Ensaladas, las reinas más frescas del verano

Ensaladas, las reinas más frescas del verano

Seis ejemplos de cómo una receta tan veraniega como la ensalada se puede interpretar de muy diversas maneras, manteniendo eso sí varios argumentos determinantes para alcanzar el éxito: sencillez y frescura

Sergio Moreno Laya
SERGIO MORENO LAYALogroño

Una duda. ¿Unos trozos de cebolla fresca con sal, aceite y vinagre pueden ser considerados como una ensalada? Así, de buenas a primeras, parece que se nos quedaría el asunto un poco corto. Pero profundizando en la cuestión, esos trozos de cebolla con aceite, vinagre y sal servirían para acompañar, por ejemplo, a un buen trozo de carne. Y el acompañamiento es una de las cualidades de cualquier buena ensalada. Pero claro, en contra manifiesta el hecho de que una buena ensalada, en el colectivo del sentir, viene dada por la mezcla de varios ingredientes. Y unos trozos de cebolla dulce y fresca son eso precisamente, unos trozos de cebolla dulce. ¿Qué define por tanto a una ensalada?

Como para casi todo, existe una clasificación que sirve para ordenar el mundo, en este caso el de las ensaladas, y que precisamente se centra en el número de ingredientes, y que ayuda por tanto a saber mejor qué es una ensalada.

Se puede concretar el tipo de ensalada al que nos enfrentamos como simple, compuesta y especial. La simple es aquella que llega a la mesa con uno o más ingredientes vegetales como la lechuga, el tomate, el pepino o la cebolla. Y aquí la duda inicial queda resuelta. La compuesta es una ensalada que, además de incluir los elementos vegetales habituales, presenta también un ingrediente perteneciente a otra familia, ya sea carne (jamón, pollo...) o pescados (sardinas, verdel, anchoas, mariscos...). Y por último, están las ensaladas que en esta escala se definen como especiales. Son aquellas que ponen de manifiesto una denominación de origen o un nombre registrado que le ha dado reconocimiento a nivel mundial. Es decir, la césar, la caprese, la rusa..., respetando en la medida de lo posible la receta original dada por su creador.

«Las ensaladas no necesitan de maquillajes», explica Ramón Piñeiro

Es una receta de índole mundial pero con un claro carácter local

Estas últimas son ensaladas con historia. Clásicos del género reconocibles en la gastronomía mundial. La ensalada caprese proviene de la isla de Capri, lugar mítico situado enfrente de Nápoles, donde se creó esta sabrosa e inigualable combinación, y es uno de los símbolos gastronómicos de Italia, no sólo por lo rica que está, sino porque los italianos hacen alarde de ella por su juego de colores: verde, blanco y rojo, los mismos que su bandera.

La césar es quizás la ensalada más conocida del mundo. Su creador, Caesar Cardini ya era maître con 22 años. El invento data de 1926, cuando se sirvió por primera vez en el Caesar's Palace de Tijuana. En 1951, el Club de Epicúreos de París la definió «como la creación culinaria más revolucionaria de los últimos 50 años». Y era una ensalada. No es una cosa menor.

O la ensaladilla rusa. En 1860 el cocinero francés Lucien Olivier, que era a la vez copropietario del Hermitage, restaurante de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creó una ensalada especial con el objeto de poder competir con otros restaurantes. Olivier guardaba en secreto no sólo los ingredientes, sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada. Lamentablemente, se llevó al otro mundo todos esos secretos. En 1904, investigadores pacientes y meticulosos consiguieron llegar a determinar los ingredientes de la ensalada rusa, después de entrevistar a comensales que se habían sentado a las mesas del Hermitage. Así fue como fijaron el listado de alimentos imprescindibles: urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescado en salmuera, alcaparras, pepinillos, pepino fresco, huevo cocido, verdura (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.).

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Pero hay quien se conforma con unos pedazos de cebolla dulce y fresca aliñados con un buen aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y un chorrito de vinagre de vino. Porque existe otra clasificación que va más allá del número de ingredientes o de su relación con la historia y su importancia mundial. Es la clasificación del sentido común: está buena o está mala. Son productos buenos y frescos, o se trata de una ensalada de dudosa procedencia que no respeta ni tan siquiera el elemento esencial de una ensalada que se precie con orgullo de serlo: la frescura.

«Las ensaladas no necesitan de maquillajes. Es más, rápidamente se sabe cuando un cocinero ha tratado de ocultar algo que no es del todo correcto cuando se trata de presentar una ensalada». Es la opinión de Ramón Piñeiro que presenta actualmente en La Cocina de Ramón una ensalada que surge de una extraordinaria tomata local con un poco de bonito, algo de cebolla fresca y un aliño helado de aceite de oliva virgen extra. «Y no hace falta más», apunta. «Luego se puede jugar con las presentaciones todo lo que queramos, pero al final esto es un buen tomate con un aliño».

La deliciosa sencillez de una buena ensalada, que nos pone en situación de abrir e incluso cerrar nuestro apetito, dependiendo de la contundencia de la misma. Pues la ensalada en un entrante, un acompañamiento o incluso un plato único. La ensalada puede ser fría, templada o hay incluso quien arriesga con una temperatura un poco mayor. Al final, una ensalada es producto de la temporada. «Por eso se comen en verano, porque tenemos los productos adecuados», apunta Juan Carlos Zapatero, del Moderna Tradición. «En invierno tenemos las sopas, los cocidos...», remata Piñeiro.

Fundamentos de la receta

Es difícil hacer una mala ensalada. Y, sin embargo, también en La Rioja es posible comerse una mala ensalada. Por eso ahí van cinco fundamentos que a buen seguro permitirán servir a los clientes una ensalada fantástica. La variedad es fundamental. La ensalada debe incorporar alimentos diversos que aporten proteínas, hidratos y grasas. Conviene usar la imaginación para realizar una ensalada variada y divertida. Sin olvidar el equilibrio de toda buena receta. Lo mejor es usar con sentido los productos de temporada. Y jamás se debe poner en duda la frescura de los mismos.

La estacionalidad como factor fundamental de una ensalada sujetada por los cuatro costados de su plato por la calidad del producto. «Le metemos un verdel de temporada, con unos brotes de distintas variedades y un tomate de caserío», y marcha hacia sala una ensalada de bandera el chef del Villa Lucía de Laguardia, Juan A. Gómez. «Está teniendo un gran éxito. Al final es lo que apetece, algo fresco, rico, en la terraza». Porque el entorno ayuda mucho a la hora de realizar una propuesta típicamente veraniega, en un nuevo aspecto fundamental para una ensalada.

Aliños sin agua, por favor

Hay que lavar muy bien todos los ingredientes que se incluyen. No se puede escatimar en este asunto. Pero, eso sí, antes de incluir la lechuga en la ensaladera hay que secarla muy bien. Hay aparatos que la dejan perfectamente centrifugada. Es muy desagradable encontrarse un aliño con agua.

Este plato atrapa en sí mismo varios conceptos que actualmente no se pueden pasar por alto: la calidad del producto, la posibilidad de compartir, la puesta en valor de una terraza en pleno verano y, por supuesto, la posibilidad de comer rico y hacerlo de una forma saludable. Eso del 'healthy' hace mucho tiempo que se inventó, y la ensalada acoge todo esto.

Es una receta de índole mundial con un claro carácter local. En todos los países existe una sopa tanto como una ensalada típica. «En Italia lo primero que se come es la pasta. A la pasta siempre se llega con hambre», explica Ferdinando, responsable de la Trattoria de Logroño. Así que la ensalada en un país con grandes productos y de enorme tradición culinaria es «un plato de acompañamiento». Como durante muchos años pasó -y sigue pasando- en el recetario patrio con la ensalada y la cebolla para acompañar magistralmente al cordero o el cochinillo asados.

Es por ello la ensalada un plato transversal, pues como acompañamiento tiene tanto sentido como su presencia como entrante o incluso como plato único. «Tenemos diversas ensaladas, y nos gusta ofrecer posibilidades muy diversas para que los clientes elijan la que más les apetezca, dependiendo del tipo de experiencia que quieran vivir», indican en el Entrepuentes, donde las ensaladas salen como plato único o como un perfecto acompañamiento para compartir.

«La ensalada está de moda», señala Ana desde el Rincón de Julio, uno de esos espacios donde apetece aliviar al calor con algo fresco y rico a la orilla del Ebro. «Salen muchas ensaladas y es algo que no puede faltar en la carta», remarca.

Porque al final, como explica Juan Carlos Zapatero, de Moderna Tradición, «en la ensalada se plasma el trabajo que hacemos los cocineros para poner en valor el producto local del que disponemos. Con un buen tomate y un buen aceite se pueden presentar en temporada platos muy interesantes».

Es en la sencillez transversal donde reside la clave del éxito de una receta, la ensalada, que desde su realidad local ha sido capaz de conquistar el mundo.

Seis ejemplos

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