«Los de caserío son huevos excepcionales para hacerlos fritos»

Ricardo Martiartu, del Mercadal 21, de Calahorra.
Ricardo Martiartu, del Mercadal 21, de Calahorra. / Antonio Díaz Uriel

«Cuando humea la sartén echo el huevo; si quieres más puntillas necesitas más tiempo, pero no soy partidario de hacerlos mucho»

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

El cocinero del calagurritano restaurante Mercadal 21 es un tolosano llamado Ricardo Martiartu que tiene impresa en su alma y en su corazón la huella magnífica de la gastronomía tradicional de su Guipúzcoa natal, donde al calor de su amona (abuela) se introdujo en su corazón el amor por la cocina y los valores más altos de la gastronomía: el respeto al producto y a la tierra: «Ella no era profesional, aunque a veces cocinaba para los más ricos del pueblo y hacía una merluza rellena que era impresionante».

Y como Ricardo es de Tolosa, una de sus preocupaciones a la hora de hablar de huevos fritos es la calidad del huevo: «Los de caserío son excepcionales, porque la alimentación de las gallinas influye en los valores organolépticos del huevo totalmente».

Mercadal 21, Calahorra

Dirección:
Paseo del Mercadal, 21. Calahorra
Teléfono:
941 14 71 08

A la hora de hacer huevos fritos, Ricardo explica que le gusta un AOVE que no sea demasiado fuerte y no es partidario de poner demasiado aceite en la sartén: «Cuando humea la sartén echo el huevo, si quieres más puntillas necesitas más tiempo». Para Martiartu, el tiempo que ha de estar el huevo friéndose es el necesario para que se cuaje la clara: «Le doy un poquito a la espumadera para que caiga un poco de aceite sobre la yema, pero sin exceso de aceite».

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