La receta de un fraile franciscano del siglo XVIII

La espuma del caldo de borrajas se logra con unas varillas. :/
La espuma del caldo de borrajas se logra con unas varillas. :

CALDO DE BORRAJAS | RODRIGO DE LA CALLE, CHEF DEL INVERNADERO

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Cuenta la historiadora María Ángeles Pérez Samper que las borrajas se pusieron de moda en la corte de Carlos V en el siglo XVI, aunque las capas populares la comían desde siempre dada su abundancia. La receta que elabora el chef Ramiro de la Calle, del restaurante El Invernadero, tiene su origen en el libro 'Nuevo arte de cocina', obra del fraile franciscano, Juan Altamiras, que escribió el recetario en el siglo XVIII. «Era una cocina muy sencilla propia de las clases populares».

La abundancia de verduras delataba un origen muy alejado de la corte y de las clases más poderosas, que no renunciaban a la carne. La receta es sencilla, borrajas hervidas con un sofrito con cebolla picada muy fino, avellanas, clavo, una hoja de laurel, una pizca de azafrán y otra de canela. Con el caldo de la cocción de las borrajas, el chef hace una sencilla espuma con la ayuda de unas simples varillas.

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