevista. Disfrutarlos ahora es recorrer la esencia de una de las mejores gastronomías del mundo.

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