Canto al clasicismo y a la elegancia de Lorenzo Cañas

Una imagen del final de la velada con la mesa de los 50 invitados. :: JPEG/
Una imagen del final de la velada con la mesa de los 50 invitados. :: JPEG

A iniciativa de la Academia Riojana de Gastronomía, Lorenzo Cañas elaboró un prodigioso menú riojano de 15 pases en el que recorrió con elegancia y sobriedad la culinaria tradicional riojana elevándola a Alta Cocina

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Lorenzo Cañas elaboró un menú degustación de 15 platos para la Academia Riojana de Gastronomía el pasado sábado que constituyó una verdadera y dichosa inmersión en la gastronomía más profunda y auténtica de La Rioja, un paseo por las esencias de la cocina de los siete valles en el que realizó un recorrido por los productos de la cocina tradicional riojana con una elegancia y una sutileza que sólo está al alcance de maestros de su talla y hondura gastronómica. Una de las personas más emocionadas del evento, además del propio Lorenzo, fue Gonzalo Sol, que escribió del maestro riojano que «sin dudas, ni chovinismos, La Merced está entre los diez restaurantes más importantes del mundo; no reconocerlo así es confesar una inmensa ignorancia en estos asuntos. Alguien escribió acerca de todo esto que el tiempo ha venido a demostrar que La Merced fue una obra excesivamente atrevida e inalcanzable... Como algunos opinaron en enero de 1983 cuando la inauguración. Un cuarto de siglo estudiando meticulosamente, con los cinco sentidos, a cientos de restaurantes de toda España y algunos otros de tres continentes, y casi ese mismo tiempo conociendo a Lorenzo y su obra, me autorizan a sospechar con fundamento que lo ocurrido es precisamente lo contrario. Lorenzo es al mismo tiempo un clásico y un hombre que se adelantó al futuro».

Gonzalo Sol fue director de la revista 'Sobremesa', una de las más legendarias publicaciones gastronómicas de la historia de España y fue uno de los invitados para reencontrarse con su amigo Lorenzo y disfrutar del maravilloso banquete.

«Lorenzo es al mismo tiempo un clásico y un adelantado al futuro»

Un auténtico repertorio esencial de la gastronomía tradicional riojana

En la 'mesa imperial' se acomodaron 50 comensales privilegiados

15 platos sublimes

Como la propia Academia Riojana de Gastronomía ha subrayado en una nota, «los 15 platos del menú degustación conformaron un auténtico repertorio esencial de la gastronomía tradicional riojana». Y van más allá: «No faltaron los más emblemáticos, como la menestra de verduras, las patatas con chorizo, el cordero asado o las peras al vino, junto a otros tan singulares como los de casquería».

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Lorenzo dispuso siete bocados como aperitivos: queso de cabra con hojaldre caramelizado; lámina de embuchado de cordero crujiente sobre pan tostado; croquetas de gallina de cocido y huevo; patatas con chorizo; bocadito de sesos de corderito rebozado con bouquet de tomate; revuelto de pisto; y, para terminar el primer viaje, mini pimientos del piquillo rellenos de carne en su propia salsa.

El maridaje seleccionado por los académicos y Lorenzo fue el cava Dioro Baco Brut Rosado Pinot Noir, un «cava riojano muy original y de gran personalidad, así como con el tinto crianza Tobelos, de la cosecha 2014, vino redondo y con gran carga frutal muy bien equilibrada con la crianza en madera».

En la maravillosa 'mesa imperial' se acomodaron 50 comensales privilegiados. Lorenzo y su equipo sirvieron ocho platos: menestra de verduras con jamón; potaje de caparrón de Anguiano y cucos finos de Torrecilla con berza y tosta de tocino; asadurilla de cordero con huevo escalfado y callos de ternera con morros y pata; lomo de bacalao con base de pimientos asados y salsa de tomate; costillar de cordero lechal asado al horno con patatas a la panadera; y de postre, peras de invierno al vino tinto con sorbete de limón.

El reto del maridaje con las alcachofas de la menestra se logró con un Viña Tondonia blanco reserva de la cosecha 2004, «un vino tan especial y representativo de la más prestigiosa tradición vitivinícola riojana como lo fue el Monte Real gran reserva 1998, un colofón perfecto para acompañar el cordero asado al final de la comida. Ambos vinos representaban un guiño a lo tradicional, acorde con el espíritu de la comida. Entre ellos, un Tahón de Tobelos tinto reserva cosecha 2012, de corte más actual y muy polivalente para acompañar la gran diversidad de platos del menú», en palabras de la propia academia.

Lorenzo Cañas dejó sobre la mesa, nunca mejor dicho, una lección culinaria sencillamente inolvidable. Si ahora La Rioja vive un momento dorado en su gastronomía, nadie puede olvidar que él fue el que comenzó a colocar los pilares.

 

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