Cazuelillas y golmajería en la Calahorra más gastronómica

La hostelería calagurritana se vuelca con las Jornadas de la Cazuelilla. ::/JUSTO RODRÍGUEZ
La hostelería calagurritana se vuelca con las Jornadas de la Cazuelilla. :: / JUSTO RODRÍGUEZ

El próximo fin de semana, Calahorra revivirá buena parte de sus pasiones culinarias con una sabrosa ruta de guisos y cazuelillas y con la Feria de la Golmajería para rendir culto a la tradición más golosa de La Rioja oriental

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Calahorra vuelve a ser el epicentro gastronómico de La Rioja con la celebración de dos eventos muy amigos del paladar, las novenas Jornadas de la Cazuelilla (del tres al cinco de noviembre) y la XII Feria de la Golmajería, que discurrirá los días cuatro y cinco de noviembre. Es decir, dos encuentros para disfrutar al máximo de dos culturas culinarias tremendamente arraigadas en la esencia de La Rioja Baja y que se saldan en cada edición con grandes éxitos de participación y disfrute. Las Jornadas de la Cazuelilla concitan nada más y nada menos que 24 locales con propuestas realmente deliciosas: Bacalao, mejillones a la marinera, magro de cerdo a la jardinera, caracoles, cardos con gambas y salsa de almendra, morritos de cerdo crujiente, albóndigas de setas con salsa de boletus, garbanzos con callos, callos de ternera con salsa ligera de tomate con verduritas y queso parmesano rallado, pollo en pepitoria, bonito en fritada, corderito lechal, garbanzos picantes, cazuelita de migas, mejillones picantes, callos a la riojana, huevos con foie hongos y cebolla frita, gulas con cocochas de bacalao, patatas con sepia y langostinos, migas del pastor, pisto calagurritano con huevo, atún con fritada, patorrillo, pochas con borraja y almeja, lomos con pimientos, setas guisadas, hígado de cordero encebollado, lomo a la riojana, oreja de cerdo en fritada, patatas con níscalos, bacalao ajoarriero o embuchados al ajillo.

Los guisos son una de las señas de identidad de la gastronomía calagurritana. ::
Los guisos son una de las señas de identidad de la gastronomía calagurritana. :: / Justo Rodriguez

PROGRAMA DE LA XII FERIA DE LA GOLMAJERÍA

Sábado, 4 de noviembre
11 h. Apertura de stands de la XII Feria de la Golmajería, de 11 a 14h. y de 17 a 20
30h. En el Pabellón Europa.
12h. Visita guiada a la Catedral de Santa María. Punto de encuentro
Pórtico de la Catedral.
12
30 h. Charla 'El pan artesano, un mundo desconocido'. Imparte: Eduardo Villar, presidente de ARFEPAN.
17
30 h. Visita guiada por la zona histórica de Calahorra, incluye Museo de la Verdura. Punto de encuentro: oficina de Turismo, en la Plaza del Raso.
18 h. Taller para los más pequeños de elaboración de galletas. Duración
1h. Imparte: Pastelería Flor y Nata.
19
30 h. Espectáculo de magia. Duración 1 h.
20 h. Teatro 'Por quién llora el sirimiri'. Lugar
Teatro Ideal. Compañía: The pizzacato Alai Troupe. Organiza: Asociación Calawi.
Domingo, 5 de noviembre
11 h. Reapertura de stands, de 11 a 14h. y de 17 a 20
30 h.
11
30 h. Recuperando recetas de la golmajería tradicional. Taller para público infantil.
18 h. Cuentos majos para niños golmajos. Duración
1h.
19
30 h. Charla sobre las propiedades del chocolate. Imparte: Iñaki Gorotxategui.
20
30 h. Cierre de la Feria.
Acotaciones
Las actividades indicadas se realizarán en el Pabellón Europao.
Sábado 4 y domingo 5
El Bar Voché de Calahorra y su grupo empresarial ofrece visita guiada a bodega en Azagra. (Bodegas Manzanos. Horario a las 11h. y a las 13h. inscripción previa en turismo@manzanos.com o llamar al 948 69 25 00).
Lugar. Pabellón Europa en la calle Basconia. Demostración de elaboración de rosquillas y barquillos. En el exterior
Rosquillas a cargo de 'Pastelería Flor y Nata'. Barquillos a cargo de 'Barquillos artesanos Gómez', el domingo por la mañana.
Stands participantes
Participantes
Chocolates Peñaquel, Dulces El Avión, Mermeladas La Encineta, Pastelería Flor y Nata, Fardelejos Alicia, Fardelejos Pili, La Tentación, Barquillos Artesanos Gómez, Con-sentidos Dulces y gominolas, Pastelería Sacher (Dulces sin gluten), TartDekor y Destilería El Juncal.

Origen y filosofía

Pero, ¿qué son las cazuelillas? ¿Se puede expresar su filosofía en un sólo párrafo? La realidad es que se trata de guisos en pequeñas raciones, recetas profundas y tradicionales en cazuelillas de barro y para disfrutarlas en soledad o en grupo. La variedad de técnicas (todas ellas tradicionales) y salsas son casi infinitas y la mayor parte de las recetas, parten de un guiso.

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Un guiso es la cocción en un medio semigraso de un alimento. A diferencia del estofado, permite el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria. El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes. Es una preparación muy popular y que además no necesita de muchos ingredientes.

Guisos con historia

La primera vez que la palabra guiso aparece escrita es el año 1477 en una recetario compilado por Ruperto de Nola, llamado ‘El libro de los guisados’. Allí es posible leer alguna de las primeras recetas de guiso. Luego en 1726 en un Diccionario de Autoridades se reconoce al guiso como «la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias, y otras cosas, a diferencia del asado o el frito». Lo cierto es que con seguridad, el guiso hizo su aparición en el recetario de la humanidad en el neolítico, cuando se crearon las primeras ollas de barro. A pesar de tener un sinfín de variedades y formas de hacerlo, el guiso puede comenzar con la fritura de alguna carne o verdura y su posterior cocción en agua. Se pueden emplear diferentes tipos de carne y la incorporación de verduras y legumbres o pasta durante la cocción que se hace con el caldo que cada elemento va desprendiendo en la olla. Los guisos, según los cocineros necesitan ollas con ‘historia’, se trata de ollas de hierro fundido que han cocido guisados durante décadas. Francis Mallmann, el reconocido maestro de los fogones, utiliza para sus guisos ollas de un siglo. Algunos de los guisos más comunes tienen como base carnes diversas, como pueden ser cerdo, vacuno, aves o pescado, cereales (por ejemplo arroz, maíz), hortalizas (patatas, batatas, mandioca, zanahoria, tomate), leguminosas (lentejas, arvejas o guisantes, porotos o alubias), fideos guiseros (mostacholes, farfalle o ‘moñitos’, ‘tirabuzones’) y verduras como el repollo, la coliflor, el brecol o la espinaca. En algunas ocasiones, los productos cárnicos pueden ser previamente picados o puestos en salmuera. Aunque un guiso tras su elaboración produce una especie de salsa con su caldo, es también frecuente añadir salsas, caldos o vino a los guisos.

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