LA CARNE Y LAS BRASAS

CARLOS MARIBONA

Carne y brasas. Dos elementos llamados a encontrarse. Especialmente en el País Vasco, donde los asadores son uno de los principales atractivos gastronómicos. Fue en Tolosa donde Julián Rivas, propietario entonces de Casa Julián, diseñó las primeras parrillas inclinadas y de varillas, tan habituales ahora. Y fue él, junto al carnicero Ramón Goya, quien a mediados de los años 60 sustituyó las chuletas de ternera por otras de buey, una carne apenas conocida hasta aquel momento. La mecanización del campo dejaba muchos animales sin uso y ellos apostaron por comercializarlos. Medio siglo después, el problema es el contrario. Apenas se encuentran auténticos bueyes. Pero lo importante es que se ha creado una cultura de la chuleta a la parrilla, convertida en tendencia mundial.

Para que un asador funcione es básico que la carne sea de óptima calidad. El sabor varía según raza, procedencia, alimentación y tiempo de maduración en cámara. Luego interviene el parrillero con su destreza, porque las brasas realzan virtudes pero no enmascaran defectos. El buen chuletón debe estar dorado, incluso algo negruzco por fuera, y el interior caliente y jugoso, bien rojo. Parece una elaboración rutinaria, pero lo cierto es que cada parrillero tiene su técnica y sus trucos, en ocasiones muy diferentes. La selección de la carne, los tiempos de maduración (un tema que suscita grandes debates), la altura de las parrillas, el carbón que se emplea, la forma de limpiar las chuletas o de atemperarlas, la incorporación de la sal, incluso la presentación a los comensales, difieren de unos a otros.

Para mostrar estas diferencias, y para poner puntos en común, la pasada semana se celebró en San Sebastián y en Tolosa el primer encuentro internacional 'Maestros de la carne y de la brasa' organizado por el Basque Culinary Center y el Ayuntamiento tolosarra. Por un lado, una jornada académica con ponencias de importantes parrilleros de distintos lugares del mundo y otra más popular, con la presencia de esos parrilleros con sus brasas en las calles de Tolosa. Estupenda la primera parte para ver las formas de trabajar de unos y otros especialistas. Por parte española, José Gordón, de El Capricho, el bilbaíno Juan Antonio Zaldúa, y Jayne Hardcastle, de Horma Ondo. Y por supuesto los grandes asadores de Tolosa, entre ellos Matías e Iñaki Gorrochategui (Casa Julián) y Xabi Ruiz (Casa Nicolás).

En la parte popular, el argentino Dante Ferrero asaba una vaca entera durante 24 horas en una plaza de Tolosa, y otros parrilleros hacían lo mismo con corderos a la estaca o cerdos al estilo brasileño. La fiesta de la carne y las brasas.

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