CHILES EN NOGADA

CARLOS MARIBONA - SALSA DE CHILES

El pasado domingo, México celebró el Día del Grito, festividad que conmemora el llamado «grito de Dolores», el que hizo el 16 de septiembre de 1810 el cura Hidalgo en el pueblo de Dolores y que significó el comienzo de su guerra de independencia. Durante las numerosas celebraciones que tienen lugar alrededor de este día, conocidas como las fiestas patrias, hay un plato imprescindible para cualquier buen mexicano, los chiles en nogada. En estas fechas no hay restaurante que no lo incluya en su carta ni familia que no lo prepare en su casa.

Cuenta la leyenda que estos chiles en nogada tienen su origen en un convento de Puebla. Según esa leyenda, cuando Agustín de Iturbide pasó por esa localidad rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821, después de haber firmado con el último virrey español el tratado que ponía fin a la Guerra de Independencia, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica quisieron agasajarle ofreciéndole un platillo original. Y crearon uno que tenía los tres colores de la nueva bandera mexicana: verde, blanco y rojo. Verde del chile, blanco de la salsa de nuez y rojo de los granos de granada. Chile verde poblano relleno de carne de cerdo picada, frutas variadas y especias y bañado en una salsa de nueces frescas molidas con leche y queso fresco de cabra. Un plato de difícil ejecución. No es fácil lograr el equilibrio entre el toque dulce de las frutas, la potencia de las especias y la salsa con queso. Pero cuando está bueno resulta una auténtica delicia. Plato de temporada además, porque las nueces y la granada se dan entre julio y octubre.

El mejor que he tomado fue el que me preparó Ricardo Muñoz Zurita en uno de sus restaurantes en el DF, Azul y Oro. Buenísimo, con una nogada de gran finura. Muñoz Zurita, que se encuentra estos días en España (y a lo mejor nos da una agradable sorpresa), además de gran cocinero es el principal investigador sobre la gastronomía de su país. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales que luego tienen presencia en su cocina o en sus excelentes libros, fundamentales para entender esa peculiar gastronomía. Su «Diccionario de la gastronomía mexicana» es una obra de referencia. Como lo es «Los chiles nativos de México». Andaba detrás de él desde hace tiempo con escaso éxito y por fortuna Ricardo, con el que he podido comer estos días, ha tenido el detalle de traerme un ejemplar. En ese libro hay una definición perfecta de estos chiles en nogada: «el alma nacional de la cocina mexicana»".

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