«Esta receta es como el génesis de la heladería», explica Fernando Sáenz

Bizcocho helado con chocolate blanco y cerveza negra es el helado elaborado por Fernando Sáenz./L.R.
Bizcocho helado con chocolate blanco y cerveza negra es el helado elaborado por Fernando Sáenz. / L.R.

BIZCOCHO HELADO CON CHOCOLATE BLANCO| FERNANDO SÁENZ DUARTE | El heladero logroñés se inspiró en una receta recogida por Adolfo Solichón

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Explica la arqueóloga Sonia Fernández que «hasta mediados del siglo XIX, coincidiendo con el incipiente desarrollo industrial, se produjo en Europa una pequeña Edad de Hielo, un recrudecimiento del clima en el que se registraron las temperaturas más bajas desde la última glaciación». En el siglo XVII y XVIII la moda de beber frío estaba en auge.

En Madrid, lugares como la glorieta de Bilbao, conocida durante mucho tiempo como la «de los pozos de nieve», se convirtieron en extensos campos llenos de cuevas artificiales y piscinas donde guardar los bloques traídos de la Sierra de Guadarrama. Aún quedan recetarios, dibujos y diseños arquitectónicos que recuerdan aquella pasión por los primeros helados del pueblo madrileño. De hecho, explica Fernando Sáenz Duarte que la «aportación técnica más importante ha sido la tecnología, ya que antiguamente hacer un helado era un trabajo mucho más costoso por la cuestión de conseguir el frío». Otro arqueólogo, Carlos Caballero, relata que una vez terminada la temporada de invierno y la consiguiente recolección de nieve, se distribuía hacia las llamadas neveras urbanas, teniendo «en cuenta que durante los traslados se podía perder hasta la mitad de su peso original». La nieve que se llevaba a Madrid se destinaba al público en general. La Corona, como recuerda Sonia Fernández, se reservaba la llamada 'nieve de copo'. Los pozos estaban en la zona de Fuencarral y en esta época se escribieron multitud de tratados, con recetas incluso de helados, ya que cada vez estaban más de moda.

El libro en el que se ha inspirado Fernando Sáenz Duarte es 'El arte culinario', obra de Adolfo Solichón, que fue repostero de la Casa Real y discípulo de la Casa Lhardy. Este libro se convirtió en un referente para el ornamento de las mesas, la disposición de cubiertos y deberes del anfitrión del siglo XX. En 1906 se publicó una segunda edición con prólogo de Agustín Lhardy y del gastrónomo Francisco Capella.

Fernando elaboró un bizcocho helado con chocolate blanco y cerveza negra, uva tempranillo vendimiada en verde, plátano con canela, hojas de higuera...

El libro se subtitula como «tratado práctico y completo de cocina, pastelería y repostería, según la escuela moderna francesa y española». El propio autor definió su obra como «un libro culinario serio, metódicamente razonado, apoyándose por un aparte sobre los preceptos enseñados, y por otra sobre la experiencia y la práctica».

Fernando sostiene que esta receta es «como el génesis de la heladería, tiene azúcar, partes líquidas y la yema de huevo que ejemplifica muy bien los tres elementos principales con los que nosotros podemos elaborar un helado. Esta mirada al pasado nos ayuda siempre a dar pasos hacia adelante y ver exactamente de dónde venimos».

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